El cava en la cocina: estudio científico

La D.O. Cava y el científico canadiense François Chartier -reconocido internacionalmente como el mayor experto en sabores y armonías- unen fuerzas. Todo ello se realizará para demostrar científicamente que el cava en la cocina es un vino idóneo para acompañar a los sabores del mundo y crear armonías perfectas. El objetivo es llevarlo a cabo no solo con un plato, sino con un menú completo, tanto en ocasiones especiales como en el día a día. Te contamos más a continuación.

Se trata de una colaboración de alto nivel y rigor que el Consejo Regulador del Cava emprende para divulgar las virtudes del producto. De esta forma, se persigue avalar su calidad como un vino espumoso capaz de crear armonías universales. Es decir, de combinar a la perfección con la infinidad de sabores de todos los países.

Descubriendo el cava en la cocina

Respaldado por su destacado recorrido en la ciencia gastronómica, François Chartier realizará un estudio científico y organoléptico de las moléculas dominantes (los aromas). Lo hará de cuatro tipos de cava, diferenciados por su crianza: Cava (más de nueve meses), Cava Reserva (más de 15 meses), Cava Gran Reserva (más de 30 meses) y Cava de Paraje Calificado (más de 36 meses). Luego, elaborará el perfil molecular de cada uno y los relacionará con ingredientes y alimentos que comparten sus mismos elementos. Todo ello para dar con las armonías gastronómicas perfectas.

9 productores de cava

Copas de cava

Estos ingredientes y alimentos se extraerán de cinco de las principales gastronomías del mundo. Se han escogido las gastronomías foco para el cava en la cocina: la dieta mediterránea, Japón, Perú, México y EE. UU. El estudio de estos cinco tipos de comida se plasmará en un Mapa de Comidas del Mundo y se cruzará con el análisis de los distintos tipos de cava. De esta forma, se pretende dar con todas las combinaciones posibles y demostrar la versatilidad de este vino espumoso de alta calidad.

La alianza con una de las máximas autoridades mundiales del sabor y las combinaciones gastronómicas de Chartier muestra la vocación de la D.O. Cava por expresar su flexibilidad culinaria. Esta bebida es la pareja perfecta de comidas picantes, especiadas, de sabores extremos y de la cocina tradicional. Crea sinergias apetitosas que desembocan en sabores nuevos, demostrando que el resultado de la suma de cava y gastronomía va mucho más allá. Los resultados de este estudio verán la luz a principios de 2020.

El cava en la cocina

François Chartier / Foto: docava

François Chartier, Créateur d’Harmonies

El canadiense François Chartier, que actualmente reside en Barcelona, es reconocido a nivel internacional. Como uno de los investigadores pioneros en el ámbito de las creaciones aromáticas de recetas y en el de las armonías aromáticas entre vinos y platos. El crítico mundialmente reconocido Robert M Parker Jr. dijo de Chartier que es “¡Un verdadero genio!”. Mientras que Ferran Adrià y Juli Soler, de El Bulli, lo consideran “el experto número uno en sabores”. Es autor, entre otros, de Papilas y Moléculas, mejor libro de cocina del mundo por Gourmand World Cookbook Award 2010.

Breve repaso sobre la D.O. Cava

Con más de un 60% de ventas internacionales, la Denominación de Origen Cava es la DO española que más exporta. Reúne más de 38.000 hectáreas de viña y a más de 6.800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países. El cava en la cocina, así como acompañante universal de las mejores recetas, está presente en los restaurantes más prestigiosos y reconocidos del mundo.

Sobre el maridaje del cava

El maridaje que actualmente nos proporciona el cava es realmente magnífico. Su versatilidad por sus características como son el gas carbónico, su acidez y su frescor pueden dar muchísimo juego. En multitud de las cocinas del mundo. Se puede decir que es una apuesta casi segura y es un comodín ante cualquier duda en el acompañamiento de platos.

Por sus características, casa muy bien con los cinco sabores básicos (agrio, dulce, salado, ácido y umami). En el caso de este último y, como ejemplo con el jamón ibérico, se aprecia que se potencian los sabores de forma exponencial. Con las comidas grasas, el gas carbónico ayuda a mejorar y hacer más llevadero el sabor. Ocurre lo mismo con los productos muy dulces. El frescor del cava y su acidez equilibrada ayuda a comidas copiosas. Otra gran ventaja de este vino es que podemos escoger y ajustar nuestro maridaje entre Bruts, semi-secos y dulces, siempre dependiendo del plato.

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