El cerdo Ibérico, ¿De qué cerdo hablamos?

Escribe:

Miguel Ángel Aparicio

Académico de Número

Real Academia de Ciencias Veterinarias de España

Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura

 

Me resulta extraño escribir un artículo sobre el cerdo ibérico en estos momentos. Un tema al que he dedicado muchas horas de mi actividad profesional e investigadora y sobre el cual se ha escrito e investigado mucho, se ha opinado más y se han emitido y adoptado decisiones técnicas, pseudocientíficas y normativas inadecuadas.

El cerdo Ibérico nos acompaña en este país que habitamos, España, desde antes, mucho antes de que tuviéramos consciencia de nuestra historia, de nuestra ubicación geográfica, de nuestras limitaciones, grandezas y miserias. Cuando el hombre todavía no sabía escribir, pero utilizaba las manos y las piedras para dejar constancia de sus mitos y objetos de culto y de admiración, ya dejó constancia del cerdo que poblaba la franja occidental de la península Ibérica, la misma zona geográfica que habita hoy en día. Ahí están los cientos de esculturas de verracos, formando lo que se ha llamado la “cultura de los verracos”.

El cerdo Ibérico soportó guerras, catástrofes, culturas -ochocientos años de dominación musulmana-, finales de milenios, criterios técnicos erróneos por “modernizantes” en los comienzos del siglo XX, enfermedades como la peste porcina clásica e incluso la dura peste porcina africana (la conocida entonces como la PEPA). Me pregunto si soportará también la “normalización administrativa”.

Ningún país ha realizado una operación tan desafortunada con una de sus más preciadas joyas gastronómicas, considerada como una de los productos alimenticios más exquisitos del mundo, sí, una de las más reconocidas delicatessen allí donde ha llegado. Ya Sorapán de Rieros en 1616, un año después de la publicación de la segunda parte del Quijote, decía que “muchos de sus jamones llegan al nuevo mundo, adonde son estimados, como cosa estremada”.

En vez de considerarla como el mascarón de proa de la rica, abundante y reconocida nave de la industria agroalimentaria española, que exporta a todo el mundo y cada vez más, por sus excelentes características organolépticas, calidad, y seguridad sanitaria, se ha decidido convertirlo en un producto mediocre para la satisfacción del bolsillo de unos pocos. Se ha sacrificado la calidad por la cantidad. Hace tiempo señalé que en España se podía apostar por la cantidad y por la calidad, pero diferenciando cada producto sin tratar de engañar al consumidor, ocupando cada uno de los nichos que el mercado permite, satisfaciendo la demanda diferenciada. Pero se ha optado por un modelo que ha “evidenciado desajustes en el sector productor, como retroceso de censos y producciones de la raza en pureza y de los sistemas extensivos ligados a la dehesa…”. Un modelo en el “que el consumidor no puede distinguir eficazmente de qué producto se trata, cuando las diferencias entre las distintas designaciones son muy relevantes y su confusión produce, además de engaño al consumidor, una competencia desleal entre empresas que es preciso atajar.” El texto entrecomillado no es mío, búsquese en el Boletín Oficial del Estado.

 

 

Se ha pretendido subsanar con el último Real Decreto, pero se mantienen los mismos errores conceptuales. Lo que se pretende es, y todo el mundo lo va a entender, mezclar vino de Rioja con otros de menor calidad y venderlos legalmente con etiquetas de colorines como si todo fuera de Rioja, solo el color de la etiquetita indicaría al consumidor el grado de mezcla. ¡Original método de engaño! Naturalmente ni lo empresarios ni los consumidores, ni las autoridades de Rioja lo aceptarían. En el caso del Ibérico los que deberían haberlo defendido parecen haber mirado a otro lado.

La internacionalización del Ibérico ya es un hecho. Volveremos a vivir las consecuencias de la internacionalización del merino, ya experimentadas en el siglo XIX y cuyas consecuencias todavía las sufrimos en la actualidad. En este caso serán más dramáticas.

¿Qué hacer ante esta situación? Es grande el daño causado pero creo que aún hay margen. En primer lugar es absolutamente necesario llamar a las cosas por su nombre, dejar de tergiversar el lenguaje, esa neolengua tan frecuentemente utilizada en esta perversa etapa de crisis para muchos, de enriquecimiento para pocos. Habría que recuperar los nombres reales, incluso utilizados en las estadísticas del propio Ministerio de Agricultura, cuando en las estadísticas ganaderas se contabilizaban los efectivos de las razas autóctonas, de las razas extranjeras y de los CRUCES de razas extranjeras, eso que hoy son la inmensa mayoría de lo que impropiamente se denomina IBÉRICO.

Habría que llamar jamón Ibérico al que procede de cerdos Ibéricos, algo tan simple y natural que reivindicarlo parece absurdo, y cruzados a los que proceden del cruce del Ibérico con otras razas y dentro de estos aplíquenseles las especificaciones acordes con la alimentación de pienso, repienso, cebo a campo y otras.

Sería necesario reclamar eficiencia a los métodos de control, desde el propio libro genealógico de la raza porcina ibérica, a los sistemas de engorde, ¡cuánto pienso diseñado en laboratorio para burlar los métodos analíticos de los órganos de “control”! como manifesté en una conferencia que titulé “GPS versus Oleínas”, utilizadas estas para enmascarar los perfiles de los ácidos grasos de la bellota. Hace veinte años planteé un programa nacional movilizador denominado CIBER para afrontar los problemas del cerdo Ibérico “desde la dehesa a la mesa” frase que tuvo vida propia, incluso algunos, ¡cómo no! se la apropiaron.

Sería recomendable aplicar los mecanismos previstos en casos de fraude. ¿Cuántos expedientes sancionadores se han ejecutado por fraude en el sector del Ibérico? No se sabe por qué no se ha hecho público, pero el Süeddeutsche Zeitung ha alertado de que el fraude puede llegar al 90 %. En un Congreso Veterinario Internacional celebrado el pasado verano expuse entre otras cuestiones, que tan solo el 7,8 % de los jamones Ibéricos vendidos son de montanera.

Dado que las montaneras son diferentes, sería conveniente informar de la zona y montanera de la que procede el animal. Este año va a ser muy escasa, no más de un treinta por ciento de una montanera normal, por la ausencia de lluvias y por ende de hierba. Estas entre otras muchas cuestiones sería necesario considerar.

Urge que España se replantee una política seria respecto al cerdo Ibérico antes de que los jamones Ibéricos de los Estados Unidos, de China o de otros lugares de España y del mundo compitan con los que se han estado produciendo en la península Ibérica desde antes de los romanos.