Durante la jornada de ayer, el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid acogió la final nacional del concurso de cocina más prestigioso. El Bocuse d’Or. Durante cinco horas y 35 minutos, los tres equipos finalistas trabajaron a contrarreloj para elaborar las dos composiciones requeridas. Rack de vaca y lomo de San Pedro, acompañados de tres guarniciones diferentes entre sí.
Un Jurado Técnico estaba formado por Juan Pozuelo, Félix Noguera, Carlos Durán y Miguel Durán. Estos fueron los encargados de velar por el cumplimiento de las normas. La higiene, el aprovechamiento de los ingredientes, la correcta realización de cortes, los usos de utensilios y maquinaria o el reciclaje de envases, dentro de los boxes de cocina.
Por su parte, ocho prestigiosos cocineros degustaron y valoraron los seis platos presentados. Entre ellos se encontraban Adolfo Muñoz, Fernando Huidobro, Koldo Royo, Jesús Almagro, Evarist Miralles, Juan Andrés Morilla, Miguel Ángel Pérez y José Manuel Miguel. Muchos eran ex participantes Bocuse d’Or.
Los ganadores del Bocuse d’Or 2017
De este modo, ambos tribunales, técnico y degustación, fallaron a favor del equipo formado por Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat. Sus platos fueron:
–Lomo de San Pedro con muselina de gamba y erizo de mar. Llevaba una salsa yodada de berberechos y mahonesa de plancton. Acompañado este de tres guarniciones. Primero, una ensalada crujiente de pepino y hierbas, un ravioli de remolacha, bogavante y cítricos. Luego, una tartaleta de celeri con guisantes y verduritas.
–Corazón del lomo alto de la vaca, envuelto con una muselina. Esta estaba hecha a base del mismo lomo, con trufa, hierbas aromáticas y setas. La acompañaban tres guarniciones: panna cotta de foie, especias y frutos secos con un baño de miel y semillas de mostaza. Además de un huevo crujiente de patata trufada y yema curada con filamentos de pan. También presentaron un tatín de guisantes con un bizcocho de trompetas negras y royal de guisantes lágrima.
Juan Manuel y Adrià disfrutan, por segunda vez, del honor de representar a España en la final europea. Ambos fueron los campeones del Bocuse d’Or España 2015. Por tanto, participantes en la final europea de Budapest de 2016.
El extremeño Juan Manuel Salgado es jefe de cocina del restaurante una estrella Michelín, Caelis en Barcelona. Este es propiedad del chef francés Romain Fornell. Formado en los más prestigiosos restaurantes españoles poseedores de varias estrellas Michelín, su éxito es innegociable.
Premio Bocuse d’Or para el mejor ayudante de cocina
Además del galardón principal Bocuse d’Or, el jurado otorgó el premio al mejor ayudante de cocina a Guillermo Gómez Barroso. Este es ayudante de Ismael González Blázquez, dado su papel durante la competición.
Finalmente, los organizadores del Bocuse d’Or España incidieron en el hecho de que para que nuestro país alcance la posición que debe a nivel internacional. Con respecto a nuestra participación en el Bocuse d’Or, han de modificarse determinados procedimientos y mentalidades.
Por ello, jurado y organización dictaminaron que no sólo viajase a Turín el equipo ganador, sino también los cocineros de los otros dos equipos finalistas.
Por ende, Turín acogerá durante los días 11 y 12 de junio de 2018, la final europea Bocuse d’Or con Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat como equipo representante. También con el apoyo logístico de los cocineros de Rafael Herreros Heras e Ismael González Blázquez.
