Escribe: Javier Martínez Aguirre

Profesor de Química Orgánica

 

No cabe duda de que la industrialización de la agricultura y la ganadería a mediados del siglo pasado fue una gran revolución. Algunos alimentos que para la gente eran difíciles adquirir pasaron a ser asequibles, y cambió la alimentación y la nutrición de las familias de forma importante, lo que mejoró en definitiva la calidad de vida de las personas.

Todos estos cambios que priorizaron la producción y que buscaban la uniformidad en el producto han tenido unos efectos sin duda en su calidad, pues estos dos conceptos llevaron a variedades y razas basados en el precio, la resistencia a enfermedades y a la sequía, y en la imagen del producto en el mercado olvidando, en muchos casos, el sabor original de los alimentos como uno de los temas esenciales, llegando éste a disminuir o desaparecer.

Pero en realidad, ¿qué es el sabor?

Pues el sabor es la sensación que producen los alimentos o sustancias, los cuales están formados por compuestos químicos que se perciben en un 80% por el olfato y un 20% por la lengua y el paladar. Esta es una de las razones por las que cuando estamos resfriados perdemos parte del gusto del sabor.

En la lengua nos encontramos con más de 10.000 papilas gustativas formadas por células que envían estímulos eléctricos a nuestro cerebro y aunque los últimos estudios se contradicen, sí es cierto que en la mayoría de los casos cada parte de la lengua es más sensible a un sabor u otro.

Los cinco sabores principales son:

Dulce: es uno de los cinco sabores básicos de alimentos que aportan azúcares. Se detecta principalmente en la punta de la lengua y está presente en alimentos con carbohidratos y frutas. Se trata de un sabor placentero.

Salado: este sabor muy conocido en nuestra cultura es el que nos aporta la sal común. Es un sabor que se aprecia en los laterales de la parte delantera de la lengua recordando a sabores metálicos.

Ácido: este sabor a veces se identifica como agrio. Se aprecia por las papilas gustativas de los laterales de la parte posterior de la lengua, lo aportan los cítricos, los ácidos tartáricos en las uvas y el ácido málico en las manzanas.

Amargo: se detecta en las papilas gustativas de la parte posterior. Suelen ser sabores desagradables si son muy pronunciados. Nos los encontramos en el café, en la cerveza (por el lúpulo) y en la tónica (por la quinina).

Umami: es un sabor identificado en Japón a principios del siglo pasado. En japonés significa sabroso y nos lo encontramos en algunas algas, salsa de soja, jamón ibérico, anchoas, etc. Se caracteriza por provocar una cierta salivación y estimular el paladar y la garganta

Aunque estos son los cinco principales sabores descubrimos que hay algunos más como el picante, el refrescante, el astringente o el graso.

Para la industria química de la alimentación es muy importante su estudio, en especial para los alimentos elaborados, pero también lo es para los investigadores en la agricultura y ganadería que buscan recuperar los sabores pedidos.

Un caso bastante conocido es la recuperación del sabor en los tomates. En este sentido se han realizado estudios que identifican como responsables a compuestos volátiles que en la hibridación de variedades se han perdido y que eran los responsables del sabor que percibíamos en el olfato y que son vitales para su percepción. Este hecho es previsible que suceda de la misma forma en multitud de frutas.

Esperemos que estos estudios y la recuperación de estas variedades, con un alto sabor, nos lleven a recuperar parte de nuestro patrimonio gustativo que tanto añoramos.