¿Cómo se identifica un pata negra?

¿Cómo se identifica un Pata Negra?

Cuando hablamos de Pata Negra todos pensamos en un jamón de máxima calidad y solo con escuchar este término irremediablemente se nos hace la boca agua. En el anterior artículo de marzo ya os expliqué los diferentes tipos de jamón ibérico que hay y sus diferencias. Tenemos que tener claro que no todo el jamón ibérico es igual. Pata Negra solo corresponde al Jamón de Bellota 100% Ibérico, el de máxima calidad, es decir, jamones que provienen de animales de raza 100% ibérica y que durante el periodo de Montanera (octubre –marzo) han sido alimentados en libertad en la dehesa a través de bellotas, pastos y recursos propios de este ecosistema. No es ninguno de los otros ocho tipos de jamones que entran dentro de la clasificación del ibérico según la norma de 2014.

Claramente el Jamón de Bellota 100% Ibérico, la joya de nuestra gastronomía y al único que se le puede denominar legalmente Pata Negra, es el porcentaje minoritario de todo el sector. Tan solo representa un 6,19% sobre el total, lo que lo convierte en un producto mucho más exclusivo.

Hoy os voy a dar algunas pistas para identificar un jamón de Pata Negra. Tras salir la última norma del ibérico se han hecho cambios en el etiquetado de los jamones que nos aportarán información a simple vista y nos pueden ayudar a identificarlo. Lo primero que debemos mirar es:

1) El precinto que lleve el jamón: El precinto es una brida que todos los jamones llevan y que en el caso del Jamón de Bellota 100% Ibérico debe cumplir con los siguientes aspectos:

– Debe ser de color negro. El resto de colores son para otra tipología de jamones.
– Debe llevar el logotipo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).

– O el de una Denominación de Origen Protegida (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo o Los Pedroches). Según la Denominación de Origen el precinto debe ser solo el de la denominación o puede llevar ambos, el de la DOP y el de ASICI.

Ojo porque hay fabricantes que producen fuera de norma o de DOP y que usan el color negro en sus precintos buscando la confusión del consumidor.

– Debe llevar la mención sobre el tipo de jamón que es, en este caso: Bellota 100% Ibérico.

2) La etiqueta que lleve el jamón: Además de llevar un precinto como hemos explicado antes, tiene que ir acompañado por una vitola o etiqueta de venta. Tenemos que diferenciar entre precinto y etiqueta ya que no es lo mismo. Esta etiqueta o vitola debe indicar:

– El tipo de producto: Jamón o Paleta.
– El tipo de alimentación: Bellota.
– La raza: 100% Ibérico.
– También debe aparecer el nombre de la empresa que lo ha certificado.

En el caso de los jamones de DOP, el etiquetado además deberá incluir el sello o logotipo de color amarillo y rojo que identifica un producto con Denominación de Origen Protegida.

3) El sello MAPA o fecha de entrada en sal: Por ley todos los elaboradores de jamón tienen que indicar en cada jamón la fecha en la que la pieza ha entrado en sal. Tienen varias maneras de incluirlo, una de las más conocidas en el sector es a través de un sello marcado a tinta o a fuego en la misma pieza que se denomina sello MAPA. También pueden incluirlo en una etiqueta. Este sello nos indica la semana y año en la que el jamón ha entrado en sal, por lo tanto en el momento que ha comenzado su curación.

Normalmente las piezas que entran en sal desde la semana 52 (diciembre) hasta la 14 (marzo) son piezas que suelen provenir de cerdos que han estado en montanera alimentados de bellotas y hierbas durante la última época de engorde antes de su sacrificio.

En esta imagen podemos ver la cifra de un jamón que ha entrado en sal la semana 05 (corresponde al mes de enero) del año 2017. En este caso, largos meses de curación le esperan hasta que podamos degustarlo. Dentro de esta semana podríamos deducir que el animal ha sido alimentado con bellotas, podemos mirar el precinto y la vitola para confirmar este dato y para asegurarnos si es de raza 100% ibérica. Para ser considerado Pata Negra debe cumplir con ambos requisitos: haber sido alimentado con bellotas y pastos naturales en dehesa y provenir de un animal 100% ibérico.

Para considerar un jamón de bellota, la norma establece que el animal tiene que entrar en montanera del 1 de octubre al 15 de diciembre, estableciendo además su periodo de sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

4) La curación de la pieza: La norma establece para los jamones de bellota 100% ibéricos una curación mínima de 20 meses para jamones de menos de 7 kilos y 24 para piezas iguales o mayores de 7 kilos. Ningún producto podrá ser considerado Pata Negra con una curación menor. A través del sello MAPA podemos ver también la curación del producto.

5) El peso de las piezas: La norma establece que para los productos de bellota 100% ibéricos el peso será de igual o mayor a 5,75 kilos. No podremos encontrar piezas de peso inferior. Para el resto de jamones ibéricos se establece un peso que sea igual o mayor a 7 kilos.

Además de todos estos aspectos que deben cumplirse, los jamones Pata Negra tienen también una serie de características organolépticas como la fluidez del tocino, el aspecto del magro o sus aromas y sabores tan característicos. Os recomiendo que antes de que compréis una pieza echéis un vistazo a todos los puntos que hemos visto antes.

Antes de finalizar me gustaría deciros que no es normal encontrar en los puntos de venta jamones de bellota 100% ibéricos por debajo de los 300 euros. Los precios medios suelen oscilar entre los 400 y los 600 euros, dependiendo de pesos y demás. Aún así, teniendo en cuenta todo lo que llevan por detrás, son jamones que deberían costar el doble. Recordad que nadie da duros a pesetas y os animo a que exijáis a la hora de comprar. También os recomiendo que si queréis disfrutar de una buena pieza de jamón vayáis a tiendas especializadas o sitios de confianza donde la persona que os atienda tenga conocimientos para asesoraros en función de lo que estéis buscando. No todos los Pata Negra son exactamente iguales, tenéis que tener en cuenta que es un producto artesanal y que cada elaborador lo hace a su manera. La selección del producto, curaciones y su conservación son también muy importantes a la hora de dar con un buen jamón.

Miriam López Ortega
www.jamonlovers.es