En España se da la paradójica situación de contar con una de las gastronomías e industria agroalimentaria más potentes del mundo. Pero, a pesar de ello, la cultura y conocimientos de la población general en este campo es bastante limitada. Por eso hoy os presentamos carnes con pedigrí.
No es menos cierto que poco a poco más personas despiertan su lado más gourmet. Así disfrutan de los alimentos apreciando y distinguiendo calidades y formas de preparación. A eso último han contribuido los exitosos programas de cocina que emiten las televisiones. Mientras que en lo que respecta a conocer y valorar las propiedades y características de carnes con sello de excelencia, se van dando pasos.
Todo ello siguiendo –salvando las distancias- la estela del mundo del vino, con sus denominaciones de origen, cosechas y añadas.
Carnes con pedigrí por España
Si se preguntase en la calle por las carnes de referencia en la Península Ibérica, el mapa de las ellas estaría organizado de la siguiente forma. A grandes rasgos, los encuestados comentarían que los chuletones y entrecots mejor comerlos de País Vasco o Galicia. Luego, en menor medida, de Cantabria.
O que el cordero asado y el cochinillo se asan con maestría en Castilla y León. Y esa simplificación sería injusto retrato de los esfuerzos que se hacen por fomentar los productos de calidad en muchas regiones y comarcas de España. Son esas carnes con pedigrí que pasan más desapercibidas.
Los productos agrícolas y alimenticios de calidad están protegidos por la Unión Europea. En base a dos figuras: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Las dos funcionan como certificados de las características específicas de un producto. También de la geografía de la zona de producción.
Pero existen pequeños matices que diferencian ambas figuras. Así aparece en el Reglamento (CE) 510/2006, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Normas de DOP e IGP
Esa norma define una DOP como el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país. Esto sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio que cumple las siguientes premisas:
– Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.
– Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos.
– Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP), por su parte, comparte con la DOP el hecho de que tienen un nombre geográfico (región, comarca o lugar). También que se aplica al producto agrícola o alimenticio que procede de esa zona. Y luego, que existe un vínculo entre las características específicas del producto y el medio geográfico de la zona.
Sin embargo, la diferencia estriba en que en un producto con DOP, la producción, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona. En cambio, en un producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona.
Desde esta nueva sección de Grandes Productos analizaremos las particularidades de las carnes de calidad. Esas que pueden disfrutarse a lo largo y ancho de España. Todo con el fin de crear una nueva cultura de la carne donde prime la calidad a la cantidad.
Se puede comer carne con salud.
David Ruipérez, periodista. Autor del libro El carnívoro feliz.
