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diciembre 2018

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

La merluza negra, pez de gran porte, es un animal misterioso: vive todavía más abajo de lo que se imagina, en aguas oscuras y frías cercanas a la Antártida. Su carne blanca, suave, sabrosa y su piel negra característica hacen delirar a los paladares más sofisticados del planeta. Es sin dudas, una de las especies más apreciadas del Mar Argentino. La gran dificultad para su captura la convierten en un bocado de lujo.

La Argentina es uno de los actores principales en la pesca de estos ejemplares que se desarrollan hasta los 2500 metros debajo del mar. Para pescarlas, hacen falta barcos potentes, de altura. Se trabaja tanto con red de arrastre como con palangre (anzuelos).

Como es un recurso valioso y escaso, todos los años se estipula la captura máxima permisible, que suele rondar las 3700 TN de merluza negra al año. Es importante este valor, teniendo en cuenta que debe haber en el mundo un total de 25.000 TN de merluza negra. Es un producto escaso, no hay posibilidad de reproducirlo en acuicultura, no hay mayor provisión que esa.

Congelado de calidad

Una vez en cubierta, el animal se desangra para impedir que haya hematomas. Se corta la cabeza, la cola y se le sacan las vísceras. Se clasifican por peso y se empacan. De la cabeza se aprovechan los cachetes y la garganta, pero eso se exporta 100% a los mercados externos.

Como la merluza negra es un producto Premium, se congela rápidamente para conservarlo en su mejor estado. En Argentina nunca llega fresco a las pescaderías porque la distancia del caladero a puerto es grande. Además, no hay una cadena de distribución que lo permita. Ni hablar de los mercados a los que se exporta, donde llega congelado y al vacío.

No es un dato menor para el consumidor final: si le ofrecen merluza negra fresca es un engaño, seguramente le estén vendiendo róbalo. Este es un pescado similar. Eso sí, seguro se lo cobran como si lo fuera.

La merluza negra en la cocina

Es un pescado sublime, sabroso, de textura suave. No necesita mucho más que una vuelta por la plancha cuidando que no se pase su punto de cocción. Limón, sal y ya está. Por supuesto, los chefs agregan su toque, sus salsas y preparaciones personales. Pero el lujo total es comerlo así de simple, respetando cada fibra de su carne preciosa.

Después del gran trabajo que los elaboradores realizan, nos toca disfrutar de sus productos. En el caso de la temperatura del vino, este es uno de los errores que podemos cometer. No aprovechar todo el potencial es sinónimo de servir un vino a una temperatura errónea.

Por ello, vamos a explicar las temperaturas a las que se deben servir cada uno de los tipos de vino. Uno de los errores de concepto que se suelen cometer es entender que algunos vinos, en especial los tintos, se pueden beber a temperatura ambiente. Debemos desterrar este concepto a no ser que en nuestro hogar haya alrededor de 17ºC.

Actualmente las viviendas climatizadas en invierno están a una temperatura de 22-23ºC. Pero, en verano, las temperaturas altas, en algunas zonas sin climatización pueden llegar a los 35-40º C. Obviamente, estos espacios tan calurosos se deben evitar para dejar las botellas hasta su consumo.

La temperatura del vino, según el tipo

Vinos para servir alrededor de 17ºC

Los vinos tintos reserva y gran reserva se deben tomar alrededor de los 16-17ºC. Podríamos seguir con la misma temperatura del vino recomendada con los olorosos. Dependiendo de la crianza podríamos también incluir a los vinos de Oporto aquí.

Vinos para servir alrededor de 15ºC

Para los vinos tintos jóvenes que tienen cuerpo su temperatura perfecta son los quince grados. De igual forma nos encontramos en este grupo con los amontillados y algunos vinos de Madeira.

Vinos para servir alrededor de los 12ºC

En este grupo nos encontramos con los vinos blancos de crianza. También todos aquellos vinos tintos jóvenes que no tienen mucho cuerpo. Podríamos incluir también todos los rosados con cuerpo.

9 productores de cava

Vinos para servir alrededor de los 10º C

A diez grados es la temperatura perfecta para servir los vinos blancos así como la mayoría de los rosados. También los cavas, champagnes y vinos espumosos rosados. En este grupo también nos encontramos con los vinos de Jerez y manzanilla.

Vinos para servir alrededor de 7 ºC

Con siete grados serviremos los cavas, champagnes, vinos espumosos y vinos de aguja. También para los vinos dulces es su temperatura correcta. Se pueden incluir algunos finos y manzanilla.

Recordad que cada vino, D.O, añada, etc. tienen sus peculiaridades y estos datos son aproximados. Pensad que la mejor manera de enfriar un vino es mediante una cubitera con hielo y agua. De esta forma se enfría progresivamente y uniformemente. Si queremos acelerar el proceso podemos añadir sal a la cubitera.

Es importante tener en cuenta que no es lo mismo la temperatura de servicio que la de consumo. Intentad evitar en la medida de lo posible la nevera y sobre todo el congelador, ya que provoca un frío muy repentino al vino. En fin, hay que tener a mano siempre una cubitera y hielo.