Los secretos del lechazo asado

La carne de cordero no es de consumo cotidiano como el pollo, la ternera o el cerdo. Representa apenas un 4,4 por ciento de la carne fresca que se consume en España, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y su precio es un 80 por ciento superior a la media de los productos cárnicos. Siempre se ha reservado para ocasiones especiales, lo que le confiere cierto estatus gourmet. Es la clásica carne que podemos cocinar en un horno doméstico, pero la mayoría prefiere degustar en el horno de leña de un restaurante. Buenas zonas de cordero en España, con Indicación Geográfica Protegida (IGP) incluida, son Navarra, Aragón, Extremadura y ambas Castillas. Pero una de las variedades más representativas de una zona, con mucha personalidad y que va de la mano del turismo y la cultura es, sin lugar a dudas, el lechazo de Castilla y León. Los múltiples pueblos y ciudades que arrastran masas de turistas cada fin de semana, sobre todo de ámbito nacional, tienen en sus asadores tradicionales uno de los alicientes para el visitante.

El lechazo castellano y leonés tiene menos de 35 días en el momento del sacrificio y pertenece a las razas churra, castellana u ojalada o a los cruces de éstas. Su grasa es blanca y el color de la carne blanco, nacarado o rosa pálido, y en el paladar se distingue por su ternura y jugosidad. Se trata de una carne muy suave, pero de la que se saca el máximo partido cuando se cocina en un horno de leña profesional. Aquí no hay trampa ni cartón. En su preparación tradicional el lechazo tiene tan poco aderezo que provoca que los factores determinantes para que triunfe en la mesa son sólo la propia calidad de la carne y la maestría con que el asador maneje el horno y el fuego.

La clave para el lechazo perfecto se podría resumir en la palabra “estabilidad”. Para que la carne esté en su punto –una vez ubicada en cazuela de barro, cubierto con su propio epiplón (telilla de grasa) y con un poco de agua en la base- es preciso que durante todo el tiempo que el horno esté en funcionamiento no sufra alteraciones en su temperatura. La leña de fresno es por la que apuestan muchos asadores, aunque también se trabaja con encina, como en las parrillas. No se puede añadir leña durante el asado, por eso es fundamental que el maestro asador calcule perfectamente los tiempos de encendido del horno en función del número de piezas a asar y la cantidad de leña que se va a emplear y ni pasarse ni quedarse corto. Calcular bien esa ecuación entre cantidad de carne y de leña y tiempo de cocción resulta fundamental para sacar al lechazo el máximo partido. Es por ello que este tipo de establecimientos solicitan el encargo con antelación.

Afortunadamente, en el campo del lechazo reinan las buenas prácticas y la calidad frente a esa lacra de dar al visitante sucedáneos y productos hechos de cualquier forma como cuando a un ciudadano extranjero se le ofrecen en la costa paellas o mariscos de ínfima calidad sólo porque quizá no conozca lo suficiente el plato como para saber que le están estafando. No, los corderos asados en los distintos rincones de Castilla y León, aun con sus matices, suelen responder a lo que espera el cliente de una IGP tan asentada y reconocible. Un manjar cuyo olor mientras se asa ya hace salivar y que siempre ofrece una buena excusa para perderse en las callejuelas de cualquier pueblo castellano.

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