San Giovanni d´Asso, Patria de la trufa blanca en la Toscana

Escribe : Mónica Uriel

Periodista

 

Los amantes y curiosos de cómo se encuentran las trufas blancas tienen cada año una cita con solera en Toscana, en plena tierra de Montalcino y de vinos Brunello, donde es posible acompañar a un cazador de trufa, conocer y degustar los últimos productos elaborados con el hongo más codiciado, y recorrer estos paisajes únicos a bordo de un tren a vapor. Todo esto sucede en San Giovanni d’Asso, localidad que cuenta con un Museo de la trufa y que cada año celebra el segundo y tercer fin de semana de noviembre la Mostra del tartufo bianco delle Crete Senesi, que ya ha llegado a su 32 edición (www.mostradeltartufobianco.it).

 

La trufa blanca (tuber magnatum Pico) de esta zona es de las más preciadas de Italia junto con las de Piemonte y Umbria. La presencia de bosques ocupa el 30% de la superficie de Crete Senesi, a una hora de Siena. Y en uno de estos bosques de chopos el visitante saldrá junto al “tartufaio” y sus dos perros a la caza de la trufa.  En reservas como esta solo pueden entrar los 270 inscritos en la asociación de los cazadores de trufa de la zona como él, Mario Vannini (www.tartufitour.it).

A diferencia de las trufas negras, “la trufa blanca no se puede cultivar pero la mano del hombre sí puede ayudar en el bosque, impidiendo por ejemplo que se acumule el agua”, explica Mario a Grandesproductos. La trufa necesita humedad pero el agua tiene que correr. Entre él y los perros, adiestrados para este trabajo desde que tenían dos meses como forma de juego, “nunca como obligación”, se puede observar una gran complicidad. Mario es el único que los acaricia y que les da de comer. De esta forma los perros sólo le obedecen a él.

El “tartufaio” les hace un sonido para que empiecen a buscar. “Por su cola en alto se sabe que los perros están a la búsqueda”, dice Mario, que subraya que “los perros son necesarios para buscar trufas. Los otros dos elementos son la constancia y la suerte”. Antes se utilizaban cerdos, pero un pequeño detalle hizo que se cambiase de animal en Italia: se comían las trufas que encontraban. “A los perros, cuando las encuentran, se les puede quitar de la boca”. Los perros pueden ser de cualquier raza, basta que sea tranquila. “Se toman la caza de trufas como un juego”. Encuentren o no vienen recompensados a nivel alimenticio por Mario, pues “ellos no tienen la culpa si no hay trufas”.

 

Los perros se guían por el olor de la tierra, y entonces empiezan a excavar, a veces mucho, pues las trufas pueden encontrarse hasta un metro de profundidad. “Se necesita mucha paciencia con los perros”, dice Mario. Entre septiembre y diciembre, periodo de maduración de las trufas, Mario comienza a buscar trufas a las 6:30 de la mañana, a lo que dedica nueve horas, caminando una media de 15 kilómetros al día. No dirá ni a su mujer a donde va a buscar trufas, pues reina un gran secretismo en este mundo, como tampoco revelará nunca cuántas ha encontrado. Sí nos cuenta que la trufa más grande que encontró pesaba 700 gramos. Este año, debido a la poca lluvia, no está siendo bueno para las trufas, cuyo precio se ha encarecido. Sus precios fluctúan cada semana y en noviembre rondaban los 5.000 euros al kilo.

El visitante podrá degustar las trufas que encuentre Mario, cocinero de profesión y que comenzó a cazarlas hace una década, en su restaurante de Siena, osteria Cane e gatto.

En tanto, a los pies del castillo de San Giovanni d’Asso, se pueden descubrir durante los días de la feria las últimas novedades como un spray de trufa o patatas fritas de trufa, mientras que del Museo el visitante sale con el olfato adiestrado, quién sabe si como los perros, para reconocerlas.

Las reservas de trufas, así como viñedos, rebaños y paisajes de cipreses inmortalizados por pintores y fotógrafos se pueden contemplar desde un tren a vapor de época recuperado y que transita por lugares a los que no llegan las carreteras.

Se trata del Treno Natura (www.terresiena.it/trenonatura/), un tren a vapor de 1914 con vagones reestructurados en los años 30 y que realiza 19 viajes al año coincidiendo con eventos gastronómicos, entre ellos la Mostra del tartufo bianco. Además de disfrutar de los paisajes, el viaje permite conocer el funcionamiento de los trenes a vapor.