En esta ocasión voy a hablaros de las dos especies botánicas que más se consumen y más se comercializan en el mundo, Arábica y Robusta, para que sepamos diferenciarlas, sobre todo en el momento de degustar un café. Hay otras especies botánicas, pero apenas se comercializan y no merece la pena hablar de ellas.

Por un lado, tenemos los cafés Arábicas, cultivados entre los 900 y 2000 msnm (metros sobre el nivel del mar) y que representan el 70% de la producción mundial de café. Es una planta muy delicada que sufre bastantes plagas y enfermedades, por lo que su cultivo es más complejo que los Robustas. Su índice de cafeína es de entre 0.8 y 1,4 %, muy poquita cafeína. Tiene un cuerpo justo y produce una crema en espresso color avellana, elástica y brillante. Su sabor es dulce como cualquier fruta, y tiene que tener su puntito de acidez, y cuanto más alto se cultive, mas acidez tendrá. Apreciaremos sabores muy agradables como frutas, chocolate, vainilla, canela, toffee, etc y así hasta ¡1200 matices organolépticos!

Por otro lado, tenemos los cafés Robustas, cultivados a partir de los 400 msnm y que representan el 25% de la producción mundial. Esta planta, y de ahí su nombre, es mucho más resistente a las plagas y enfermedades debido a su cantidad de cafeína (su defensa natural), por lo que su cultivo es más sencillo y más barato que los Arábicas. Su índice de cafeína es de entre el 1,8 y 2,4 %, el triple que un Arábica. En estos cafés encontraremos, visualmente, mucho más cuerpo y crema que en los Arábicas, pero una vez en boca nos quedará bastante plano. Su crema es mucho más densa, pero menos elástica que los Arábicas y se vuelve más “gomosa” cuando reposa. En aroma encontraremos aromas más bastos a tierra, madera, cereal, maíz tostado, etc. Y sabores también más bastos, una acidez nula, y debido a la alta cantidad de cafeína que tienen (la cafeína es muy amarga), aquí sí que encontraremos un café muy amargo que no nos estimulará el dulce ni el ácido por ninguna parte.

Si hablamos de cafés de calidad, solamente podremos hablar de Arábicas. Si bien se están produciendo cosechas de Robustas bastante decentes, lo que llega al consumidor en España son granos de Robustas de muy baja calidad.

Estos dos tipos de grano se pueden encontrar mezclados para conseguir un perfil de taza determinado, pero el hecho de incorporar el grano Robusta a un Arábica hará que muchos matices positivos del Arábica desaparezcan.

Por lo tanto, si eres un profesional de hostelería y estás leyendo esto, apuesta por los cafés 100% Arábica en tu establecimiento y disfruta de la experiencia. Y si quieres que tus clientes repitan tu café, asegúrate que les das la menor cantidad de cafeína posible para que se puedan tomar muchas más tazas. Y si eres consumidor, exige cafés 100 % Arábica en el bar, cafetería o restaurante para que disfrutes el café en todo su esplendor y repitas, repitas y repitas ¡sin miedo a que te quite el sueño!

Todo esto no sirve de nada si el barista no pone todo su conocimiento y pasión en la elaboración. Hablaremos de ello más adelante.

¡Hasta la próxima!

Be Happy! Be Coffee!