Aceite de oliva: del campo a la mesa

La olivicultura española se caracteriza por el respeto por la tradición y el buen hacer. El mejor ejemplo de ello es la calidad de sus aceites de oliva virgen extra. Pero… ¿cuál es el proceso que se sigue?

La obtención del aceite de oliva virgen extra

El origen de esta joya de la gastronomía mediterránea lo encontramos en el cultivo del olivo, que debe darse en una ubicación que disfrute de un clima soleado y libre de heladas, siendo este el motivo por el que el olivo es uno de los cultivos más antiguos y arraigados en nuestra tierra. De hecho, marcas como Teleoliva cuentan ya con la cuarta generación de olivicultores.

No obstante, la tierra y el clima no bastan, siendo necesarios los cuidados constantes para que el árbol dé sus mejores frutos y a partir de los mismos se pueda obtener un aceite de oliva de buena calidad, tratando con cariño, esmero y de forma tradicional la materia prima, que es la aceituna.

Tras la cosecha es muy importante seguir dándole un tratamiento tradicional a la aceituna, ya que de lo contrario un fruto óptimo puede llegar a transformarse en un aceite de oliva sin apenas propiedades organolépticas ni medicinales.

El amor por la olivicultura lleva a los mejores profesionales a elaborar únicamente aceite de oliva virgen extra, ya que este aceite es el que presenta mayores propiedades.

Esto es debido a que el aceite de oliva virgen extra es aquel se ha obtenido exclusivamente a través del primer prensado mecánico en frío y sin aplicar altas temperaturas para aumentar la productividad, lo que se traduce en un aceite que disfruta de todas sus cualidades intactas.

Pero son otras las características del aceite de oliva virgen extra que merecen ser mencionadas, por ejemplo, la concentración en ácido oleico o acidez es inferior o cercana al 1% , lo que implica una gran calidad frente a otros aceites más ácidos.

En cambio, en un virgen extra esta característica de baja acidez le confiere un sabor extraordinario y un característico color verde intenso, aunque estos son rasgos que se pueden advertir a simple vista y paladar.

Otro aspecto que es imprescindible citar es que todas las propiedades medicinales asociadas al aceite de oliva, siendo la más notoria la disminución del riesgo cardiovascular, solo pueden aprovecharse a través de un aceite virgen extra, ya que cuando la calidad disminuye, los beneficios también.

La compra del aceite de oliva, una cuestión de gran importancia

Dice la sabiduría popular que la salud empieza en la cocina, y razón no le falta al dicho. Es necesario entender que una alimentación saludable solo puede sustentarse sobre ingredientes de gran calidad, siendo uno de los más importantes el aceite de oliva, el cual es responsable de los efectos beneficiosos de la dieta mediterránea.

Es por ello que en el momento de realizar la compra, la calidad del aceite de oliva es uno de los aspectos más determinantes debido a los siguientes motivos:

  • El aceite de oliva virgen extra es el más adecuado y beneficioso para el consumo humano.
  • Es el más rico en antioxidantes y por lo tanto es también el más estable ante los posibles cambios químicos.
  • Es el que presenta mayores concentraciones de grasas saludables para el organismo.
  • Contiene sustancias antiinflamatorias que ayudan a prevenir diversas enfermedades.

Cuando hacemos mención a todas las propiedades del aceite de oliva virgen extra podemos afirmar rotundamente que la relación calidad-precio de este producto es inmejorable.

Comprar aceite de oliva de elaboración tradicional

La organización de consumidores y usuarios (OCU) realizó un estudio en el que fueron analizados 40 aceites de oliva, 34 de ellos de calidad virgen extra. Los resultados fueron sorprendentes.

Algunas marcas etiquetan su producto como aceite de oliva virgen extra pero en realidad no venden un ingrediente de estas características, sino un aceite de menor calidad. A su vez, muchos de estos aceites de menor calidad llegan a clasificarse por la OCU como no recomendados, representando los mismos una cifra de 10 marcas entre 40.

Incluso una marca fue clasificada como “no apta para la venta” debido a que contenía aceite lampante, tradicionalmente utilizado como combustible para las lámparas de aceite.

¿Cómo evitar tal fraude y situar nuestra salud  y seguridad como una prioridad? La respuesta la encontramos en aquellas marcas que cuidan todo el proceso de elaboración, desde  el cultivo del olivo hasta el prensado mecánico en frío para la producción de aceite, pasando por la cosecha de las aceitunas en su momento óptimo.