No es habitual utilizar una única especia en la comida, lo normal es usar varias especias buscando un equilibrio entre aromas y sabores. Esto que a priori parece tan sencillo, a lo largo de la historia se ha desarrollado tanto que ha dado lugar a “casi nuevas especias” que realmente solo son la mezcla de varias de ellas en proporciones más o menos definidas. Y como no, los maestros de las mezclas de especias son los indios.

Posiblemente la primera mezcla de especias, o al menos la más famosa, es el CURRY. Como ya hemos indicado se trata de una mezcla de especias original de la India. Se cree que se inició 500 años antes de Cristo en el sur de la India. Lo normal en las casas indias es preparar la mezcla del curry directamente durante la preparación de la comida, lo que se traduce en infinidad de formulaciones de currys (se bromea con que hay tantos currys como familias indias). De alguna forma, el mercado ha recogido ese conocimiento y ha formulado distintos currys que se comercializan en todo el mundo, muchas veces ajustando las mezclas al gusto y la forma de cocinar de cada país o región.

En general todos los currys se componen de una mezcla de especias molidas, que utiliza como base la cúrcuma, dando el típico color amarillento a los distintos platos donde se agrega. Otro aspecto a tener en cuenta en el curry es la base picante, definida por dos especias: pimienta molida y cayena molida. En función de la cantidad de estas especias que se agreguen podemos tener desde currys suaves, casi dulces, a currys muy fuertes e intensamente picantes.

Otro ingrediente habitual en algunos tipos de currys es la alholva o fenogreco, que aporta un aroma y sabor muy determinado, íntimamente relacionado con la cocina india. A partir de aquí, hay toda una amplia variedad de especias que se pueden incorporar a los currys, como clavo, cardamomo, canela, cominos, nuez moscada, cilantro, jengibre, pimentón, etc.

Tanto se han desarrollado que algunos currys han terminado por adoptar nombre propio, como por ejemplo Curry London Finest, Curry Madras, Curry Indian, o Curry Vindaloo. El curry se usa en infinidad de platos para realzar el sabor de salsas y sopas, acompañar carnes (cordero, pollo), aves, pescados, verduras, arroz, huevos, patatas, etc.

 

 

 

El GARAM MASALA es otra mezcla de especias de la India. Su nombre significa “mezcla de especias calientes” y de lo que se trata es de buscar un equilibrio entre todos sus componentes, predominando las notas aromáticas. Aunque puede tener cierto parecido con el curry, la gran diferencia es la ausencia de cúrcuma y de alholva en el garam masala.

La mezcla original se prepara con canela, clavo, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. A estos ingredientes se pueden añadir cominos, jengibre, cilantro, mostaza y un poco de cayena para aportar un punto de picor, aunque el garam masala no debe ser una mezcla de especias muy picante.

A la hora de utilizar el garam masala es preferible añadirlo al final de la cocción para preservar toda la intensidad de su aroma y sabor. Se usa en infinidad de platos de carnes, pescados, sopas, guisos, arroz, legumbres y verduras.

Una forma curiosa del uso del garam masala es la preparación del té Masala o té Especiado, originario de las zonas montañosas del norte de la India, en las laderas del Himalaya. Se prepara un té negro fuerte endulzado con azúcar o miel y se le añade una pizca de la mezcla de especias. Se toma con nata o leche, resultando un sabor muy peculiar entre dulce y picante, siendo además muy digestivo.