Descubriendo la coctelería

El origen de la palabra cocktail tiene tras de sí muchas historias. La más extendida entre los libros y barras data de los siglos XVIII y XIX, cuando se decoraban las bebidas con una pluma de la cola de un gallo y de ahí “cock” (gallo) y “tail” (cola).
En cambio, la más documentada proviene de las carreras de caballos en Estados Unidos. A los caballos que no eran pura raza se les cortaba la cola, por lo que cuando entraban en la carrera se decía que era un “cock tail”.

La primera vez que se publica la definición de la palabra cocktail es en una respuesta de la editorial “The Balance and Columbian Repostory” en 1806. Y dice: “Cocktail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters” (Cocktail es una bebida estimulante compuesta por espirituosos de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters).

Hasta hace poco se creía que aquí fue donde apareció por primera vez la palabra, pero en 2005 fue descubierta en Vermont en un periódico de 1803. Más tarde en 2010 se ha sabido que la palabra fue utilizada el 20 de Marzo de 1798, en la edición de The Morning Post Gazetter, un periódico de Londres.

En la actualidad el cocktail se define como:
1. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes.
2. Reunión o fiesta donde se toman cócteles, generalmente por la tarde.
3. Mezcla de cosas diversas.
Para los bartenders la defincion de la palabra cocktail se amplía: una mezcla de diferentes ingredientes alcohólicos o no que combinados entre sí, se transforman y dan como resultado una nueva bebida única y distinta pero donde deben encontrarse las características de cada ingrediente utilizado.

COMPOSICIÓN DE UN COCKTAIL
A la hora de construir un cocktail, ya sea un clásico o uno de creación propia, hay que tener claras una serie de nociones básicas que nos ayudarán a comprender las características de éste y nos dará paso a encontrar un balance adecuado para su disfrute.

Las partes que componen un cocktail son una base, un agente modificador y un agente corrector.
Base: Representa siempre más del 50% del volumen total (con muy pocas excepciones), pudiendo llegar hasta el 75 o 90%. Es el esqueleto y sobre éste construiremos el trago. Suele ser una bebida espirituosa aunque también puede ser un vino o un licor.
En determinados cocktails la base puede estar compuesta de dos o más ingredientes para dar una mayor complejidad a la mezcla. Tiene que reconocerse en el resultado final.

Agente Modificador: Es un ingrediente o un grupo de ingredientes imprescindibles en el cocktail. Por lo general un licor, un vino o un zumo. Se mantiene en segundo plano y su función es complementar la base, potenciarla o suavizarla; en ningún caso ha de ocultarla. Aporta el carácter al cocktail. Sin este ingrediente junto a la base, no importa lo mucho que se agite y se enfríe, pues el resultado no será un cocktail, sino sólo un espirituoso enfriado o aguado. El sabor del agente modificador nunca debe predominar frente a la base, pero debe estar siempre presente.

En general se pueden dividir en tres clases:

· Aromáticos: Se incluyen los vinos fortificados como vermouths, bitters de varios tipos como Angostura, bitter de naranja, etc, y diversos aromáticos como Amer Picón o Fernet Branca.
· Zumos de frutas: naranja, limón, melocotón, manzana, piña… -con o sin azúcar añadido-.
· Agentes suavizantes: nata, huevos, etc.
Agente Corrector: También puede denominarse como saborizante especial o agente colorante. Se utilizan para modificar el color, aportar algunas notas de aroma complementarias o sabores añadidos, sirven para redondear y balancear la bebida. Normalmente se utilizan en cantidades pequeñas. En este grupo añadimos algunos licores, cordiales, siropes de fruta, etc.
Una vez se conocen las partes de las que se compone un cocktail es hora de analizar los clásicos que conocemos y al principio apoyarnos en ellos a la hora de hacer nuestras propias creaciones.
Vamos a poner como ejemplo un clásico, el Manhattan, para ver las partes que se utilizan.
Se compone de:
60ml de Bourbon
40ml de vermouth rojo
2 dashes de Angostura

El bourbon es la base, hace de esqueleto del cocktail y será el predominante. El vermouth, que es el agente modificador, proporciona notas especiadas y dulces que se funden con el bourbon. Por último la Angostura, agente corrector, potencia las notas amargas del vermouth y realza la complejidad de las mismas con las especias que tiene redondeando la mezcla final.

Escribe: Juanjo Maillo

Bartender