Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
Los bulbos desecados de las distintas variedades del allium sativum se utilizan como especia de ajo deshidratado. Puedes encontrarlos en el comercio en forma de láminas, triturado o molido hasta polvo fino. Aproximadamente un kilo equivale a tres kilos de ajo fresco.
Dichos bulbos de ajo se recolectan al comienzo del verano (junio), cuando las hojas empiezan a secarse. Los ajos secos se pelan, se lavan y se cortan en ‘laminillas’ para secarlos a una temperatura máxima de 60º C. Después se trituran o muelen.
Composición nutricional
| Energía (kJ/100 g) | 1549 |
| Energía (kcal/100 g) | 365 |
| Hidratos de carbono (g/100 g) | 72,7 |
| Azúcares (g/100 g) | 2,4 |
| Grasa total (g/100 g) | 0,8 |
| Grasa saturada (g/100 g) | 0,2 |
| Grasa monoinsaturada (g/100 g) | 0,1 |
| Grasa poliinsaturada (g/100 g) | 0,3 |
| Proteínas (g/100 g) | 16,7 |
| MINERALES | |
| Calcio (Ca) (mg/100 g) | 80 |
| Fósforo (P) (mg/100 g) | 416 |
| Hierro (Fe) (mg/100 g) | 4 |
| Magnesio (Mg) (mg/100 g) | 68 |
| Potasio (K) (mg/100 g) | 1147 |
| Selenio (Se) (mg/100 g) | 38 |
| Sodio (Na) (mg/100 g) | 43 |
| Zinc (Zn) (mg/100 g) | 3 |
| VITAMINAS | |
| Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) | 0,5 |
| Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) | 0,2 |
| Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) | 0,7 |
| Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) | 2,3 |
| Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) | 9,6 |
| Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) | 0,6 |
| Vit. K (μg/100 g) | 0,2 |
El ajo deshidratado en la cocina
Tiene infinidad de usos como condimento de carnes, pescados, verduras, ensaladas, sopas y salsas. En guisos es preferible utilizar los dientes enteros y separarlos antes de servir, como en los estofados. Preparar salsa alioli para patatas cocidas, asadas o cualquier otro formato es también ideal. Congenia con todas las hierbas de cocina y con las especias, una pequeña cantidad de ajo deshidratado refuerza los demás sabores.
El gran inconveniente del consumo de ajo crudo es su desagradable olor una vez digerido, debido a que ese olor se desprende por el aliento, sudor y orina. Con el ajo deshidratado, eso sí, estos efectos se ven reducidos. Aunque no por este problema debes dejar de consumir esta especia, ya que tiene propiedades saludables, como verás a continuación.
Salsa alioli
Ingredientes:
- 4 dientes de ajo pelados
- 200 ml de aceite
- 1 yema de huevo
- sal
Preparación:
- Machacar los dientes de ajo pelados en un mortero con un poco de sal.
- Cuando está hecha una masa, se añade el aceite poco a poco, agitando constantemente hasta que todo esté bien mezclado.
- A continuación, se añade la yema de huevo y se sigue agitando hasta que la masa sea homogénea. Con la práctica se logra esta perfecta salsa alioli, que puede resultar complicada al principio.
El ajo y la salud
Son tantas las propiedades medicinales que se le atribuyen el ajo deshidratado que resulta difícil hacer un resumen y separar lo real de lo supuesto o mantenido históricamente. Está demostrado que altas dosis de ajo disminuyen la presión sanguínea, estimulan la secreción de jugos intestinales y eliminan la flora intestinal perjudicial. Por otro lado, fortalece el sistema inmunológico, ayudando a prevenir y reducir los síntomas de enfermedades comunes como la gripe o el resfriado.
Los antioxidantes del ajo ejercen un efecto protector contra el daño celular y el envejecimiento natural. Lo que se asocia con una disminución en el riesgo de padecer enfermedades como la demencia o el Alzheimer. También se ha demostrado que el consumo de ajo reduce el nivel de colesterol malo (LDL), aunque parece no afectar sobre el colesterol bueno (HDL) y los triglicéridos.
En la antigüedad, este alimento se utilizaba para reducir la fatiga de los trabajadores y para aumentar la capacidad de los atletas. Hoy día se entiende que esto puede ocurrir en personas enfermas, aunque no ocurre en personas sanas.
Historia y curiosidades del ajo
El origen del ajo se centra en Asia central aunque tuvo una rápida difusión básicamente por la gran adaptabilidad del cultivo llegando a India y más tarde a Grecia a través del mediterráneo. Ya en esa época se utilizaba con fines medicinales. Se encuentra información en papiros que en el antiguo Egipto formaba parte de su medicina y era utilizado para alejar los malos espíritus. De esta forma, nos es raro encontrar restos de cabezas de ajo en tumbas de aquellos egipcios. Para ellos, el ajo era la conexión entre el hombre y el universo simbolizando los dientes del ajo el sistema solar.
En cambio, en Grecia el ajo era utilizado para la preparación de sus atletas que masticaban ajo antes de cada competición. Fue el imperio Romano el que popularizó e introdujo en su cocina este producto. El principal objetivo era que los soldados romanos tuvieran una dieta más energética y antiséptica.
