Escribe: Mónica Uriel
Uno de los participantes del I Campeonato Mundial de Tapas, celebrado en Valladolid el 8 de noviembre, rindió homenaje a los productores fue el cocinero peruano Francesco De Sanctis, con su tapa “El rostro de la Quinoa”. Un crujiente de quinoa, emulsión acevichada y deshidratado de remolacha. La particularidad fue que presentó la tapa sobre la fotografía enmarcada de Roger Pío Quispe.
La quinoa según De Sanctis
El productor de quinoa que sirve a su restaurante de Lima. Lo que le llevó a ser reconocida como la tapa más vanguardista por el jurado presidido por Alberto Chicote. “Se habla siempre del cocinero y del plato, pero nunca del agricultor. Por eso he querido rendir un homenaje a los que no pueden venir”, contó De Sanctis a Grandes Productos convencido de que “los cocineros somos solos un intermediario entre el producto y el comensal”.
El cocinero ve la quinoa como uno de los alimentos del futuro. Por ser muy nutritiva -de hecho es la base de campañas para eliminar la desnutrición infantil- . También es apta para diabéticos y vegetarianos, por lo que dentro de 50 años vislumbra muchas tapas hechas con este alimento.
La producción de quinoa ha crecido mucho en Perú y la principal región productora es Puno. Además, cada vez se paga mejor. Hace solo 30 años era una comida para pollos y se pagaba muy poco y los campesinos. Pudiendo haberse desecho de las semillas, no lo hicieron. Nos explica el chef peruano, que ha puesto en marcha una cocina “sin etiquetas” en su restaurante, Sibaris Cocina Libre.
De Sanctis fue uno de los 15 cocineros finalistas del I Campeonato Mundial de Tapas. En el participaron chefs de los cinco continentes, que se celebró en Valladolid coincidiendo con el XIII Concurso nacional de pinchos y tapas.
La tapa campeona del concurso nacional fue la “Ensaimada de cangrejo de río”, de Igor Rodríguez, de Mallorca (restaurante Ham). El primer campeón internacional fue el noruego Oyvind Boe Dalevl (restaurante Statholdergaarden). Por su “Bacalao noruego en crujiente de alcachofas de Jerusalem con algas”.
