La riqueza y variedad de nuestros campos: el aceite de oliva y su aceituna

A nivel mundial existen 260 variedades de aceitunas aunque obviamente no todas ellas son adecuadas para la elaboración de aceite de oliva. En España, el país líder en la producción de este emblema de la gastronomía mediterránea, son 18 las variedades utilizadas para la producción de aceite y cada una de las mismas presenta características únicas.

Los distintos aromas en el aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra, al ser el de mayor calidad, presenta una explosión de aromas que hará las delicias de los paladares más exquisitos ya que, debido a su proceso de obtención, conserva todas sus propiedades organolépticas intactas.
Uno de los aromas que está siempre presente en un virgen extra de calidad superior es el aroma a aceituna, ya que obviamente el sabor del producto debe recordarnos al fruto del que procede, más aún cuando hablamos de una elaboración tradicional y cuidada.

Otro aroma que suele presentarse en todos los aceites virgen extra de buena calidad es el amargo, aunque obviamente hacemos referencia a una ligera sensación que está en perfecta consonancia con todos los demás aromas.
Los aromas restantes que pueden apreciarse en el aceite de oliva virgen extra son los siguientes: hierba, tomate, frutos secos, cáscara de plátano, picante y dulce.

Obviamente la combinación exacta de aromas dependerá de la aceituna empleada para la elaboración del aceite. Por este motivo este factor es uno de los que deben tenerse en cuenta en el momento de comprar aceite de oliva, ya que podremos encontrar la variedad que mejor se adapte a los gustos de nuestro paladar.

Los sabores del aceite de oliva virgen extra según la aceituna empleada
En España se utilizan principalmente 13 variedades de aceitunas para la producción de aceite de oliva, aunque la variedad picual merece una mención aparte por sus excelentes características.

No obstante para comprar aceite de oliva y no equivocarnos con nuestra decisión conviene también conocer las otras
variedades así como los aromas que aportan:

• Arbequina: Da lugar a un aceite de oliva extraordinario con un sabor ligeramente dulce que aporta toques de
manzana y almendra.
• Blanqueta: El aceite de oliva que ofrece es ligeramente afrutado y dulce, aunque no por ello su sabor es menos
intenso.
• Cornicabra: Se utiliza en la elaboración de un aceite con un leve toque amargo, pero a la vez muy aromático y
afrutado.
• Cuquillo: Producida principalmente en Almería, Murcia y Granada, esta aceituna da lugar a un aceite muy aromático
y de sabor dulzón, con toques de almendra y manzana.
• Empeltre: Con esta aceituna se elabora un aceite muy aromático, afrutado y dulce.
• Hojiblanca: Producida en Sevilla, Córdoba y Málaga se utiliza para producir un aceite dulce y aromático con toques
de manzana y cáscara de plátano.
• Lechín: Producida en Córdoba y Sevilla la aceituna lechín ofrece un aceite de oliva excepcional con un toque de
manzana y aroma a hierba recién cortada.
• Manzanilla cacereña: Esta aceituna posee un alto contenido graso y da lugar a un aceite suave pero con ligeros
matices picantes.
• Picudo: Se cultiva en Córdoba y da lugar a un aceite intenso, con gusto a almendra y ligeramente dulce.
• Serrana de Espadán: Esta aceituna ofrece un aceite de oliva afrutado, fino y repleto de matices de higos, almendras y trufas.
• Verdeja: Gracias a esta aceituna se obtiene un aceite muy aromático y afrutado con un ligero toque picante.
• Verdial: Se caracteriza por poseer un alto rendimiento graso y ofrece aceites afrutados y a la vez algo amargos y ligeramente picantes.
La aceituna picual: un fruto excelente para un aceite de calidad superior
Como ya mencionábamos anteriormente, la aceituna picual merece toda nuestra atención, no en vano es la aceituna más cultivada en España, alcanzando una extensión de aproximadamente 900.000 hectáreas, la mayoría de las cuales están en Andalucía.
Marcas como la nuestra utilizan la aceituna picual para la elaboración tradicional de sus aceites de oliva virgen extra, no sólo porque dicho fruto tenga un rendimiento graso próximo al 27% de su peso, sino porque es fruto de un árbol de gran vigor y muy resistente.

No obstante, más allá del rendimiento graso de la aceituna picual, lo cierto es que gracias a la misma se obtiene un aceite de oliva de propiedades organolépticas y medicinales extraordinarias.

De la misma destaca un sabor amargo más acusado, y en las variedades más jóvenes también más picante, aunque se encuentra combinado perfectamente con aromas de hierba, hoja de olivo, tomatera e higuera.

Otro aspecto organoléptico que cabe destacar de este aceite es que posee un gran cuerpo y un sabor muy intenso, lo que implica que utilizando una mínima cantidad se puede aportar una gran palatabilidad a cualquier preparación culinaria.
Respecto a sus propiedades medicinales debemos destacar que el aceite de oliva virgen extra de variedad picual es el que presenta una mayor concentración de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado y en consecuencia cardiosaludable.
Es por esta característica, unida a la alta concentración de antioxidantes polifenoles, que el aceite de oliva de variedad picual es uno de los más estables frente a la oxidación y por ende es el más adecuado para utilizar en la cocina al soportar perfectamente las altas temperaturas.

También por su alto contenido en ácido oleico y la propiedad cardiosaludable del mismo, este tipo de aceite es el mejor para reducir el colesterol malo o LDL a la vez que se aumentan los valores de colesterol bueno o HDL, un efecto que actúa en sinergia con la actividad de los polifenoles, que evitan que las grasas se oxiden y se acumulen en las paredes arteriales hasta causar la obstrucción de las mismas.
Podemos concluir finalmente que el aceite de oliva virgen extra de variedad picual es el que presenta un sabor más intenso y de mayor cuerpo. Además, a nivel medicinal es el que mantiene mayores propiedades. No obstante, la variedad de nuestros campos hace que podamos disfrutar de distintos aceites de oliva simplemente extraordinarios.

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