Existen multitud de setas de cultivo, pero dentro de éstas nos encontramos una realmente interesante tanto a nivel gastronómico como por sus propiedades: la llamada seta de Ostra (Pleorotus ostreatus), por su parecido con este molusco.
La seta de ostra es una seta de cultivo de origen chino. Esta cultura la utilizaba hasta hace relativamente poco sólo como uso medicinal y posteriormente la incorporó a su dieta. La seta de ostra nos aporta altos niveles de selenio y de hierro. El hierro la hace especialmente atractiva para personas que sufren de anemias de este mineral o personas veganas, y el selenio le confiere altas propiedades antioxidantes. Al igual que la mayoría de hongos tiene un alto nivel de agua y aporta muy poco poder calórico, es rico en fibra y muy bajo en grasa.
Después del champiñón este hongo es el más cultivado en España. Se suele cultivar sobre una base de compost de paja de trigo, donde se sitúan las semillas de un cereal, mijo o centeno que previamente han sido inoculadas con el micelio del hongo, nos explica Javier Navarro, gerente de la empresa Fungisem especializada en este proceso.
Como necesita humedad la propagación de este micelio se realiza en los siguientes quince días en cuevas, bodegas y locales climatizados. La temperatura dependerá de la variedad de las 25 setas de Ostra comercializables que se cultive. A los 15 días de haberse propagado el micelio se hace la primera recolección y después una segunda y última.
Una vez recolectados se empaquetan tal como llegan al consumo, sin ningún tipo de tratamiento ni manipulación. La logística y distribución es muy importante en este producto ya que sus altos niveles de agua lo llevan a una oxidación rápida y a perder propiedades organolépticas. La mejor conservación es en el frigorífico a unos 4ºC y puede mantenerse entre 7-10 días en buenas condiciones. Esta seta se puede encontrar durante todo el año en el mercado. En la cocina es una seta muy versátil y se puede utilizar con multitud de recetas o simplemente a la plancha.