La diferencia entre el vino y la cerveza, por un parte, y los llamados licores o espirituosos, por otro, es la destilación. Mientras el vino, la cerveza y el sake, entre otros, producen el alcohol a través de la transformación de azúcares. Mediante una fermentación y gracias a unos microorganismos llamados levaduras. En el caso de los licores, se consigue mediante un proceso llamado destilación.
¿Qué es la destilación?
Pero, ¿qué es realmente una destilación? y ¿qué es y para qué se hace una segunda destilación o posteriores? Intentaremos en este primer artículo para Grandes Productos responder a estas preguntas.
La destilación es la evaporación de las sustancias más volátiles de un líquido y su posterior recuperación por condensación. Esta recuperación se realiza mediante un serpentín que se refrigera y ayuda a la condensación. Siendo los alcoholes los más volátiles y quedando como residuo gran parte del agua. También los elementos más pesados de esa sustancia.
El equipo que realiza la destilación es el llamado alambique. En la primera destilación, se suele llegar a temperaturas de 100 grados. El proceso dura ocho horas. De esta forma, se consigue un líquido con una graduación de alrededor de 25-30º. Este líquido de la primera destilación contiene alcoholes como el metanol, el propanol y el butanol. Estos no tienen aromas agradables y producen dolor de cabeza como es el caso del metanol.
Por este motivo, se hacen las segundas y posteriores destilaciones con el objetivo de quedarnos con los alcoholes más finos. También con los más interesantes organolépticamente hablando. Estos son además alcoholes atractivos en el caso de que queramos envejecer el licor.
Las segundas destilaciones se hacen con menos temperatura, pero con más tiempo de cocción. Sin duda, es un proceso delicado que necesita de maestría para realizarlo.
Los destilados más conocidos son el whisky que se produce con cebada y el bourbon (con maíz). También la ginebra (con cereales y posterior aromatización con enebro y botánicos). Luego está el tequila (con agave), el ron (con caña de azúcar) y el cognac con el destilado de vinos al igual que el pisco peruano. La grappa y el orujo se producen con los hollejos (piel y pepitas) de la uva.
