Cada vez son más los consumidores de la salsa de soja en Occidente. Muchos de estos nuevos comensales llegaron a conocer este condimento gracias a la propagación de la comida japonesa en todo el mundo. Pero pocos saben que, como muchos alimentos como la pasta o los kiwis, la esta salsa también proviene de China. Su origen tiene más de 2500 años. En esa época mucha población china adquirió el budismo como religión y muchos de ellos se pasaron a ser vegetarianos. En ese momento, las salsas para condimentar incorporaban carne, por este motivo se elaboró una con la soja como sustitutivo. Descubre aquí cómo es y lo que aporta.

Su elaboración

Aunque actualmente la producción de la salsa de soja se ha modernizado, los fundamentos y sus bases son los mismos que en sus orígenes. Sus ingredientes son cinco: soja, trigo, agua, sal y el koji (aspergillus sojae) o levadura. En este último ingrediente y como casi en todas las elaboraciones donde participa la fermentación, cobra mucha importancia la levadura. Sin duda, el koji y su función en el proceso marca la diferencia entre unas elaboraciones y otras.

El proceso comienza con el cultivo del hongo Koji durante 3-4 días. Por otro lado, se cuece la soja y trigo (algo machacado) y se dejan que ambos absorban gran parte del agua. Una vez pasados esos tres días, se añade el koji al agua con sal, soja y trigo. Esta masa producida se llamada “Moromi”. Gracias a la propagación rápida del koji se producen las diferentes fermentaciones. Este proceso durará meses o incluso años. Antiguamente, estos procesos se realizaban en vasijas de cerámica, actualmente en acero inoxidable. Una vez finalizado este tiempo se exprimirá por presión la masa y por sedimentación se filtrará, pasteurizará y envasará. Así nace la salsa de soja.

Gastronomía y propiedades de la salsa de soja

En la cocina, la salsa de soja es un gran condimento para ensaladas, verduras, arroces, carnes, pescados, sushi, ramen y cualquier tipo de sopa. También en la elaboración de carnes y pescados realza y potencia los sabores de la receta.

La salsa de soja es un gran antioxidante. También gracias a las isoflavonas de la soja, ayuda a la salud ósea. Es de gran ayuda en el control del colesterol malo, aunque por su aporte de sal se debe controlar su consumo en hipertensos. Como condimento en ensaladas puede ser de gran utilidad en dietas bajas en grasas, ya que esta salsa no tiene, solo un nivel muy bajo de calorías.

Este pasado 23 de septiembre en España hemos abandonado la temporada veraniega con todavía temperaturas amables en bastantes regiones del país y, aunque el calor permanezca, queremos entrar en clave otoñal. Porque en esta época del año caracterizada por la tradicional caída de hojas de los árboles, también se estrenan los deliciosos platos calientes que muchos están deseando comer ya. Sin embargo, a la hora del cocinado o del acompañamiento, siempre podemos innovar e intentar darle otro sabor a cada elaboración. En este artículo te vamos a presentar unas salsas de otoño muy atractivas para aportarle ese toque diferencial a cada comida. ¿Quieres conocerlas?

Ya ha recalado en España el primer kétchup natural que pretende ser una alternativa al tradicional y líder del mercado, repleto de añadidos artificiales. De momento, la empresa distribuidora barcelonesa Bidfood Guzmán será la encargada de su comercialización en nuestro país. Así, venderá este producto exclusivo orgánico, 100 % vegano y natural, sin gluten ni lactosa, elaborado por Curtice Brothers. Los dos hermanos han conseguido una salsa diferente a todas las que ya existen, con un cocinado íntegro en La Toscana italiana. Su materia prima es el tomate fresco que le aporta una base real al kétchup.

Una empresa catalana ha conseguido cultivar el ya conocido como el wasabi del Montseny, una planta típica de Japón, donde nace de forma salvaje en las altas montañas junto a cauces fluviales. Esta materia prima natural se usa para conseguir una salsa o pasta verde, que también lleva rábano picante y mostaza, para añadir la combinación de sabor a diversidad de platos japoneses. Aquí en España, desde hace muy poco, los dos fundadores de Yamaaoi reproducen este cultivo en una finca de Viladrau. Te contamos más sobre este wasabi del Mediterráneo.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.

Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.

albahaca

Composición nutricional

 

Energía (kJ/100 g)1396
Energía (kcal/100 g)330
Hidratos de carbono (g/100 g)56,6
     Azúcares  (g/100 g)1,7
Grasa total  (g/100 g) 4,0
     Grasa saturada  (g/100 g)1,2
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)0,9
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)1,3
Proteínas (g/100 g)16,8
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)2118
     Cobre (Cu) (mg/100 g)1
     Fósforo (P) (mg/100 g)415
     Hierro (Fe) (mg/100 g)58
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)567
     Manganeso (Mn) (mg/100 g)3
     Potasio (K) (mg/100 g)3221
     Selenio (Se) (mg/100 g)3
     Sodio (Na) (mg/100 g)49
     Zinc (Zn) (mg/100 g)7
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)7373
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,1
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)0,6
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)6,2
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)1,8
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)292
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g)41
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)9,1
     Vit. K (μg/100 g)1715

 

Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.

El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.

La albahaca en la cocina

Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal.  Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.

Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.

Pesto a la genovesa

Ingredientes:

  • 1 taza de hojas de albahaca
  • Unas tres cucharadas de piñones
  • Tres dientes de ajo
  • Tres cucharadas de queso parmesano
  • Cinco cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

  • En un mortero machacar las hojas de albahaca, junto con los piñones, los ajos y el queso parmesano.
  • Una vez todo bien machacado se añaden las cinco cucharadas de aceite de oliva, poco a poco mezclando hasta formar una masa.
  • Ajustar el sabor con sal y pimienta.

Gozan de una larga tradición porque antiguamente era un alimento atractivo para coger del campo con tan solo buscarlo tras las lluvias y echarlo a una bolsa de esparto. Sin embargo, este molusco gasterópodo de tierra fue cayendo en desuso y se prohibió su recolección silvestre para la venta. Pero desde que nacieron las granjas de cría, fue tomando mayor protagonismo en la cocina. Puedes encontrar en los supermercados ya preparados los caracoles y algunas recetas sabrosas con ellos te permiten consumirlos en variedad de salsas

Continuamos descubriendo novedades del Salón del Gourmet 2019 y en este segundo artículo os presentamos unos aceites diferentes, innovadoras salsas, las patatas de Gurma o las barritas de Jiminis. Tras otra jornada más en la feria de IFEMA, después de contaros nuestras primeras impresiones en el Salón del Gourmet I, estas seguro que os llaman tanto la atención como a nosotros. Además, también podéis conocer un poco más sobre esta gran cita. ¿Sabías que…?

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