Sugestivo título para iniciar esta serie de artículos sobre las especias.  Siempre al hablar de las especias nos vienen a la mente esos lugares exóticos y maravillosos donde se producen estos productos.  Cosa realmente cierta, pero también es cierto que las especias, además de estimular nuestra imaginación, también estimulan nuestros sentidos organolépticos.  Y por ello son bastante responsables de los aromas y sabores que hacen más apetitosas nuestras comidas.

Por todo ello, próximamente iré desgranando la enorme variedad de especias que podemos encontrar, incluido prácticamente cualquier rincón del mundo capaz de producir alguna, sin desechar, por supuesto, las especias producidas en España.  Hablaremos de la diversidad de variedades de cada especia, como y donde se cultivan, cual es el camino desde el campo hasta nuestra cocina, que características presenta cada una de ellas, y como las podemos aplicar a nuestros alimentos.  No olvidaré sus características nutricionales y medicinales, algo que puede ser sorprendente, pero realmente importante cuando afecta a nuestra salud.

 

Hace 5.000 años el emperador chino Sheng Nung escribió un tratado médico en donde se utilizaban especias.  Desde entonces, estos “insignificantes” productos no han dejado de utilizarse en recetas médicas para infinidad de problemas de salud.  Es tan extensa la historia de las especias, y sus usos medicinales, que se necesitarían muchos artículos y muchas ganas de aprender para poder abarcarlos.

 

Es necesario aprovechar esta introducción para definir claramente el término “especia”, pero eso ya se ha hecho extensamente en el libro Manual para Especias (AMV Ediciones).  Por lo tanto, nos quedamos con la definición dada en dicho libro.

“Las especias son partes de ciertas plantas (enteras, troceadas o molidas), que se presentan desecadas o deshidratadas y pueden ser objeto de algún proceso de transformación.  Por su color, sabor o aroma característico, se incorporan a los alimentos para potenciar, mejorar o modificar sus características organolépticas.”

Como objeto de este artículo y los que vengan más tarde, nos quedaremos con dos aspectos fundamentales.  Son productos vegetales que incorporaremos a los alimentos para potenciar, mejorar o modificar sus características (color, sabor, aroma).

Otro aspecto que habrá que abordar en el futuro, son las mezclas de especias.  Cuando realmente queremos aprovechar el gran potencial de estos productos, no basta con usar adecuadamente uno de ellos.  Lo verdaderamente importante es saber combinarlos para conseguir nuestro propósito, o para experimentar hacia nuevos sabores.  Más adelante veremos algunos de los cientos de mezclas de especias ya preparadas que nos podemos encontrar en el mercado.  O lo que puede ser más satisfactorio, ser capaces de preparar nuestras propias mezclas de especias.

 

Antes de cerrar este artículo, es conveniente hacer una referencia a las principales especias individuales que podemos encontrar en el mercado español.

  • Raíces – Cúrcuma, Jengibre.
  • Bulbos – Ajo, Cebolla.
  • Cortezas –
  • Hojas – Ajedrea, Albahaca, Cebollino, Cilantro, Eneldo, Espliego, Estragón,

             Hierbabuena, Laurel, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Romero,

             Salvia, Tomillo.

  • Flores – Azafrán, Clavo.
  • Frutos y semillas – Ajonjolí, Alcaravea, Alholva, Amapola, Anís,

                              Anís Estrellado, Apio, Cardamomo, Cayena, Cilantro,

                              Cominos, Enebro, Eneldo, Hinojo, Mostaza, Nigella,

                              Nuez Moscada, Pimentón, Pimienta Blanca,

                              Pimienta de Jamaica, Pimienta Negra, Pimienta Rosa,

                              Pimienta Verde, Vainilla.

  • Arilos –

Para más información:

Libro “Manual para Especias” (AMV Ediciones),

Blog “El Mundo de las Especias y el Pimentón” (http://especiasypimenton.blogspot.com.es/), Facebook Especias y Pimentón (https://www.facebook.com/especiasypimenton/)

Tomás Franco Martínez