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Sal, especias y hierbas aromáticas

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

La pimienta negra son las bayas inmaduras y desecadas del pimentero. Un arbusto trepador de nombre científico Piper nigrum, que crece en las regiones tropicales de casi todo el mundo (India, Malasia, Indonesia, Brasil, Tailandia, Vietnam, Sumatra, Madagascar…).

Composición nutricional

Energía (kJ/100 g)1399
Energía (kcal/100 g)330
Hidratos de carbono (g/100 g)64,4
     Azúcares  (g/100 g)0,6
Grasa total  (g/100 g) 3,3
     Grasa saturada  (g/100 g)1,2
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)0,9
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)1,0
Proteínas (g/100 g)10,7
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)440
     Cobre (Cu) (mg/100 g)1
     Fósforo (P) (mg/100 g)166
     Hierro (Fe) (mg/100 g)19
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)183
     Manganeso (Mn) (mg/100 g)6
     Potasio (K) (mg/100 g)1294
     Sodio (Na) (mg/100 g)32
     Zinc (Zn) (mg/100 g)1
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)423
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,1
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)0,2
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)1,1
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)0,3
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)14
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g)10,5
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)0,9
     Vit. K (μg/100 g)164

Pimienta negra en la cocina

Esta pimienta negra es utilizable en la mayoría de los platos de cocina (tanto dulces como salados) y en la industria cárnica. Tanto para dar sabor picante como para aromatizar. Su sabor fuerte y aromático se adapta perfectamente a los platos de carne. Realmente hay pocas recetas saladas que no mejoren añadiéndoles un poco de pimienta.

Los granos enteros se usan en adobos, caldos, estofados, marinadas y encurtidos. Tanto para carne como para pescado. En cambio, la pimienta negra molida se utiliza para platos con tiempos de cocción más cortos y con hortalizas, huevos, queso, arroz, salsas, ensaladas y frutas aromatizadas.

Tostadas de jamón dulce

Ingredientes:

  • 120 gr de jamón dulce
  • 60 gr de queso fresco
  • 1 huevo batido
  • 4 cucharadas de puré de patata
  • ¼ cucharada de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de perejil triturado
  • 1 cucharada de cebollino
  • rodajas de pan tostado

Preparación:

  • Picar finamente el jamón dulce.
  • En una cazuela mezclar el queso fresco, el huevo batido y el puré de patata.
  • Añadir el jamón picado, la pimienta negra molida, el perejil y el cebollino.
  • Disponer sobre pan tostado y dorar al horno.

La pimienta negra en la salud

El aceite volátil de la pimienta estimula los jugos digestivos, ayudando en la digestión de la carne y de los alimentos con alto contenido proteínico. Además de aumentar la salivación, estando indicada para las personas con falta de apetito.

La piperina presente en la pimienta negra actúa sobre los niveles de grasa en el torrente sanguíneo, que junto con la presencia de flavonoides y fitoesteroles provocan una clara disminución del colesterol. También es muy recomendable para dietas sin sal (hipertensión).

Además, proporciona calor y ayuda a desinflamar los bronquios favoreciendo la eliminación de mucosidades en resfriados y gripes. Se ha demostrado un efecto sinérgico de la pimienta sobre las enormes propiedades medicinales de la cúrcuma. Por lo tanto, siempre es recomendable añadir un poco de pimienta a las preparaciones con esta especia citada.

Hay un producto que no está bien visto dentro de una alimentación saludable o una dieta adecuada, pero cuyos argumentos para justificar eso no están del todo claros. Por eso, en este artículo queremos hablaros de los mitos de la sal. ¿Qué es verdad y qué no, basándonos en la ciencia? ¿Qué cantidad recomiendan los médicos consumir de este añadido a las comidas que aporta ese toque salado, muy necesario en muchos platos? Descubre todas las respuestas a continuación para saber, con razones, cómo utilizar este alimento natural.

Culturas como la mexicana y la tailandesa siempre han sido conocidas por el uso del picante en sus preparaciones gastronómicas. Gracias a la globalización y el intercambio cultural nuestros hábitos alimenticios tienen cada vez más influencia internacional. Por eso, este elemento ya llega a las cocinas de todo el mundo. Hay quienes lo aman, hay quienes lo odian y hay otros que tienen sus dudas con respecto a su uso. En este artículo queremos contarte algunos de los mitos y verdades de la comida picante. 

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mediterránea. Existen variedades de hoja rizada, más comunes en los climas del norte, y variedades de hoja lisa que se extienden por el sur de Europa y Oriente Medio. Descubre aquí las propiedades del perejil junto a una magnífica receta para usarlo.

Composición nutricional

Energía (kJ/100 g)1468
Energía (kcal/100 g)347
Hidratos de carbono (g/100 g)51,2
     Azúcares  (g/100 g)7,3
Grasa total  (g/100 g) 4,9
     Grasa saturada  (g/100 g)0,7
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)2,0
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)1,8
Proteínas (g/100 g)24,5
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)1304
     Cobre (Cu) (mg/100 g)0,6
     Fósforo (P) (mg/100 g)394
     Hierro (Fe) (mg/100 g)60
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)325
     Manganeso (Mn) (mg/100 g)11
     Potasio (K) (mg/100 g)3244
     Selenio (Se) (mg/100 g)29
     Sodio (Na) (mg/100 g)452
     Zinc (Zn) (mg/100 g)5
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)6062
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,2
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)1,8
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)8,9
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)1,0
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)180
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g)123,5
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)7,9
     Vit. K (μg/100 g)1360

El perejil tiene una alta proporción de proteínas y su contenido mineral es muy importante, destacando en calcio, hierro, manganeso, potasio, selenio y sodio. También es de gran importancia su contenido en vitaminas. Sobre todo, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina C y vitamina K.

Propiedades del perejil en la cocina

Perejil fresco. Foto:Tiendateamperez

propiedades del perejil

En general, el perejil es un condimento universal que resalta los sabores. Por este motivo es muy utilizado en mezclas de hierbas, con estragón y con tomillo. Es un excelente compañero del ajo, para el bouquet garni, las finas hierbas, etc. Se emplea en sopas, estofados, salsas o rellenos. Para carnes, pescados, verduras, legumbres y hortalizas. Para acompañar patatas, queso, huevos, mayonesas, aliños y vinagretas.

También adorna guisos, arroces y fritos. Se pueden aprovechar las propiedades del perejil mezclado con mantequilla fundida. Resulta exquisito para saltear patatas hervidas. Puesto que soporta mal la cocción, se debe añadir al final de la misma o inmediatamente antes de servir el plato. Además del ajo, el perejil combina con otras hierbas como romero, tomillo, ajedrea y salvia.

Merluza en salsa de perejil

Ingredientes:

  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 750 gr de filetes de merluza
  • sal
  • 5 cucharadas de hojas de perejil trituradas

Preparación:

  • Calentar el aceite en una cazuela de barro.
  • Machacar los dientes de ajo y dorar en la cazuela.
  • Salar un poco los filetes de merluza y colocar en la cazuela.
  • Añadir el perejil y tapar la cazuela.
  • Cocinar 5 minutos para permitir que la merluza suelte agua.
  • Destapar y bajar el fuego continuando la cocción hasta que la merluza esté hecha.
  • La salsa debe emulsionar y quedar espesa. Si fuera necesario añadir un poco de agua.

Beneficioso para la salud

Esta es una hierba fundamentalmente diurética por la presencia de apiol, muy adecuada en el tratamiento de afecciones renales, reduciendo la inflamación de vejiga y próstata. Además, contribuye a la expulsión de cálculos. A su vez es estimulante del apetito y un eficaz digestivo, que ayuda a eliminar flatulencias.

Perejil en polvo

Por su alto contenido en calcio es adecuado para dietas que combaten y previenen la osteoporosis, pero también durante la menopausia. Se debe evitar consumir de forma abundante en mujeres embarazadas por tener cierto efecto oxitócico, estimulante del útero que puede disponer al aborto. Se considera afrodisíaco por aumentar el deseo sexual, sobre todo durante la regla femenina.

En plena generación de ‘foodies’ y cada vez más personas preocupadas por mantener una dieta saludable, al hilo de esta filosofía también van evolucionando las tendencias alimentarias. Esas que determinan qué productos concretos son los que se están consumiendo mientras incrementan su popularidad. En este contexto, la empresa Sous Vide Tools ha publicado un reciente estudio en el que ha usado datos de Google Trends para saber cómo han cambiado los gustos en los últimos 10 años. ¿Quieres conocer qué ‘superalimentos’ se sitúan a la cabeza de búsquedas en Internet?

Esta marca con largo recorrido histórico tras ver la luz en los años 40 dentro de Verdú Cantó Saffron Spain ha presentado ya un complemento alimenticio innovador. Pote y su colorante de origen natural, sin añadidos de tartracina, gluten ni sal es un ingrediente muy útil para preparar platos deliciosos. Además, sin alterar el sabor de la comida cocinada. Atrás van a quedar los condimentos artificiales que son menos saludables con la salida al mercado de este producto.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.

Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.

albahaca

Composición nutricional

 

Energía (kJ/100 g)1396
Energía (kcal/100 g)330
Hidratos de carbono (g/100 g)56,6
     Azúcares  (g/100 g)1,7
Grasa total  (g/100 g) 4,0
     Grasa saturada  (g/100 g)1,2
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)0,9
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)1,3
Proteínas (g/100 g)16,8
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)2118
     Cobre (Cu) (mg/100 g)1
     Fósforo (P) (mg/100 g)415
     Hierro (Fe) (mg/100 g)58
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)567
     Manganeso (Mn) (mg/100 g)3
     Potasio (K) (mg/100 g)3221
     Selenio (Se) (mg/100 g)3
     Sodio (Na) (mg/100 g)49
     Zinc (Zn) (mg/100 g)7
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)7373
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,1
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)0,6
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)6,2
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)1,8
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)292
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g)41
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)9,1
     Vit. K (μg/100 g)1715

 

Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.

El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.

La albahaca en la cocina

Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal.  Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.

Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.

Pesto a la genovesa

Ingredientes:

  • 1 taza de hojas de albahaca
  • Unas tres cucharadas de piñones
  • Tres dientes de ajo
  • Tres cucharadas de queso parmesano
  • Cinco cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

  • En un mortero machacar las hojas de albahaca, junto con los piñones, los ajos y el queso parmesano.
  • Una vez todo bien machacado se añaden las cinco cucharadas de aceite de oliva, poco a poco mezclando hasta formar una masa.
  • Ajustar el sabor con sal y pimienta.

Comer mal puede ser más mortífero que fumar cigarros. Así de clara es esta afirmación que se extrae de un reciente estudio publicado en The Lancet. En esta revista científica se ha podido leer que una mala dieta mata más que el tabaco. Cerca de 11 millones de personas mueren al año por un exceso de sal junto al predominio de azúcares y grasas. Pero lo más peligroso es la ausencia de frutas o cereales en sus comidas habituales. Así se dan los fallecimientos por una inadecuada alimentación.

Grandes Productos México

Escribe: Marichuy Garduño

Foto: Bertha Herrera. @BERTHA HERRERA

¿Qué condimento mexicano 100% natural nunca puede faltar en la cocina y de dónde se extrae? En este artículo te hablamos de la sal, el oro blanco de Colima, uno de los estados de la República Mexicana donde se produce. Además, desde aquí se exporta a todo el mundo. Un producto apreciado por los chefs y cocineros que se emplea en la mayoría de elaboraciones o platos.

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