Comienza la temporada de trufa negra

Aunque tenemos trufa fresca todo el año gracias a las de verano, sin duda a mediados de noviembre empieza la recolección de este diamante salvaje. En este artículo te hablamos de la trufa negra de invierno, que se encuentra con ayuda de perros, normalmente. Descubre aquí dónde crece y qué mercados con ella de protagonista se organizan en distintos puntos de España, así como su uso gastronómico. 

Olfateando la trufa negra

La trufa negra o Tuber melanosporum, también llamada trufa del Périgord es un hongo subterráneo. Este vive asociado a las raíces de los árboles, mayoritariamente encinas y robles, aunque también avellanos. Su recolección empieza en noviembre y culmina en el mes de marzo. Esta se realiza con perros, aunque hace unos años también se realizaba con cerdos o jabalíes. Para ello es muy importante asegurar el buen adiestramiento de estos perros, sin duda una tarea ardua.

Comienza cuando se amamanta el cachorro y se impregna el pezón de la madre con el aroma de la trufa negra. Todo ello continua con un trabajo de adiestramiento posterior complicado y que tiene la paciencia como principal valor. La importancia de los perros en este producto es vital, ya que las trufas se desarrollan en el subsuelo entre los 5 y 25 cm de profundidad. Pero ya se conoce el alto nivel de olfato de los canes.

Cultivo y mercados de trufa negra

Aunque existen trufas silvestres, actualmente el mercado está cubierto con trufas de cultivo. Este se produce con plantones de encinas micorrizadas con las esporas de la trufa. El proceso es lento y se recogerán los primeros frutos a partir de los 7-8 años de la plantación, pero no será hasta el décimo año cuando estarán en plena producción. Actualmente los principales países productores son Francia, España e Italia, aunque se está extendiendo el cultivo en países como China o Marruecos.

En el caso de España, las plantaciones y el consumo están creciendo. Todo ello lo demuestra el número de mercados y ferias que hay en los meses de recolección. Entre las más relevantes nos encontramos:

En Sarrión (Teruel) la feria Fitruf, los días 6, 7 y 8 de diciembre; en Metauten (Navarra), el 6 de diciembre; en Centelles (Barcelona) los días 14 y 15 de diciembre; o en Abejar (Soria) los días 15 y 16 de febrero 2020. En este último mes se organiza también una feria en la población de Morella (Castellón) y ya es en marzo cuando Solsona (Barcelona) acoge la Fira del trunfo y la tofona.

Uso culinario

En la cocina, la utilización de la trufa negra es muy versátil, pues marida con arroces, guisos, huevos, pasta… Su aroma es muy particular y varía dependiendo de la zona y el árbol de recolección. Actualmente se elaboran muchos productos con trufa negra. Los más populares son quesos, aceites y embutidos que aportan un sabor y aroma diferencial al producto.

La conservación de la trufa es muy importante para poder disfrutar completamente de esta. Se debe conservar en un lugar fresco, seco y sin luz. Dentro de un frasco de cristal, en el frigorífico y con unos granos de arroz como absorbente de la humedad excesiva es una buena solución para su conservación. Otra forma de conservarla es en el congelador o introducirla en destilado como el brandy. En el momento de la utilización se puede limpiar con agua fresca y laminar por encima de los platos a degustar.

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