Después del verano, es momento de sidra. Con la recolección de las manzanas empieza la elaboración en las sidrerías de una bebida natural y gastronómica muy interesante para disfrutar en compañía, con amplia tradición en el norte de España y con mucho arraigo en Asturias y en la provincia de Guipúzcoa.

 

La sidra o vino de manzana es una bebida fruto del jugo fermentado de las manzanas. Todo el proceso empieza en estas fechas con la recolección de las manzanas. Éstas son de variedades muy diferentes, y solo de las manzanas de mesa existen más de mil variedades en el mundo, pero son 14 las que se utilizan para la producción de sidra en el País Vasco: Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxe, Manttoni, Moko, Mozolua, Patzolua, Txakala, Udaremarrroi, Urdin, Urtebi haundi, Urtebi txiki y Frantzes Sagarra. Está en el “coupage” de estas variedades la maestría para conseguir una buena sidra. El cuidado de los manzanos y la elección del momento idóneo de maduración para su recolección, así como el cuidado en la recogida y transporte, son procesos importantes para garantizar la calidad del producto.

 

Una vez llegan las manzanas a la sidrería pasan por un proceso de lavado por flotación, posteriormente son introducidas en un bombo donde se separan de algunas impurezas y se realiza una limpieza por presión. Después de este proceso se seleccionan manualmente desechando las manzanas no óptimas antes de pasar al prensado. Éste se realiza mediante prensas neumáticas de bajo rendimiento para conseguir el máximo mosto posible sin romper las pepitas de las manzanas, ya que aportarían un sabor no deseado. El rendimiento de las manzanas es de entre un 60 y 70%, aunque depende de la variedad.

 

Una vez prensado, el mosto pasa a unos depósitos, donde durante 24 horas se realiza un filtraje por sedimentación. Más tarde pasa a las barricas o kupelas, que en el caso de la sidrería Zelaia de Hernani (Guipúzcoa) son de entre 9.000 y 18.000 litros. Aquí es donde se produce la fermentación a temperaturas controladas. La fermentación alcohólica dura dos semanas, momento en el que los azúcares del mosto se convierten en alcohol. Posteriormente se realiza la transformación maloláctica, que convertirá los ácidos málicos en ácidos lácticos. A partir de ese momento se llevan a cabo las tareas de trasiego y “coupage” para conseguir el equilibrio necesario que aporta cada variedad o partida de mosto. En total, todo el proceso desde la recogida de las manzanas dura entre dos y tres meses.

 

La llegada de un año nuevo coincide con el inicio del embotellado y la apertura de la nueva sidra. En esas fechas es tradicional visitar las sidrerías para probar la nueva sidra y degustar al mismo tiempo el menú de la sidrería. Antiguamente era la ocasión para que los caseríos, bares y restaurantes comprasen la sidra para todo el año y cada uno tenía la suya preferida. Actualmente simplemente se disfruta de un gran menú con sidra.

 

La forma recomendada para beber la sidra es escanciada, es decir, lanzada a una cierta distancia para que rompa en el vaso, momento en el que la sidra se oxigena, se mezcla con el carbónico y coge algo de aguja. Este proceso potencia las propiedades organolépticas de la sidra.

 

Con la sidra natural disfrutamos de una bebida con baja graduación alcohólica, de alrededor de 6º , que nos aporta antioxidantes y pectina -la que nos ayuda a bajar el nivel de colesterol-, triglicéridos, y contiene vitamina C , vitaminas del grupo B (B1,B2,B3,B6,B7), vitamina K y vitamina E. En cuanto a minerales, nos aporta potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio. De igual forma que sucede con las manzanas, la sidra contiene enzimas que la hacen muy digestiva y que nos ayudan a regular nuestra flora intestinal.