Empezando a destilar

La diferencia entre el vino y la cerveza, por un parte, y los llamados licores o espirituosos, por otro, es la destilación. Mientras el vino, la cerveza y el sake entre otros producen el alcohol a través de la transformación de azúcares mediante una fermentación y gracias a unos microorganismos llamados levaduras, en el caso de los licores se consigue mediante un proceso llamado destilación. Pero, ¿qué es realmente una destilación? y ¿qué es y para qué se hace una segunda destilación o posteriores? Intentaremos en este primer artículo para Grandesproductos.com responder a estas preguntas.
La destilación es la evaporación de las sustancias más volátiles de un líquido y su posterior recuperación por condensación mediante un serpentín que se refrigera y ayuda a la condensación, siendo los alcoholes los más volátiles y quedando como residuo gran parte del agua y los elementos más pesados de esa sustancia. El equipo que realiza la destilación es el llamado alambique. En la primera destilación se suele llegar a temperaturas de 100 grados y el proceso dura ocho horas. De esta forma se consigue un líquido con una graduación de alrededor de 25-30º. Este líquido de la primera destilación contiene alcoholes como el metanol, el propanol y el butanol que no tienen aromas agradables y que producen dolor de cabeza como es el caso del metanol. Por este motivo se hacen las segundas y posteriores destilaciones con el objetivo de quedarnos con los alcoholes más finos y más interesantes organolépticamente hablando. Estos son además alcoholes muy interesantes en el caso de que queramos envejecer el licor. Las segundas destilaciones se hacen con menos temperatura, pero con más tiempo de cocción. Sin duda es un proceso delicado que necesita de maestría para realizarlo.
Los destilados más conocidos son el whisky que se produce con cebada; el bourbon, con maíz; la ginebra, con cereales y posterior aromatización con enebro y botánicos; el tequila, con agave; el ron, con caña de azúcar; el cognac, con el destilado de vinos al igual que el pisco peruano. La grappa y el orujo se producen con los hollejos (piel y pepitas) de la uva.