Controvertida pregunta para clasificar unos productos vegetales que fundamentalmente sirven para dar aroma y sabor a nuestros platos. Si seguimos la definición del Artículo 2º del Real Decreto 2242/1984, cualquier hierba aromática, fresca o desecada, debería ser considerada como especia. No obstante, no es lo mismo. ¿Hierbas aromáticas o especias?
Si nos vamos a las características de los productos definidas en el Anexo de dicho Real Decreto, observamos que todos los productos frescos quedan fuera del mismo, precisamente por el alto contenido en humedad.
Por lo tanto, y siguiendo el razonamiento hecho en el primer artículo de esta serie ‘El Maravilloso Mundo de las Especias‘, atento a este. Consideramos a las Hierbas Aromáticas Frescas como productos distintos de las mismas Hierbas Aromáticas Desecadas. A estas últimas damos la denominación de «especias».
Diferenciación entre hierbas aromáticas o especias
Se da por hecha la distinción entre hierbas aromáticas o especias. Aunque en la cocina no se suele utilizar esta diferenciación. Lo cierto es que el proceso de desecado de las hierbas aromáticas da lugar a productos parecidos. Pero no exactamente iguales.
Y no solo por el diferente contenido en humedad, sino también porque el desecado modifica y concentra aromas, colores y sabores. Valgan como ejemplos el caso de la albahaca fresca y la albahaca seca, o el orégano fresco y el orégano seco, etc.
Para no aburrir más con definiciones, solo hay que tener en cuenta que a la hora de usarlas en la cocina, será necesario reajustar y modificar fórmulas. Siempre según el estado de la planta que utilizamos. Mi consejo es no hacer caso de los factores de deshidratación teóricos. Por tanto, experimentar es el mejor camino para obtener buenos resultados.
Vamos a aprovechar el resto del artículo para aprender a distinguir las distintas Hierbas Aromáticas Desecadas:
Ajedrea
Su aroma recuerda una mezcla entre tomillo y menta, con sabor fuerte y un punto picante, parecido al orégano y la pimienta.
Albahaca
En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con sabor acre. Mientras que al secarse el sabor se modifica perdiendo acritud y dominando un sabor mentolado entre limón y poleo. El color de las hojas pasa a tono verde grisáceo.
Cebollino
Aroma característico con un suave sabor a cebolla, pero más fino y delicado.
Eneldo
De sabor sutil, ligeramente anisado y aromático.
Espliego
Muy aromático de perfume agradable, con un sabor ligeramente amargo que recuerda al romero.
Estragón
Las hojas secas de estragón tienen un color entre verde pálido y verde grisáceo. Son muy aromáticas y agradables, con un sabor cálido ligeramente amargo, recordando un poco al anís.
Hierbabuena
Las hojas secas de hierbabuena son de color verde pálido o verde grisáceo. Su aroma es fuerte, dulzón y agradable con un sabor cálido y refrescante. Parecido a la menta, pero algo menos fuerte.
Laurel
Color verde intenso con un aroma agradable, fuerte y penetrante, suavemente balsámico. Su sabor es intenso y ligeramente amargo.
Mejorana
Aroma suave y agradable con un sabor cálido levemente amargo, más suave y delicado que el orégano al que le parece.
Menta
Las hojas secas de menta son de color verde a verde grisáceo. Su aroma es fuerte, dulzón y agradable, muy reconocible. Su sabor es cálido y refrescante, muy característico. Parecido a la hierbabuena, pero más intenso.
Orégano
Muy aromático con un sabor entre agradable y amargo, más intenso que la mejorana al que le parece.
Perejil
Aroma fresco típico con sabor dulce, débilmente picante, con un cierto dejo a pimienta.
Romero
Aroma muy intenso con ligeras notas de alcanfor y pino. Sabor agradable, fresco y ligeramente amargo, con reminiscencias de eucalipto y alcanfor.
Salvia
Aroma típico, fuerte y agradable. Sabor fresco, ligeramente amargo y un poco picante. Emparentado con la menta y con matices que recuerdan el alcanfor.
Tomillo
Característico aroma intenso, fragante y penetrante, con un sabor amargo y cálido. Un poco picante con notas de clavo, menta y alcanfor.
Puedes conocer más del tomillo aquí.
