Traducción del artículo ‘La parte fraudulenta del cerdo ibérico’, del diario alemán Süeddeutsche Zeitung.
(Anexo al artículo publicado por Grandes Productos: ‘En el nombre del jamón ibérico‘ ).
Cada vez es más habitual encontrar la raza de cerdo ‘duroc’ en el sector del jamón ibérico de alta gama siendo esta raza muy común y bastante más barata. Resultando los ‘guarros’ nacidos de los cruces con duroc una raza muy productiva.
No quieras conocer a un ‘duroc’ enfadado, este animal cuando es adulto llega a los 350 kilogramos de peso convirtiéndolo en una autentica bestia. Los cerdos ibéricos tradicionales, marrones oscuros son mucho más agradables, pequeños, ágiles y bastante tímidos.
El famoso cerdo ibérico Español no pesa ni la mitad del ‘duroc’ y con ellos se fabrica el fabuloso y prestigioso jamón ibérico, la marca gastronómica más prestigiosa de España.
Actualmente en el sector porcino del ibérico Español, se ha desatado una gran polémica. Controversia que ha llegado incluso a la política. Se puede resumir en una frase: la gran mayoría del jamón de lujo que se vende en todo el mundo bajo la denominación del famoso nombre «ibérico», se obtiene de animales que han nacido de hembras ibéricas cruzadas con el enorme ‘duroc’.
Se trata de un sector que mueve cientos de millones de euros al año y en todas las etiquetas de las piezas comercializadas se ocultan estos cruzamientos.
En los pueblos colindantes a la pequeña localidad de Zafra en el sur de la Comunidad Autónoma de Extremadura, se puede ver el cerdo “duroc» originalmente importado de Norteamérica.
Es bastante reconocible ya que es más redondo y más grande, su pelaje es de color rojizo a diferencia del autóctono cerdo ibérico significativamente más pequeño, más delgado y su escaso pelaje suele ser de color marrón oscuro.
Ambos tienen pezuñas negras, en Español «pata negra”, característica que es reconocida en el extranjero como un indicador de máxima calidad.
Una gran parte de las cerdas ibéricas son inseminadas artificialmente con esperma de los machos ‘duroc’, ya que el animal resultante conserva la codiciada y famosa “pata negra” tan importante hasta el punto de ser el principal distintivo de su reconocimiento a nivel internacional.
El jamón de ellos obtenido oficialmente se vende también con la denominación comercial de “ibérico» en todas las etiquetas.
No es un secreto, incluso es legal
En Zafra se encuentra la sede de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER) donde contabilizan en un libro de registro genealógico todos los ejemplares de pura raza ibérica. La Unión Europea asigna a cada uno de estos cerdos un número de registro que se pone en las orejas del animal dentro de una especie de pendiente.
La Comunidad de Extremadura y la de Andalucía, situadas ambas al suroeste de España, son el hogar de los ibéricos, por lo que también se las conoce como el «rincón del cerdo español”.
Todos sus cerdos ibérico se alimentan en época de montanera en grandes arboledas de encinas y alcornoques principalmente de bellotas y de pasto que dan al jamón su inigualable y excepcional sabor. Después de todo, la abrumadora mayoría de los clientes creen que la fragancia de las bellotas y el verde pasto de sus praderas se puede apreciar al degustar su magnífico jamón.
Sobre los cruces reproductivos entre el cerdo Ibérico y el duroc, la inmensa mayoría de los consumidores no sabe nada, tampoco que casi el 80 por ciento del jamón que se vende como ibérico (de cebo ibérico) proviene de este tipo de animales engordados en enormes granjas industriales con piensos ricos en grasas y antibióticos.
“El jamón Ibérico se ha convertido en un producto de fabricación masiva», así lo dicen en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, donde se realizan pruebas genéticas para determinar y certificar la pureza del ADN de los animales de la raza ibérica.
La «contaminación de la marca ibérica» es criticada por «fraude legal al consumidor”
Además de algunos profesores universitarios, los muchos defensores del verdadero cerdo ibérico se encuentran agrupados en organizaciones ecologistas, proteccionistas de consumidores, naturistas, políticos que luchan contra este fraude y conservadores de una centenaria tradición que no solo destaca por la excelente calidad y origen del jamón ibérico sino que pasa por ser además un símbolo del patrimonio gourmet y cultural de España.
«No es sólo un deleite para los gourmets, sino también una gran tradición cultural y gastronómica que se produce en un ecosistema único (la dehesa) que se remonta a la época romana», aclara un reportaje publicado en una revista especializada.
El jamón que se obtiene de los ibéricos cruzados con duroc, no tiene el mismo sabor que el verdadero jamón de los cerdos ibéricos puros criados en los encinares de bellotas que dan como resultado piezas cárnicas, “de matices delicados, aromáticos, jugosos, con un regusto intenso y muy persistente». Es como si diluyeras en un vino excelente gotas de un vino corriente y después agregaras azúcar.
Los defensores de la producción tradicional acusan al Ministerio de Agricultura de Madrid de estar bajo la influencia de grandes corporaciones cárnicas que multiplican sus beneficios criando este tipo de cerdos cruzados a base de piensos y que después la reglamentación les permite comercializar oficialmente como cerdos de raza ibérica de manera engañosa.
Menores costes de alimentación y mayores beneficios
En la Universidad de Córdoba, con sus magníficas fachadas decoradas con elementos de arquitectura morisca, los expertos muestran como se puede diferenciar cada tipo de jamón: un buen ibérico de bellota, tiene poca grasa blanca visible y mucha carne magra de color granate y de gran calidad.
Sin embargo, el jamón ibérico cruzado con el duroc se caracteriza por tener una gran veta de grasa blanca que serpentea hacia adelante y hacia atrás por toda la zona cárnica de la pieza.
El cruce con la raza duroc tiene otras ventajas para los productores, además del tamaño más grande de sus piezas: proporciona más animales por cada parto, de 7 a 8, muy superior a las camadas de las hembras ibéricas puras, además crecen mucho más rápido y por tanto alcanzan el peso ajustado para el sacrificio en menos meses.
Para su óptima curación necesitan permanecer menos tiempo en las bodegas, y por tanto su masa cárnica pierde significativamente menos peso, en torno a un 15 o 20%. A diferencia de un ibérico puro, las piezas de los animales cruzados salen antes al mercado.
Todo esto se traduce en que los cruces con el duroc, tienen costes de alimentación y producción significativamente más bajos, lo que conlleva mayores ganancias por su menor periodo de engorde y curación.
El Real Decreto 4/2014, –que regula la fabricación del jamón ibérico–, permite comercializar todas las piezas de jamón bajo la denominación comercial y racial de ibérico, aunque provengan de animales cruzados y producidos en masa.
La normativa establece tres categorías en función de la pureza de los animales utilizados en los cruces: 100% Ibérico, 75% ibérico (cruce de segunda generación entre una hembra ibérica y un macho híbrido) y finalmente el 50% ibérico, fruto de la primera generación de cruce entre una madre ibérica y un semental duroc.
Los detractores mantienen, que de esta manera se estaría burlando además la normativa de Bruselas en lo concerniente a los estrictos procedimientos aplicables a todos los porcinos híbridos y además por medio de esta aprobación oficial se está perjudicando claramente la raza y la marca “ibérico”, ya que creen firmemente que el nombre de una raza reconocida oficialmente solo puede ser asignado a los animales de esa raza pura.
“El mestizaje de la raza» fue legalizado hace ya 16 años, por lo que los detractores hablan de que se está produciendo y permitiendo «un fraude legal al consumidor”.
También la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, Aeceriber, ha recibido últimamente muchas y duras acusaciones por haber creado un registro auxiliar dentro del Libro Genealógico de la raza porcina ibérica en el que se están inscribiendo “hembras de origen genético incierto” con un solo requisito: superar una inspección visual sobre diversas y prefijadas partes de su cuerpo: orejas, patas, cabeza, hocico, etc.
Si tras la revisión consiguen una calificación de 70 puntos serán consideradas como de pura raza. Además la nueva normativa del Libro Genealógico aclara que los animales nacidos en segunda generación pasarán a formar parte de la sección principal del censo ibérico aunque sean descendientes de estas “dudosas hembras ibéricas”.
El problema que ha disparado las críticas, es que en los últimos años el número de hembras reproductoras inscritas en la zona auxiliar del registro genealógico ha superado con creces el número total de hembras anotadas en la sección principal.
En otras palabras, se estima que cuatro quintas partes de las hembras calificadas como ibéricas puras (4 de cada 5) pasan al libro genealógico a través de la sección auxiliar y se cree que no son 100% genéticamente puras.
Los ganaderos del cerdo de raza ibérica pura están muy indignados con esta situación y solicitan pruebas de ADN genético para garantizar la pureza de los animales. Explican además que AECERIBER recibe grandes cantidades de dinero en subvenciones que provienen de las arcas de la Unión Europea, aunque está comprobado que en el Libro Genealógico de la autóctona raza hay censadas una enorme cantidad de hembras reproductoras que no son genéticamente de pura raza, con lo que se estaría infringiendo la normativa Comunitaria.
En cambio se quejan de que para ellos no hay actualmente ningún tipo de ayuda para esquivar este codicioso negocio y que asimismo les procure la supervivencia de la raza ibérica pura.
Actualmente se sacrifican entorno a 3 millones de cerdos anualmente, y todos son registrados oficialmente como ibéricos, pero menos del 10% son genéticamente puros, por lo que los defensores del auténtico jamón de raza ibérica se indignan al comprobar cómo más del 90% de las piezas vendidas como de raza ibérica no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo.
Toni Cantó diputado del partido Ciudadanos, encabeza y coordina de forma activa la lucha contra lo que cree que es un engaño al consumidor.
Una de las partes fundamentales de su ponencia parlamentaria incluye la defensa de la pureza de la cabaña de la raza ibérica pura, razón por la cual ha realizado diversas preguntas al Gobierno sobre la sección auxiliar del Libro Genealógico.
El motivo es que considera que la reputación de España queda dañada si una marca de calidad y prestigio como es el jamón ibérico se convierte en un producto “barato” y al alcance de cualquiera.
En el Ministerio de Agricultura explican que la normativa del sector se implantó para poner orden dentro de un mercado confuso.
Elena Diéguez Garbayo, secretaria técnica de Aeceriber, admite y asegura que los animales clasificados como ibéricos mediante la revisión visual de su estructura morfológica «no son de pura raza”. Indica “que lo que se pretende desde un principio es que se aplique la inspección visual sólo durante un período de transición”. Y concluye asegurando, “que en el futuro, los ganaderos que deseen clasificar y registrar animales de origen desconocido, tendrán que pagar y presentar una prueba de ADN”.
Elena Diéguez detalla como en el desarrollo de su trabajo cotidiano se ha topado con multitud de trucos –por parte de los operadores sectoriales– para conseguir incorporar la codiciada denominación comercial y racial de ibérico en todas las piezas cárnicas elaboradas de animales procedentes de un cruce reproductivo.
Muestra varias fotografías que denotan la existencia de dichos intentos: cerdas que presentaban un considerable color rosado en el vientre y una mancha de igual tonalidad en el hocico, lo que a su juicio es una clara evidencia de que estos animales poseían la genética de cochinos de capa blanca.
«La mala reputación de la industria»
El Reglamento sectorial aprobado por el Ministerio de Agricultura en el R.D. 4/2014, clasifica el jamón ibérico en varias categorias comerciales que varian en función del porcentaje de raza ibérica que tenia el animal sacrificado y la alimentación recibida durante su engorde.
Ahora todos los jamones están marcados con unas cintas de plástico de distinto color según la variante comercial a la que correspondan.
El <> pertenece al escalafón comercial más alto y figura colocado en las patas de jamón de los animales de la raza ibérica pura. Estos cerdos pastan libremente por las dehesas españolas durante el periodo de montanera y se alimentan exclusivamente de bellotas, por lo cual todas sus piezas nobles adquieren la denominación popular de jamón de bellota 100% ibérico.
Estos recorren hasta doce kilómetros diarios en busca de agua y alimento, lo que permite al jamón adquirir esa textura consistente pero de matices muy delicados. Se considera un alimento gourmet y el coste es muy elevado, superior a los 100 euros el kilo en muchas ocasiones.
Los cerdos del segundo escalafón se distinguen con cintas plásticas de color rojo. Estos animales son alimentados también con bellotas en época de montanera pero no son de raza pura, pertenecen a cochinos cruzados.
Una encina produce solamente unos 15 kilogramos de bellotas por temporada y cada animal puede comer hasta 800 kilogramos durante la época de montanera antes de ser sacrificado. Lo que hace necesario un inmenso “bosque” de encinas y alcornoques para poder producir tan enorme cantidad de alimento para los cerdos de la raza ibérica que como mínimo deben disponer de una hectárea de terreno para cada uno.
Los expertos calculan que con la cantidad de bellotas que se recolectan en las dehesas españolas solo se puede alimentar a la mitad de los animales documentados cada año como de calidad bellota por las entidades de inspección. En otras palabras un permanente fraude que se lleva poniendo en práctica durante la última década.
Los precintos de color verde son exclusivos para animales –en su mayoría cruzados– de la categoría comercial distinguida como <>, una de las más importantes del sector y a los que se alimenta con pienso en recintos al aire libre durante una parte de su vida.
La clasificación comercial más básica está diferenciada con la cinta de color blanco y corresponde a los animales –casi todos cruzados– alimentados exclusivamente con pienso en gigantestas granjas y cada cerdo debe disponer de dos metros cuadrados de espacio vital –según la reglamentación– pero la realidad demuestra que a menudo solo cuentan con un metro cuadrado por cochino.
El Ministerio de Agricultura actuó de manera forzada, tras recibir continuas denuncias sobre el fraude del etiquetado del jamón ibérico.
El segundo canal de la televisión española emitió un documental en el que un criador se quejó abiertamente, llegando a asegurar que «la reputación de la industria es pésima y está muy dañada”.
“Pero la solución de los precintos de colores y los porcentajes genéticos de la raza ibérica en las etiquetas no es suficiente“, afirma Francisco Espárrago, gerente de la empresa Señorio de Montanera. Esta compañía agrupa a un destacado número de pequeños productores que apuestan decididamente por la calidad de los productos y la pureza de la raza.
Espárrago critica que “la categoría de <>, una de las más representativas del sector industrial por volumen de animales sacrificados en los últimos tiempos, no está debidamente definida“.
“En la actualidad, la reglamentación permite engordar a este tipo de cochinos antes de su sacrificio en recintos arbolados y con un cerdo por cada hectárea, pero también autoriza su cebo en parcelas con una carga ganadera de 100 animales por hectárea y donde no existe una sola brizna de hierba y el arbolado está muerto“.
Según Esparrago, esta última opción productiva “es perfecta para las grandes corporaciones industriales que destrozan así grandes extensiones de terreno, por cuanto este tipo de engorde final al aire libre se realiza con piensos y en fincas que por lo general no disponen de sistemas de alcantarillado y las aguas residuales procedentes de las excretas de los animales contaminan el suelo“.
Químicos para sustituir los ácidos grasos de las bellotas
En la Universidad de Córdoba han detectado que existe un incesante y grave fraude, y explican que el jamón de bellota de alta calidad tendría que pasar por un análisis molecular que garantice de manera fiable la presencia de los auténticos ácidos grasos que proporciona la alimentación a base de bellotas.
Si los parámetros mínimos no se cumplen, el sello de garantía y calidad «bellota» no podría ser utilizado, advierten estos expertos.
Pero los investigadores de las empresas fabricantes de piensos han desarrollado sustancias que imitan los ácidos grasos de las bellotas. Estos productos químicos se incorporan en los piensos baratos.
Un doble fraude, porque por un lado los animales no comen bellotas y por el otro tampoco disponen del espacio necesario para moverse libremente, con lo que su carne no tiene la consistencia y la textura delicada que proporciona la alimentación en el ecosistema de la dehesa a base de bellotas.
“El principal problema radica en la falta de control“, explica Juan Luis Ortiz Pérez, secretario técnico de la Denominación de Origen de los productores de «Los Pedroches» en Córdoba.
“La clasificación de la calidad del jamón está certificada por organismos de control privados, que es costeada por los propios operadores y las grandes corporaciones industriales que dominan la mayoría del mercado“. Entre estas agencias de certificación se ha desatado una gran competencia, que ofrece como resultado controles cada vez menos rigurosos con el fin de no perder a los clientes.
Este sistema “opaco y propenso al fraude“ favorece a las grandes corporaciones industriales que estaban originalmente especializadas en la cría y engorde masivo de cerdos de capa blanca y que se han pasado a producir ibéricos cruzados en sistemas intensivos, porque ofrecen mayores márgenes de beneficio.
Los expertos estiman que más de la mitad del jamón que se comercializa bajo la denominación comercial de «bellota» no se corresponde con su verdadera calidad y por tanto no merece ser distinguido con este prestigioso nombre.
Francisco Esparrago ve un defecto fundamental en el sistema, pues afirma que “los controles tendrían que estar en manos de organismos oficiales debidamente acreditados por la Entidad Nacional de Acreditaciones (ENAC)“.
“De la manera que actualmente está diseñado el sistema, los industriales más pequeños deben recurrir a procesos de producción básicamente artesanales y apostar por un jamón de máxima calidad, porque de otro modo les es totalmente imposible poder competir a nivel de precios con estas macroindustrias que abastecen a las grandes superficies y acaparan las exportaciones de productos ibéricos cruzados“, lamenta Ortiz Pérez.
El Diputado Toni Cantó lo resume claramente, «El Estado debe cumplir con su obligación de proteger a los industriales honestos, pero en cambio beneficia al deshonesto».
