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Sal, especias y hierbas aromáticas

Esta marca con largo recorrido histórico tras ver la luz en los años 40 dentro de Verdú Cantó Saffron Spain ha presentado ya un complemento alimenticio innovador. Pote y su colorante de origen natural, sin añadidos de tartracina, gluten ni sal es un ingrediente muy útil para preparar platos deliciosos. Además, sin alterar el sabor de la comida cocinada. Atrás van a quedar los condimentos artificiales que son menos saludables con la salida al mercado de este producto.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.

Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.

albahaca

Composición nutricional

 

Energía (kJ/100 g)1396
Energía (kcal/100 g)330
Hidratos de carbono (g/100 g)56,6
     Azúcares  (g/100 g)1,7
Grasa total  (g/100 g) 4,0
     Grasa saturada  (g/100 g)1,2
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)0,9
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)1,3
Proteínas (g/100 g)16,8
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)2118
     Cobre (Cu) (mg/100 g)1
     Fósforo (P) (mg/100 g)415
     Hierro (Fe) (mg/100 g)58
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)567
     Manganeso (Mn) (mg/100 g)3
     Potasio (K) (mg/100 g)3221
     Selenio (Se) (mg/100 g)3
     Sodio (Na) (mg/100 g)49
     Zinc (Zn) (mg/100 g)7
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)7373
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,1
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)0,6
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)6,2
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)1,8
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)292
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g)41
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)9,1
     Vit. K (μg/100 g)1715

 

Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.

El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.

La albahaca en la cocina

Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal.  Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.

Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.

Pesto a la genovesa

Ingredientes:

  • 1 taza de hojas de albahaca
  • Unas tres cucharadas de piñones
  • Tres dientes de ajo
  • Tres cucharadas de queso parmesano
  • Cinco cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

  • En un mortero machacar las hojas de albahaca, junto con los piñones, los ajos y el queso parmesano.
  • Una vez todo bien machacado se añaden las cinco cucharadas de aceite de oliva, poco a poco mezclando hasta formar una masa.
  • Ajustar el sabor con sal y pimienta.

Comer mal puede ser más mortífero que fumar cigarros. Así de clara es esta afirmación que se extrae de un reciente estudio publicado en The Lancet. En esta revista científica se ha podido leer que una mala dieta mata más que el tabaco. Cerca de 11 millones de personas mueren al año por un exceso de sal junto al predominio de azúcares y grasas. Pero lo más peligroso es la ausencia de frutas o cereales en sus comidas habituales. Así se dan los fallecimientos por una inadecuada alimentación.

Grandes Productos México

Escribe: Marichuy Garduño

Foto: Bertha Herrera. @BERTHA HERRERA

¿Qué condimento mexicano 100% natural nunca puede faltar en la cocina y de dónde se extrae? En este artículo te hablamos de la sal, el oro blanco de Colima, uno de los estados de la República Mexicana donde se produce. Además, desde aquí se exporta a todo el mundo. Un producto apreciado por los chefs y cocineros que se emplea en la mayoría de elaboraciones o platos.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las hojas tubulares del Allium schoenoprasum, finamente cortadas y deshidratadas se utilizan como especia. Aportan un fino y delicado sabor a cebolla a multitud de platos. De la misma familia que el ajo y la cebolla (Liliaceae), pero en vez de utilizar los bulbos subterráneos se usan las largas hojas tubulares. Así se obtiene el cebollino.

El asado es una técnica de cocción que consiste en dejar que el calor del fuego sea el encargado de cocinar lentamente los alimentos expuestos. Es posible utilizar una parrilla, barbacoa o bandeja de horno para su elaboración. Además, según la zona geográfica, se utilizan unos u otros productos que lo diferencian del resto. Así pues, en este artículos nos vamos a centrar en una receta del asado murciano, ese que se prepara en la Región de Murcia. 

A un buen asado le añadimos carne o embutidos, del animal que sea, o también pescado e incluso langostinos. Todo depende del país en el que nos encontremos. Se trata de un plato nacional en Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay y otros rincones latinoamericanos.

Pero en España igualmente es elaborado con frecuencia, sobre todo en las regiones castellanas, pero también en el norte o sur. Aquí te presentamos los pasos e ingredientes que se usan de forma común en Murcia.

La mejor receta del asado murciano

Huyendo de esas elaboraciones más profesionales y que emplean técnicas más complejas, queremos ofrecerte la mejor receta del asado murciano. Todo desde el propio horno eléctrico o de gas que tienes en tu cocina, en caso de no disponer de uno de leña. Este último es el ideal para obtener un resultado insuperable.

Pero puedes disfrutar también de un delicioso asado sin demasiado. Perfecto para que lo prepares en cualquier apartamento o piso compartido que tenga horno.

Ingredientes que necesitas para el asado murciano

-Patatas normales (mejor si son de la huerta murciana).

-Carne de vacuno, pavo, pollo o cerdo. Siempre suelen ser formatos de chuletas, muslos, contra-muslos, carrilleras e incluso filetes de pechuga. Tú eliges.

-Cebolla, tomates y pimientos (rojo o verde).

-Especias de tomillo, perejil, ajo e incluso pimienta.

-Sal y limón.

-Aceite de oliva virgen extra.

-Coñac o cerveza.

-Almendras y/o piñones.

Pasos y algunos trucos para elaborarlo

Lo primero que debes hacer es encender el horno eléctrico a unos 220 ºC para que esté bien caliente una vez introduzcas la bandeja con el asado. Si es de leña o gas, igualmente debe estar a alta temperatura unos minutos antes. Mientras suben los grados, tienes tiempo de juntar todos los alimentos. ¡Sigue esta receta del asado murciano y te saldrá un exquisito plato con el que deleitar a tus comensales!

Pela las patatas que necesites, según las personas que se sienten en la mesa. En una sola bandeja (grande) puedes preparar asado para unas cuatro personas. Con unas cinco o seis patatas de tamaño medio será suficiente para llenar todo el espacio. Una vez peladas, debes lavarlas en agua antes de cortarlas en rodajas.

A continuación, añade por toda la bandeja las especias citadas junto con la sal, después de verter varios chorros de aceite. ¡Ya está lista la primera capa para colocar rodajas de patata, dejando algunos huecos para la carne!

*Un truco interesante es cubrir primero la bandeja con papel vegetal para poder coger las patatas después sin que queden pegadas. Así, también ayudarás a que se conserve mejor el recipiente, pues luego te será mucho más fácil limpiarlo. 

Carnes y otros añadidos para el sabor

Pon también los trozos de carne que calcules según el número de comensales. Solo en caso de ser muslos de pollo, éstos deben ir sobre las patatas, mientras otras carnes van directamente en la bandeja. Sean filetes, carrilleras

Por supuesto, añade la misma sal y especias a todo ese conjunto, pero encima, antes de colocar las láminas de cebolla y los pequeños trozos de tomate. Igualmente, sitúa en zonas al azar las pequeñas porciones de pimiento. Luego, haz lo propio con las almendras y/o piñones. ¡Ya solo queda un último paso!

Vierte un hilo de coñac o cerveza al gusto por los alrededores de la bandeja, de una a otra esquina. Finiquita con unos toques de limón. Introduce el asado en el horno, sube a 250 ºC y… ¡listo! Ya solo te queda esperar una hora como mínimo para poder sacarlo perfecto de cocción.

¡Disfruta junto a tu familia o amigos de esta fabulosa receta del asado murciano!

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las semillas secas del Schinus terebinthifolius Raddi de la familia botánica Anacardiaceae se conocen como pimienta rosa. Se utilizan como especia, aunque en realidad no es una verdadera pimienta, no pica y su sabor es muy distinto al de las pimientas.

Pero es una especia muy bonita, exquisitamente decorativa y con un aroma y sabor muy peculiar. Es una mezcla de dulzón y cítrico, que recuerda el frescor del pino y la resina (cuando se muele o estruje entre los dedos).

Foto: naturalistairreverentedetehuacan

pimienta rosa

Las semillas las produce un árbol pequeño (5-7 metros de altura), de hojas perennes que  desprenden un tenue olor a trementina. El árbol es originario de las zonas tropicales y subtropicales de América del Sur, cultivándose profusamente en Brasil. También se encuentra en Venezuela y Argentina.

El fruto es una baya de color rosado de unos 4-5 cm de diámetro. Una vez recolectados se secan al sol dando lugar a la conocida pimienta rosa.

La pimienta rosa debe ser utilizada con moderación por su potente aroma y  por la presencia de un compuesto fenólico irritante. Este compuesto, el  cardanol, puede ser tóxico a grandes dosis.

Se utiliza para condimentar platos de aves, pescados y vegetales. También en terrinas de pescado, marinadas, salsas, sopas de marisco y verduras. Su aroma y presencia visual es muy apreciada en mezclas con pimienta blanca, negra y verde.

Con esta receta podemos disfrutar de una preparación dulce con el enigmático sabor de la pimienta rosa:

Galletas de pimienta rosa y chocolate

Ingredientes

  • 110 gr de mantequilla
  • 150 gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 12 gr de pimienta rosa
  • 150 gr de pistachos crudos
  • 25 gr de cacao en polvo
  • una pizca de sal
  • 125 gr de harina

Preparación de la masa

  • Ablandar un poco la mantequilla y partirla en trozos.
  • Batir la mantequilla y el azúcar en una batidora eléctrica hasta que la masa esté esponjosa.
  • Añadir el huevo y volver a batir.
  • Aparte moler muy fina la pimienta rosa y añadir a la masa.
  • Triturar los pistachos en una picadora y añadir a la masa.
  • Mezclar todo bien y pasarlo a un cuenco grande.

Preparación del cacao

  • Mezclar el cacao en polvo con una pizca de sal y la harina.
  • Añadir al cuenco con la masa anterior y mezclar todo muy bien hasta que tenga consistencia seca y firme.
  • Ayudándose con film transparente, darle a la masa forma rectangular y alargada, de unos 5 cm de lado.
  • Enfriar en frigorífico al menos durante 4 horas, o hasta que se pueda cortar.

Terminación de las galletas

  • Quitar el film transparente y cortar la masa en láminas de 6 mm de ancho.
  • Colocarlas sobre la placa del horno forrada con papel vegetal.
  • Hornear 180ºC durante 8-10 minutos, hasta que los bordes de las galletas comiencen a dorarse.
  • Mantener otros 10 minutos sobre la placa y a continuación dejarlas enfriar sobre una parrilla.

Escasos resultados en el plan del gobierno para reducir la sal, azúcar y grasas en diversidad de alimentos, con un claro objetivo que beneficie a la salud. Tras un año de su anuncio por parte del PP, ha sido ahora el PSOE quien lo ha puesto en marcha. Sin embargo, solamente se han suscrito al pacto unas 398 empresas, muy por debajo de las pretensiones buscadas. La expectativa estaba en la suscripción de 511.

Reducción en un 10 % de media el contenido de azúcar y grasas

La idea es que fabricantes de alimentos, supermercados, compañías de restauración y también del llamado ‘vendingdisminuyan de media un 10 % el contenido de esos tres componentes en cada producto. Una medida enmarcada en el contexto de reducir la cantidad de, sobre todo, azúcar y grasas que terminan derivando en enfermedades.

España es uno de los países europeos con mayor tasa de obesidad en la población, con los niños españoles entre los más obesos de Europa. El dato asusta y lo dice todo. Pocas son las soluciones tomadas. Esta, vistas las suscripciones, se queda escasa, también porque es un pacto de adherencia voluntaria.

Así, aunque el gobierno lo califique de “un primer paso importante”, las asociaciones de consumidores y también nutricionistas destacados lo consideran insuficiente. Esto se debe, además de esas empresas que no se han querido unir, a los productos incluidos en la reducción. A golosinas, caramelos, pizzas, hamburguesas, cremas saladas de untar, mantequillas, refrescos de sabor cola, o tabletas de chocolate no les afecta esa bajada de azúcar y grasas. 

Golosinas

Compromiso de 20 asociaciones

El documento firmado incluye a 20 asociaciones sectoriales para reducir sal, azúcar y grasas saturadas en unas 4.000 referencias. Todas ellas distribuidas en 57 clases de producto, dentro de 13 categorías superiores:

  • Aperitivos salados
  • Refrescos
  • Bollería
  • Cereales
  • Cremas
  • Embutidos
  • Galletas
  • Helados
  • Néctares
  • Pan envasado
  • Platos preparados
  • Lácteos
  • Salsas

No obstante, las metas son muy concretas en esas 102 medidas cuantitativas que afectan a la industria y marcas blancas de distribución. No se han adherido cadenas como Aldi o Burger King. En cambio, sí van a disminuir el tamaño de los pequeños sobres de azúcar y sal entre un 33 y un 50 %, reconocidas cadenas de restauración como McDonald’s, Telepizza o 100 Montaditos, entre muchas otras. Igualmente, el objetivo pasa porque se use leche desnatada baja en grasa.

Por otro lado, en la restauración colectiva, pretenden reducir entre un 7 y 20 % la oferta de alimentos como croquetas, empanadillas o ‘saladitos’. Eso, en lugares públicos como cafeterías de hospitales, residencias, colegios u otros centros. En último lugar están las marcas de ‘vending’ (que comercializan productos con máquinas expendedoras). Estas se han comprometido a vender el doble de alimentos que puedan incluirse en una dieta saludable. Igual que a incrementar la cantidad de botellas de agua y refrescos sin azúcares.

Habrá que ver si estas medidas se terminan

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