Escribe: Tomás Franco, autor de Manual para especias

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Difícil tarea es la de hablar del género botánico “Mentha”, porque a pesar de tener un aroma y sabor muy reconocibles, hay tantas variedades que resulta ciertamente difícil reconocerlas.

Dentro de la familia “Lamiaceae” se encuentra el género “Mentha” formado por una gran variedad de plantas de fácil hibridación, generalmente herbáceas, perennes, de tamaño medio y hojas intensamente verdes, en forma lanceolada con bordes más o menos aserrados. Florecen en verano con pequeñas flores de colores que pueden ir desde el blanco al púrpura.

Entre las variedades más conocidas se encuentra “Mentha piperita L.”, conocida comúnmente como MENTA o su forma inglesa “mint” o “peppermint”; la “Mentha spicata L.”, conocida en España como HIERBABUENA o en inglés “spearmint”; la “Mentha pulegium”, que es el poleo utilizado principalmente para infusiones; la “Mentha arvensia”, conocida como menta japonesa; la “Mentha citrata”, que es la menta bergamota; la “Mentha rotundifolia”, que es el mentastro; y más variedades como“Mentha aquatica”, “Mentha suaveolens”, “Mentha crispa”, etc.

Desde el punto de vista culinario y como especias nos interesan la Menta y la Hierbabuena. Para diferenciarlas hay que atender al rabillo de las hojas, más corto en la hierbabuena, y el aspecto de las propias hojas, menos agudas y con los dientes de los bordes más profundos en la hierbabuena. Las hojas secas son muy parecidas, de color verde a verde grisáceo, un poco más intenso en la menta. Su sabor es muy similar, cálido y refrescante más intenso en la menta. El aroma es fuerte, dulzón y agradable, un poco más herbáceo en la hierbabuena.

Al tratarse de plantas rastreras su cultivo es muy sencillo a partir de esquejes con raíces. Crecen rápidamente en suelos fértiles, húmedos y bien drenados, preferiblemente a la sombra. Pueden convertirse en invasoras.

En pequeñas cantidades la hierbabuena combina con todas las hierbas y especias de cocina, y se aprecia muy bien su sabor en sopas, cocidos, guisos, estofados y verduras. Excelente con las habas verdes estofadas a la catalana. En el Norte de África se utiliza para preparar el té verde (té moruno de Marruecos) y en Cuba para el famoso mojito:

Ingredientes

– 1 tallo de hierbabuena fresca
– hielo picado
– zumo de ½ limón colado
– 1 cucharada de almíbar
– 1 copita de ron blanco cubano
– agua de soda

Preparación:

– En un vaso de boca ancha poner el tallo de hierbabuena, machacándolo un poco con la mano de un mortero.
– Llenar ¾ partes del vaso con hielo picado.
– Añadir el zumo de ½ limón colado.
– Añadir el almíbar previamente preparado (calentar 1parte de agua y ½ de azúcar).
– Añadir el ron blanco y agua de soda para completar el vaso.
– Remover y decorar con hojas frescas de hierbabuena.

La menta añade un sabor característico a las hortalizas y legumbres hervidas (zanahorias, patatas, guisantes, berenjenas, etc.). Mejora las ensaladas de frutas y verduras. Para hacer la salsa para el cordero asado y para frotar la carne antes de asarla. Típica de numerosos platos del norte de África, como el “taboulé” libanes. También se usa en repostería para postres, pasteles, helados y en licorería como el conocido julepe de menta:

Ingredientes

– 10 cubitos
– 3 ramas de menta fresca
– 60 ml de bourbon

Preparación

– Machacar el hielo y colocarlo en un vaso grande.
– Deshojar 2 ramas de menta y echar las hojas al vaso.
– Añadir el bourbon y mezclar con suavidad.
– Decorar la bebida con la otra rama de menta.

Variaciones
– Para un sabor más suave a bourbon, añadir 2 ml de angostura y 2 cucharadas de azúcar glass.