Una solución para la superpoblación de jabalíes que afecta en estos meses a zonas como Cataluña, La Rioja o Salamanca, con ejemplares incluso invadiendo cascos urbanos, podría ser el aumento del consumo de la carne de esta variedad porcina por parte de la población. En Cataluña, por ejemplo, un par de restaurantes iniciaron recientemente una campaña para que se coma más jabalí como parte de la solución al exceso de ejemplares en libertad, iniciativa que cuenta con el apoyo del Consejo Regulador de la DO Pla de Bages, zona vinícola situada entre formaciones montañosas míticas como Montserrat y la Sierra de Castelltallat, el Parque Natural de Sant Llorenç del Munt i l’Obac o el macizo de Montcau.

Resulta curioso que España sea un país con una notable afición por la caza, pero con un consumo minoritario de estas carnes, especialmente las de caza mayor como el ciervo o el jabalí. De hecho, según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), más del 90% de la carne que se produce en España se exporta, principalmente a países de Centroeuropa.

Acostumbrados a los tradicionales pollo, cerdo, cordero y ternera, el consumidor suele perderse cuando se da el salto a especies cinegéticas, aunque en el caso del jabalí muchas personas tienen en mente aquellos asados que volvían loco a Obelix, el galo que junto a Asterix hacía frente a los romanos en aquella aldea gracias a una poción mágica. Para toda una generación aquellas ilustraciones de comic fueron el único momento en el que consideraron el jabalí como un suculento bocado mientras se doraba al fuego en esas celebraciones colectivas de los valientes celtas que resistían a la invasión de Julio César.

Pero la carne de jabalí tiene interesantes aplicaciones culinarias y puede ganar su espacio en la gastronomía si el público está dispuesto a probar cosas nuevas. La carne de jabalí es dura, resistente y de un rojo intenso y más jugosa que la de los venados –por eso de la comparación entre los principales exponentes de la caza mayor- , debido a un mayor contenido en grasa. En el caso del jabalí joven o jabato, la carne resulta incluso más suave y delicada.

En la cocina, la buena noticia es que en principio todas las recetas que se aplican al cerdo doméstico son válidas para el jabalí, así que el abanico de opciones es impresionante.

Comparada con la carne del cerdo domesticado, la carne de jabalí tiene menos grasa y más proteína de calidad debido a la intensa actividad física derivada de su estado de libertad en los bosques. Se puede considerar por ello una carne magra, con un porcentaje de lípidos inferior al 4% y su proteína es de alto valor biológico. Desde el punto de vista de los minerales aporta hierro y zinc de alta biodisponibilidad, además de fósforo y selenio.

Cabeza de jabalí

Entre los embutidos, además del salchichón que se puede elaborar con jabalí, y de otras preparaciones, destaca sobremanera la llamada cabeza de jabalí. Es un producto tipo fiambre de aspecto textura gelatinosa con trocitos de carne, ternillas y tocino. También se conoce como chicharrones. Con permiso de la sobrasada, es uno de los embutidos más calóricos y con un aporte de grasa tal que su consumo debe hacerse con mucha moderación.