Japón: Viaje a la excelencia

Más allá de las rutas turísticas clásicas proponemos un recorrido por algunos de los lugares donde se elaboran los productos de más alta calidad de la cocina japonesa como el wasabi, el té, el whisky o incluso los famosos cuchillos sin olvidar el preciado pescado y la carne de Kobe. La elaboración tradicional, la calidad de las materias primas y su meticulosidad son las claves del éxito que han llevado en el caso del whisky a altos reconocimientos internacionales.

 

Alejados de los galardones y de la fama de la cocina japonesa fuera de sus fronteras, encontramos al inicio de nuestro recorrido en un paraje recóndito de alta montaña rodeado de terrazas uno de los principales pueblos del cultivo de wasabi.

Aunque se cultiva en otras partes de Japón -único país donde crece de forma natural- como en la zona de Nagano, la localidad de Utogi, en la prefectura de Shizuoka, es considerada un referente del wasabi. Aquí encuentra lo que necesita: agua abundante y pura procedente de la montaña y mucha altitud. Y en este lugar el visitante puede descubrir lo que es el verdadero wasabi y no el sucedáneo que se sirve en muchos restaurantes, incluso en Japón, hecho a base de rábano picante y colorante verde. En cambio, Yuma Mochizuki, cultivador de wasabi en Utogi, nos mostrará el hon-wasabi (wasabi auténtico), al rallar una raíz de un año y medio que acaba de cortar de entre las terrazas de un verde intenso y mientras escuchamos de fondo los arroyos. Antes de probarlo Yuma nos aconseja esperar un minuto, pues es cuando, dice, está mejor. El wasabi tiene un sabor picante y por ser antibacteriano y antiséptico antiguamente se utilizaba para conservar el pescado. La pasta se hace cada vez que se come, aunque se puede conservar en la nevera tres semanas. La raíz dura un mes, lo que permite la exportación en fresco y llegar a los mejores restaurantes del mundo.

El wasabi es un rábano picante (su nombre científico es Wasabia japonica) de la misma familia que el nabo y la mostaza. Su crecimiento dura entre uno y dos años y existen incontables variedades. Se planta durante todo el año y se recoge también a lo largo de los doce meses en un proceso que es totalmente artesanal. En un año la familia de Yuma, que cultiva wasabi desde hace cuatro generaciones, produce 3.000 kilos. Una veintena de familias tiene plantaciones en este lugar, donde es muy frecuentado su restaurante, que también es tienda y que vende además de las raíces del wasabi, sus hojas, utilizadas en ensaladas. El restaurante se llena a la hora de comer de personas llegadas de lejos para degustar el ramen de wasabi y de postre el visitante puede tomar un helado de wasabi. Estos productores vendían antes el wasabi solo en los mercados pero ahora también lo hacen por Internet. El wasabi se vende a razón de 10 yenes por 1 gramo, un precio alto incluso para Japón.

También de color verde, pero no tan fresco como el wasabi, son las plantaciones de té de alta calidad de Makinohara, las más grandes de Japón, situadas en la prefectura de Shizuoka. Ocupan 12.000 hectáreas cultivadas (el 30% de las plantaciones de té de todo el país). Los campos destacan por su belleza, a los que acompañan al fondo el gran icono de Japón, el monte Fuji, en los días despejados. Entre tanto verde sobresalen pequeños molinos de viento que resguardan a las plantaciones de las heladas. En Green-Pia Makinohara se puede conocer todo el proceso del té, desde su cultivo hasta que se empaqueta, y también comer un menú cocinado a base de té que lleva tempura hecha con las hojas y fideos, y de postre dulces y helado. En esta zona la recolección se realiza, a mano o a máquina, desde mediados de abril hasta finales de septiembre en tres tandas. Cada cinco años se hace una poda muy exhaustiva del té, un proceso llamado Daigari, de la que salen unos brotes que producen un té excelente del mismo nombre. Tras la recolección, la planta recibe un tratamiento de vapor de 30 segundos que le da ese color verde característico del té japonés. Después la hoja es sometida al secado y a un tratamiento.

De Makinohara salen varias calidades de té: kona-cha (té molido), kuki-cha (tallos de té) y sen-cha (té verde). Las hojas más grandes del sen-cha se utilizan para hacer el tipo Ban-cha y el Houji-cha es el té tostado. Existen diversas variedades de té: el gyokuro, el sencha, el fukamushicha y el hojicha.

En la tradicional ceremonia del té de Japón se utiliza el matcha, que es el polvo de las hojas del té una vez retirados el tallo y los filamentos de la hoja.

Cruzamos al otro lado de la isla contemplando desde el tren los Alpes japoneses hasta llegar a la zona de Niigata, en el Mar de Japón, llena de arrozales. Allí hace 50 años Torao Fujita cultivaba arroz en primavera, verano y otoño, mientras que en invierno no se trabajaba. Decidió entonces abrir una fábrica de cuchillos para ganarse la vida en esa época del año. La fábrica Tojiro, donde ahora nos recibe su nieta Hiroko, pasó de hacer un pequeño cuchillo para fruta a fabricar 500 tipos de los muy preciados cuchillos japoneses y a ganar premios de diseño. El proceso sigue teniendo hoy mucho trabajo manual. A partir de abril la fábrica, de la que salen 5.000 cuchillos cada día, abrirá sus puertas al público para que se pueda ver su elaboración. Actualmente ya ofrecen cursos de cocina y corte. En Japón no hay más de cuatro fábricas como esta, en la que se realiza el proceso completo. Hay cuchillos distintos según lo que se corte: salmón, las diferentes variedades de sashimi (con solo un borde), soba, pollo, carne, comida congelada; para trocear, filetear, pelar

Pese a que Tojiro es una fábrica grande -trabaja un centenar de personas- mantiene la producción de cuchillos de la forma tradicional heredada de los katana, los sables utilizados por los samuráis. En la fabricación manual de estos cuchillos de lujo que superan los 500 euros cada uno solo trabajan cuatro personas y solo uno, el jefe, sabe cómo se hacen. Cada día elaboran tres cuchillos en un horno. En la otra sección de la fábrica, en la que se utilizan máquinas, se puede observar cómo lo que distingue a los cuchillos japoneses de los europeos es que son el resultado de una aleación de tres materiales que combinan diferentes tipos de níquel, cobalto y molibdeno, mientras que en Europa se utilizan otro tipo de aleaciones. La parte más importante del proceso es el horno y el ajuste de su temperatura dependiendo del clima del exterior, pues el cuchillo tiene que quedar flexible pero duro al mismo tiempo. A los cuchillos más costosos se les hace un afilado con agua, algo característico de Japón. Tojiro tiene además un servicio de afilado para estos cuchillos de larga duración. El logo de la fábrica se marca a mano en cada uno de los cuchillos -también se puede grabar el nombre del propietario-, tarea que hacen las mujeres, así como colocar los mangos. Tojiro exporta el 30% de su producción.

De nuevo divisando los Alpes japoneses, esta vez su cara sur a un lado, y el Monte Fuji al otro, llegamos a nuestra siguiente parada, la destilería de whisky Suntory, que ha conseguido los premios internacionales más relevantes como el ISC 2015 y el prestigioso galardón americano SWSC con los whiskys yamazaki de 18 años y 25 años entre otros muchos premios. Está situada en Hakushu, una zona que se distingue por sus bosques y los onsen, las aguas termales de origen volcánico típicas de Japón, por lo que se puede aprovechar para darse un baño y pasear por la garganta de Shosenkyo, muy recomendable en otoño, cerca de Kofu, además de visitar la destilería. Shinjiro Torri fundó la destilería en 1923 en Yamazaki, cerca de Kyoto, y tuvo que superar numerosos obstáculos para introducir la cultura del whisky en Japón. Keizo Saji, el segundo presidente de Suntory, viajó por Japón buscando un emplazamiento para una segunda destilería en una zona que tuviera un agua excelente proveniente de un medio natural. La encontró en 1973 en Hakushu. Aquí, a 700 metros de altura, el agua proviene del monte Kaikomagatake, de los Alpes japoneses, y es una de las mejores del país. La destilería es una de las pocas del mundo que se encuentra en medio de un bosque y una reserva ornitológica. La fermentación se realiza en grandes barricas de madera, a las que llegan los microorganismos y las bacterias del ambiente natural de Hakushu, que son los que ayudan a dar al whisky su aroma fresco tan particular. Otra de las peculiaridades de Suntory es que la primera destilación se realiza con alambiques de distinto tamaño y forma otorgando a cada uno de los tipos de whisky una personalidad propia, algo que hacen pocas destilerías en el mundo. El malteado se produce con turba, lo que da un sabor muy característico y que cada vez utilizan menos destilerías. La impresionante bodega llena de enormes barricas de whisky envejeciéndose consigue embriagar con un fuerte olor al visitante. La visita a la destilería termina con una degustación de cuatro tipos de whisky que se hace muy agradable incluso para los que no son amantes de esta bebida. En 2003 el whisky Yamazaky single malt de 12 años se convirtió en el primer whisky japonés en ganar la medalla de oro en el International Spirits Challenge (ISC).

Otra bebida que como el whisky no es genuina de Japón es la cerveza, la cual está adquiriendo mucha relevancia en todo el país con la apertura de cervecerías artesanales. En nuestro viaje visitamos algunas de las cervecerías artesanales más relevantes de Japón, país donde está aumentando el consumo de cervezas de calidad. Cerca del monte Fuji y rodeado de un centro comercial se puede visitar la cervecería Kogen de Gotemba, en Tokio destacan Popeye y Bankan, y en Kyoto se encuentra Kyoto Brewery. En Osaka, ciudad con muchas cervecerías artesanales, destaca Craft Beer Marciero .

De vuelta en Kofu se puede aprovechar para visitar alguna bodega de vino, como Sadoya, a diez minutos de la estación de tren (las visitas sólo se hacen en japonés). Aun no siendo excelente, nos recuerda que los cultivos de viña de la zona producen un vino japonés digno.

El agua es también fundamental en la elaboración del sake, la bebida tradicional japonesa. El agua en Japón no es muy dura, está muy bien balanceada, y por eso es posible producir Sake, mientras que en algunas partes de Europa, por ejemplo, no se podría hacer sin tratar debido a su dureza. En Japón hay 1.200 destilerías. En la destilería Daishichi, en Nihonmatsu, trabaja desde hace más de 20 años el maestro elaborador Takanobu Sato, de 69 años, distinguido con el primer premio de Japón en su categoría utilizando el método tradicional Kimoto. En la actualidad hay menos de 10 maestros que tengan este título y que sigan activos. Daishichi, una de las destilerías más artesanales del país, utiliza el método Kimoto, creado hace 300 años, que consiste en mezclar koji (hongo que se utiliza para la fermentación del arroz que se usará para el sake, diferente en cada destilería), arroz (una variedad específica para el sake) y agua. El koji se cultiva en cuatro salas y en cada una de ellas pasa 24 horas a diferentes temperaturas. Este hongo, muy utilizado en Japón para distintos usos culinarios, como por ejemplo para elaborar la soja, es diferente en cada destilería. Las destilerías más modernas usan el método Sukuyonto, más rápido (en 10 días frente a los 30 que tarda el método Kimoto). En la segunda guerra mundial el gobierno desarrollo el método Sukuyonto debido a las carencias que había en el país, pues hasta entonces únicamente se utilizaba el método Kimoto y se perdía mucho arroz en la elaboración, y muchas destilerías se pasaron entonces a la nueva forma de hacer sake. Actualmente el 90% de las destilerías utilizan el Sukuyonto. En Daishichi, donde también hacen su propia levadura, siguen el método Kimoto para todos los tipos de sake, incluso los de más baja calidad. Otro aspecto diferencial de esta destilería es la tecnología que utiliza para el pulido del arroz, un proceso muy importante ya que elimina la proteína y la grasa al grano, que es lo que darían un sabor basto al sake. El sake solo se elabora de octubre a marzo ya que la fermentación necesita frío.

Como novedad, hace 15 años ha aparecido el sake espumoso -con menos alcohol, entre 6 y 9%, frente al 14% que tiene normalmente– que se está haciendo muy popular en Japón y que se ha creado para atraer en especial a las mujeres y a los jóvenes. Estos antes consumían más esta bebida pero en la actualidad se han alejado de ella por su precio y porque son reacios a ingerir mucho alcohol. “Toman noodles y no beben sake”, resume el sommelier Keita Akaboshi, que organiza seminarios sobre el sake para jóvenes. El sake espumoso aconseja tomarlo con el aperitivo. En su restaurante Akakuma, en Tokyo, este sommelier ofrece menús de maridaje con sake. Tiene cerca de 300 tipos de esta bebida para combinar con la gran variedad de comida japonesa. Apunta que la comida europea combina muy bien con el sake y pone como ejemplo el queso italiano Mozzarella. En los fogones el sake se utiliza en Japón para cocinar pescado. La carne, como la famosa de Kobe, aconseja tomarla con sake caliente.

La carne de Kobe -carne de wagyu raza bovina autóctona de Japón que se produce en la zona de Kobe– es un secreto de estado en Japón. El hermetismo de su producción debido al alto precio y a los grandes intereses económicos hacen imposible la visita a una explotación ganadera y por tanto poder comprobar los mitos de los masajes que hacen a las terneras mientras escuchan música clásica y las cervezas que les dan. La prohibición también vale para los japoneses y está amparada en temas sanitarios. Pero sin duda esta carne destaca por su alta calidad, el control en la certificación del producto y su excelente calidad al tener un alto porcentaje de grasa infiltrada en la carne. Todo esto convierten a esta carne en una de las mejores del mundo.

Otra visita obligada en Japón es Tsukiji, el mercado del pescado de Tokyo, la mayor lonja del mundo que próximamente dejará el lugar en el que ha estado desde 1935. En su ubicación actual Tsukiji ofrece la posibilidad de asistir a las subastas de atún que se realizan cada día temprano, visitar el mercado y desayunar en los puestos excelente pescado. El mercado moviliza más de 2.000 toneladas de 400 tipos de productos marinos por día llegados de todo el mundo y trabajan en él cerca de 60.000 trabajadores. Aquí se pueden ver atunes de hasta 2 metros de largo. En la subasta, que comienza a las 5 de la madrugada, los atunes se exponen congelados y antes de pujar el comprador puede ver su grasa infiltrada en la cola y ventresca. El comprador hace varias incisiones aunque el atún esté congelado para intentar averiguar la calidad del pescado. El precio más alto que se ha llegado a pagar por un atún en este mercado fueron 700.000 yenes (casi 6.000 euros).