Cortadores de jamón, un espectáculo para nuestros sentidos

Disfrutar de un jamón recién cortado por un cortador/a profesional de jamón es una experiencia gastronómica inigualable. Solo verl@s cortar ya es una espectáculo para nuestros sentidos.

Las lonchas que salen de sus cuchillos suelen ser muy finas, casi transparentes y con un tamaño de bocado, lo que nos permite disfrutar al máximo de los sabores, aromas y texturas del jamón.

Son l@s encargad@s de poner en valor el jamón.

Actualmente estamos muy acostumbrados a ver a estos cortador@s en cualquier celebración que se precie, pero hace unos años no era algo tan habitual. Esta figura profesional ha evolucionado mucho en los últimos 10 años, tanto en técnicas de corte, en presentaciones, en elegancia, puesta en escena, rentabilidad del producto, etc.

Uno de los objetivos de est@s profesionales es ensalzar al máximo las cualidades sensoriales y organolépticas de cada pieza de jamón.

Deben manejar todas las técnicas de limpieza y preparación de la pieza, perfilado por ambas caras, estilo del cortador, limpieza y orden de la mesa, emplatado general, remate y apurado de la pieza, presentaciones creativas, rectitud de corte, tamaño y grosor de las lonchas, eficacia y eficiencia en el corte…etc. pero además, conocer absolutamente todos los aspectos que engloban al jamón. De qué tipo de cerdo proviene ese jamón, cómo fue alimentado, fases de su proceso de elaboración, tipología del producto, sus partes, huesos, curaciones, aspectos nutricionales, cómo seleccionar una pieza, anomalías del jamón… y todos los elementos y características de cada pieza que cortan.

Son el eslabón entre las empresas que elaboran jamones y los consumidores, convirtiéndose así en unos de los principales prescriptores de este producto.

Cortar jamón con destreza, de manera adecuada y tener conocimientos sobre la cultura del jamón, no es algo que pueda aprenderse de un día para otro. Lleva años de aprendizaje y práctica. Existen cursos donde puedes aprender las bases, pero luego tienes que seguir practicando y formándote en todas las áreas que comprenden esta profesión.

Una de las máximas que deben perseguir est@s profesionales es el respeto por el producto. Tras todo el tiempo y trabajo que lleva por detrás la elaboración de un jamón, el corte tiene que ser el momento culmen de esplendor de la pieza. No se puede venir a bajo por no saber cómo cortar y evolucionar su corte. Cada jamón es una pieza artesanal totalmente diferente a otra, l@s c@rtadores deben adaptarse, entender cada jamón y sacar el máximo de cada uno de ellos. Tienen una gran responsabilidad ya que deben de aportar al producto y no empeorarlo.

Si tienes la ocasión de verl@s en acción en vivo y en directo, toma asiento y disfruta, todos tus sentidos se activarán y seguro que vivirás una experiencia única.

 

Miriam López Ortega

www.jamonlovers