Lo primero que me gustaría, seria agradecer la oportunidad que se me brinda de escribir desde esta tribuna, de la fruta que mas me gusta, el café. Desde mis humildes conocimientos y experiencias, intentaré compartirlo de la forma mas cercana y amena con todo aquel que tenga a bien dedicarme unos minutos.

Y sí, habéis leído bien, el café es un fruto, y como tal hay que considerarlo. Con sus cosechas, sus características derivadas del terruño y la situación geográfica, sus procesos de cultivo, sus procesos de beneficiado, su selección, tueste y desarrollo de blend (mezcla) etc.. De todo ello, y por supuesto de la elaboración del barista, dependerá la calidad de la bebida que nos tomaremos en los establecimientos. Intentaremos hablar un poco de cada factor que determina la calidad del café en otros artículos que vayamos compartiendo.

En esta ocasión, me gustaría hablar por primera (y ultima) vez de la lacra del torrefacto. Y digo torrefacto, sin el termino “café” delante, por que no podemos considerar el torrefacto como café, ya que en el momento que añadimos otro ingrediente a la combinación, ha dejado de ser un producto y pasa a ser un compuesto del café. A mi me gusta llamarlo “grano garrapiñado”. Por todo esto, es por lo que no voy a volver a escribir sobre el torrefacto, ya que aquí he venido a hablar de CAFE.

Para aquellos que desconozcan como se produce el torrefacto os explico:

En el proceso de tueste del café dentro de la tostadora, se le añade un 15% del peso del café en azúcar (máximo permitido por ley), ese azúcar carameliza, se pega al grano y se lleva casi al punto de carbonizar, ya que si se deja solamente caramelizado sería imposible de manipular.

Los granos que se utilizan para hacer torrefacto, generalmente o prácticamente siempre, son granos de bajísima calidad (generalmente robustas), ya que sería un “delito” producir torrefacto a partir de granos de calidades superiores y estropear todas sus virtudes.

Ya podéis imaginar el sabor que aportará a la bebida de café el torrefacto, sabores a quemado, amargos, carbón, ceniza…etc. y será un “estupendo” laxante a primera hora de la mañana en ayunas. En definitiva, sabe a otra cosa que no es sabor a café. El café sabe a frutas, huele a flores, especias, es fresco, es acido y es dulce.

Hace años, en época de posguerra donde la escasez reinaba, tenia cierto sentido consumir torrefacto, ya que el peso del azúcar abarataba el kilo de café y, también, con menos producto se podía sacar una taza de bebida de café. A partir de ahí, el sabor del torrefacto se instauró en los paladares.

Hoy en día no tiene ningún sentido trabajar o consumir torrefacto. Desde el punto de vista del hostelero, el mayor miedo que se tiene cuando se trabaja con torrefacto y se quiere pasar a un café natural, es que el cliente lo rechace por que no tiene color, no tiene crema, o es “aguachirri”. Actualmente, tenemos acceso a cafés de calidad, y podemos conseguir esa misma apariencia visual (cuerpo, crema, color) si sabemos como, con un sabor natural a café, sin necesidad de meterle torrefacto. Por eso, la importancia de la FORMACIÓN. Y desde el punto del consumidor, las personas que consumen torrefacto son personas que lo han tomado durante toda su vida, y tienen asociado el sabor del café a “eso”, pero les queda un mundo de aromas y sabores por descubrir que les recomiendo desde ya.

Si a todo esto dicho anteriormente, le sumamos el riesgo que conlleva el consumo de alimentos quemados para nuestro organismo, no hay ningún motivo por el que seguir consumiendo torrefacto, salvo la desinformación.

Podría seguir escribiendo muchísimos mas inconvenientes acerca del consumo y del manejo del torrefacto en los locales de hostelería pero, como dije al principio, aquí he venido a hablar de CAFE.

 

Hasta la próxima!

Be Happy!, be Coffee!