Por estos días, los que vivimos en el continente americano nos encontramos descubriendo nuevas texturas y sabores. Estamos reviviendo el amor por el cacao que crece en nuestras tierras, por la diversidad según sus orígenes y la calidad extraordinaria que se está alcanzando en los productos creados por chocolateros artesanales alrededor del mundo. No estamos aislados. Durante los últimos cinco años se han desarrollado múltiples proyectos de investigación y educación, programas de difusión de información, festivales, concursos y  actividades sociales alrededor del mundo.

Una cumbre digital

A ellos se une el Chocolate Summit, un innovador evento digital que reunirá a expertos y amantes del chocolate de diferentes países para compartir ideas y conocimientos. El encuentro será entre el 3 y el 5 de mayo y las inscripciones para participar están abiertas en el sitio web www.chocolatesummit.com.

 

Sabores y aromas del chocolate

“Cierre los ojos, coloque un trozo de chocolate en su lengua, permítale que llene su boca, disfrute con atención y analice lo que sucede” le indica el experto que guía cualquiera de las catas que se han puesto tan de moda en Brasil, Ecuador, Perú, Colombia,  República Dominicana, México o Venezuela.

Mientras que para cualquier amante del chocolate la experiencia luce divertida y placentera, muchas veces la suculencia informativa que encuentra le sorprende.

Expertos afirman que el chocolate debe tener apariencia homogénea  y brillante. Su color puede ser marrón, caoba, tornasolado o negro y esto no indica el grado de cacao que tiene. Cuando un chocolate no está brillante, tiene vetas o está cristalizado, es porque ha pasado por imperfecciones en el proceso de temperado o por cambios de temperaturas en el ambiente. Por eso le recomendarán guardarlos en entornos oscuros, con baja humedad y con temperatura aproximada entre 19°C y 25°C.

Junto con los sabores, los aromas del chocolate existen gracias a la planta, a su origen, su genética y al complejo proceso de producción. Se reconocen básicamente tres tipos de cacao: El forastero, el trinitario y el criollo pero de cada uno de ellos se encuentran múltiples variedades y características. Algunos dan tonos de frutas, florales, amargos, ácidos o cítricos, de madera o café.

Los tiempos de fermentación del grano, las reacciones químicas, las levaduras y las bacterias que se producen durante el proceso de post cosecha determinan sus aromas. Las técnicas del tostado y el descascarillado, junto a los ingredientes que se añaden y el temperado, determinan el sabor y la personalidad final de la barra o la tableta de chocolate.

Degustaciones

Las catas de chocolates son sustanciosas en elementos a descubrir. Siempre deben empezar con los sabores más suaves y avanzar hacia los más amargos. Al final, los participantes habrán descubierto con gran placer texturas y sabores y estarán preparados para compartir nuevos conocimientos sobre la extraordinaria cultura del cacao y el chocolate.