¿Hierbas aromáticas o especias?

Controvertida pregunta para clasificar unos productos vegetales que fundamentalmente sirven para dar aroma y sabor a nuestros platos. Si seguimos la definición del Artículo 2º del Real Decreto 2242/1984, cualquier hierba aromática, fresca o desecada, debería ser considerada como especia. Pero si nos vamos a las características de los productos definidas en el Anexo de dicho Real Decreto, todos los productos frescos quedan fuera del mismo, precisamente por el alto contenido en humedad.

Por lo tanto, y siguiendo el razonamiento hecho en el primer artículo de esta serie “El Maravilloso Mundo de las Especias” (Marzo 2017), consideramos a las Hierbas Aromáticas Frescas como productos distintos de las mismas Hierbas Aromáticas Desecadas, a las que damos la denominación de “Especias”.

Aunque en la cocina no se suele utilizar esta distinción, lo cierto es que el proceso de desecado de las hierbas aromáticas da lugar a productos parecidos, pero no exactamente iguales. Y no solo por el diferente contenido en humedad, sino también porque el desecado modifica y concentra aromas, colores y sabores. Valgan como ejemplos el caso de la albahaca fresca y la albahaca seca, o el orégano fresco y el orégano seco, etc.

Para no aburrir más con definiciones, solo tener en cuenta que a la hora de usarlas en la cocina, será necesario reajustar y modificar fórmulas según el estado de la planta que utilizamos. Mi consejo es no hacer caso de los factores de deshidratación teóricos, y experimentar como el mejor camino para obtener buenos resultados.

Vamos a aprovechar el resto del artículo para aprender a distinguir las distintas Hierbas Aromáticas Desecadas:

– Ajedrea – Su aroma recuerda una mezcla entre tomillo y menta, con sabor fuerte y un punto picante, parecido al orégano y la pimienta.
– Albahaca – En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con sabor acre. Mientras que al secarse el sabor se modifica perdiendo acritud y dominando un sabor mentolado entre limón y poleo. El color de las hojas pasa a tono verde grisáceo.
– Cebollino – Aroma característico con un suave sabor a cebolla, pero más fino y delicado.
– Eneldo – De sabor sutil, ligeramente anisado y aromático.
– Espliego – Muy aromático de perfume agradable, con un sabor ligeramente amargo que recuerda al romero.
– Estragón – Las hojas secas de estragón tienen un color entre verde pálido y verde grisáceo. Son muy aromáticas y agradables, con un sabor cálido ligeramente amargo, recordando un poco al anís.
– Hierbabuena – Las hojas secas de hierbabuena son de color verde pálido o verde grisáceo. Su aroma es fuerte, dulzón y agradable con un sabor cálido y refrescante. Parecido a la menta, pero algo menos fuerte.
– Laurel – Color verde intenso con un aroma agradable, fuerte y penetrante, suavemente balsámico. Su sabor es intenso y ligeramente amargo.
– Mejorana – Aroma suave y agradable con un sabor cálido levemente amargo, más suave y delicado que el orégano al que le parece.
– Menta – Las hojas secas de menta son de color verde a verde grisáceo. Su aroma es fuerte, dulzón y agradable, muy reconocible. Su sabor es cálido y refrescante, muy característico. Parecido a la hierbabuena, pero más intenso.
– Orégano – Muy aromático con un sabor entre agradable y amargo, más intenso que la mejorana al que le parece.
– Perejil – Aroma fresco típico con sabor dulce, débilmente picante, con un cierto dejo a pimienta.
– Romero – Aroma muy intenso con ligeras notas de alcanfor y pino. Sabor agradable, fresco y ligeramente amargo, con reminiscencias de eucalipto y alcanfor.
– Salvia – Aroma típico, fuerte y agradable. Sabor fresco, ligeramente amargo y un poco picante. Emparentado con la menta y con matices que recuerdan el alcanfor.
– Tomillo – Característico aroma intenso, fragante y penetrante, con un sabor amargo y cálido, un poco picante con notas de clavo, menta y alcanfor.