Una de las mejores maneras de descubrir un territorio es a partir de su gastronomía y en las Islas Canarias una buena forma de hacerlo es a través de sus quesos. En este artículo conoceremos sus quesos a partir de sus tres denominaciones de origen protegidas, pero también nos saldremos de ellas para tener una visión más amplia del queso en el archipiélago canario.

Las Islas Canarias, situadas en el Océano Atlántico, tienen una climatología, altitud y topografías especiales que producen muchos microclimas que llevan a tener plantas endémicas, las cuales influyen en la alimentación de su ganado y por tanto en las propiedades organolépticas de sus quesos.

En Canarias la cultura del queso es amplia y los canarios son grandes consumidores de este producto con más de 9 kilos por año, 2 kilos por encima de la media española. Existe por tanto cultura quesera y buenos maestros queseros. Son tres las denominaciones de origen protegidas: la DOP Queso Majorero, la DOP Queso Palmero y la DOP Queso de Guía.

La DOP Queso Majorero está situada en la isla de Fuerteventura. Fue la primera en conseguir esta calificación utilizando únicamente leche de cabra. Los quesos son de pasta prensada de un color blanco y los de más maduración, amarfilados. La mayoría son de maduraciones que no llegan a dos meses y son considerados como quesos semi curados. Pueden existir quesos majoreros con maduraciones superiores a los 60 días. Se utiliza leche proveniente de cabras de raza majorera y en general pasteurizada. Esta raza autóctona de la zona es buena productora de leche teniendo en cuenta las condiciones climatológicas existentes.

Para la elaboración del queso se utiliza, por lo general, cuajo animal de cabritos. La cobertura que se le da suele ser de gofio o pimentón. Antiguamente se utilizaba una arena rojiza para su cobertura pero cuando Sanidad lo prohibió, se sustituyó por pimentón dándole así la misma apariencia original. La pasta es compacta, ligeramente ácida y algo picante.

Cabe destacar la Fiesta de la Apañada que se celebra a principios de verano en Fuerteventura y que da muestra de la tradición del mundo ganadero y caprino. Se trata de una fiesta milenaria que consiste en recoger las cabras que están semisalvajes para identificar a sus crías y marcarlas.

La DOP Queso Palmero

Cada vez es más conocido internacionalmente el queso palmero por sus premios. Es un queso elaborado con leche de cabra palmera y generalmente ahumado con hojas de pino canario. La calidad de la leche de las cabras palmeras, más pequeñas en tamaño que las majoreras, es excepcional aunque de menor producción. La cabra palmera es menos exigente en la cantidad de ingesta que necesita. Está adaptada a una zona montañosa, escarpada y de clima frío y húmedo, lo que confiere a este queso una personalidad realmente excepcional.

El queso se elabora con leche cruda y cuajo animal. La maduración del queso suele ser de tres meses, es de forma cilíndrica con escasos orificios y de pasta blanca, con un sabor ligeramente ácido y agradable en boca.

Últimamente se ha denunciado que parte de la maduración del queso se produce fuera de la isla y se etiqueta como queso palmero. Algunos productores venden los quesos a los pocos días de su elaboración y la maduración se realiza en Tenerife y Gran Canaria, algo que no está permitido por la denominación de origen. La maduración del queso palmero puede llegar a los cuatro o cinco meses.

La DOP Queso de Flor, de Media Flor y Queso de Guía

Estos quesos se producen en los municipios de Gáldar, Moya y Guía, situados en el norte de Gran Canaria. Esta ultima población da nombre al queso, pues es donde se vendía  antiguamente.

Existen diferentes tipos de queso: de flor, para el que se utiliza únicamente el cuajo vegetal procedente de la flor de cardo; de media flor, para el que se usa cuajo vegetal y animal a partes iguales; y de Guía, elaborado con cuajo animal. Al tener solo cuajo vegetal el Queso de Flor es muy cremoso, su corteza es poco consistente y es mucho más craso, parecido a quesos como la Torta del Casar o algunos quesos portugueses. De hecho, este tipo de quesos con cuajo vegetal lo llevaron a las islas unos pobladores portugueses que llegaron al norte de Gran Canaria.

El tipo de leche que se utiliza varía entre oveja, mezcla de cabra, oveja y vaca, y suele utilizarse leche cruda. Debemos destacar la calidad de la leche de la oveja canaria así como de la vaca canaria, una raza autóctona de las islas que está siendo desplazada por cruces con las conocidas frisonas o jersey. En estas zonas algunos ganaderos aún realizan la trashumancia en busca de los mejores pastos de cada época.

La maduración, como en la mayoría de los quesos canarios, es baja y en este caso mayoritariamente inferior a un mes.

Saliendo de las denominaciones de origen nos encontramos con los quesos de La Gomera.  Estos quesos, que utilizan una mezcla de leche de oveja y de cabra no pasteurizada, son  ahumados como en muchos lugares de Canarias, ya que era el método de conservación más empleado. Para ello se utilizan maderas como el pino canario, la higuera o simplemente restos vegetales con flora autóctona. En esta zona debemos hablar del almogrote gomero que, aunque existe en otras islas, en La Gomera tiene mucha fama. El almogrote es una salsa elaborada a base de queso añejo, ajo, pimienta y aceite.

En la isla del Hierro nos encontramos con quesos de mezcla de oveja, cabra y vaca. Se elaboran quesos frescos, que son la base de la quesadilla, un postre típico herreño. Este pastel se hace a base de queso de la zona, azúcar, huevos, harina y una pizca de canela, y se hornea. Además del queso fresco hay queserías que elaboran queso de cabra con una maduración de 30 días y ahumado.

Por último visitaremos Tenerife, donde se elaboran mayoritariamente quesos frescos de cabra de raza tinerfeña que, aunque se le conoce como una sola raza, está diferenciada por la tinerfeña del norte y la tinerfeña del sur, ya que la climatología y la orografía de la isla las ha hecho diferentes.