Almazara de arbequina en un frío páramo de Valladolid

Hace unos años el cultivo del olivo comenzó a ser rescatado en Valladolid, entre otros por Pago de Valdecuevas, la única de la provincia con olivar y almazara en la finca que además cuenta con la última tecnología. Pese a que una teoría del topónimo de Valladolid, más conocida por sus vinos que por sus aceites, se atribuye a “Valle del Olivo”, las condiciones para el olivar son aquí muy extremas con inviernos que tradicionalmente registran temperaturas de 10 grados bajo cero. Es precisamente el estrés que sufre la planta por el frío, como en la sierra de Jaén, lo que produce un aceite más intenso y aromático.

Aquí, en el Páramo de Valdecuevas (Medina de Rioseco), donde se libró la famosa batalla del Moclín durante la Guerra de la Independencia, el frio cae por todas las laderas, por lo que no hay muchas heladas.

Hace nueve años esta empresa familiar comenzó a reconvertir los cultivos de cereal y legumbres típicos de la zona en olivos. Hoy hay 150 hectáreas de olivares que, como se puede observar durante la visita, están junto a la almazara, por lo que tardan entre 10 y 45 minutos en molturar aceite desde que se recoge la aceituna, proceso al que el visitante asiste en la campaña de recolección. El 90% del olivar es arbequina -más intenso que el de Cataluña por las condiciones extremas de los veranos y los inviernos- y el 10% manzanilla verde y picual.

La almazara, donde hay una temperatura constante de 18 grados, cuenta con la tecnología más vanguardista compuesta por dos fases en lugar de tres, ya que no se aporta agua, sino que tiene una fase de orujo y otra de aceite. El agua coge muchos metales del contenido de la aceituna y es muy contaminante, explican en la visita. El aceite se queda en depósito hasta que se embotella, siempre bajo pedido. El 40% de la producción de este aceite de alta calidad, todo virgen extra, se exporta a países como Japón, Estados Unidos y Alemania. En 2015 este aceite obtuvo el bronce en los Premios Mario Solinas. Este año, debido a la sequía, la almazara ha producido 120.000 litros; el año pasado fueron 240.000 litros.

En la cata, toda una lección en profundidad sobre el oro líquido, se aprende cómo reconocer, por su acidez, el aceite de oliva virgen extra. A diferencia del vino, su color no dice nada. Un buen aceite busca un equilibrio entre picor, amargor y frutosidad.

El aceite arbequina no es solo ideal para ensaladas, sino también para repostería, como bombones, o para gazpacho y salmorejo. En la cata también enseñan a indentificar los aceites virgen extra frente a los fraudulentos.

Para ello más de medio centenar de almazaras españolas, entre ellas esta, constituyeron una asociación que otorga el sello SIQEV de calidad internacional al aceite de oliva virgen extra en cumplimiento de los requisitos establecidos. Además del Pago de Valdecuevas, AOVE 100% arbequina, la almazara produce un aceite premium elaborado a partir de un coupage de picual, manzanilla cacereña y arbequina llamado General Blake, quien luchó en este mismo lugar contra las tropas de Napoleón.

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