El queso Parmigiano Reggiano, rey del Made in Italy agroalimentario

Escribe: Mónica Uriel. Periodista

El rey de los quesos italianos, el Parmigiano Reggiano, es uno de los productos más antiguos del país y su receta se mantiene inalterada desde hace nueve siglos con los mismos ingredientes, leche cruda, cuajo y sal, totalmente natural, sin aditivos, y en un proceso de elaboración artesanal, como se puede observar en las queserías. Este queso con DOP se elabora en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua en una superficie de 10.000 kilómetros cuadrados.

De las 330 queserías, en su mayoría familiares, salieron el año pasado un total de 3.650.563 piezas -con un total de 147.125 toneladas, 51.900 de ellas exportadas- que se elaboraron con leche procedente de 3.000 pequeñas granjas de vacas. Para cada pieza de queso, de 40 kilos, se necesitan 550 litros de leche. Las vacas, frisonas, que sólo se alimentan de forraje, heno y cereales -están prohibidos los forrajes fermentados- son ordeñadas dos veces al día y la leche que sale de la noche se lleva a la quesería.

A la mañana siguiente se retira la nata que ha aflorado y se utiliza para la mantequilla, y con la leche de la mañana y una parte de la ordeñada por la noche se llenan calderas enormes, de cobre por dentro y acero por fuera, como las que se pueden ver en la visita a la quesería 4 Madonne (www.caseificio4madonne.it), a solo 5 kilómetros de Módena, abierta desde 1967, una de las más grandes de la zona y de la que salen 104 piezas de queso al día.

Cuando se alcanzan los 36 grados se añade el suero de la elaboración del día precedente, y posteriormente el cuajo del estómago de la ternera, que se deja unos 15 minutos. Siempre es el quesero, que está acompañado de su esposa, el que decide la temperatura y los tiempos, y el que con el dedo comprueba si se ha formado la cuajada -antiguamente se hacía con una espina-, y entonces la rompe hasta que se queda en pequeños trozos, del tamaño de los granos de arroz. Cuanto más pequeños son los trozos, podrán alcanzar una curación más larga.

La cuajada se cuece a una temperatura de 55 grados y al terminar, por la fuerza de la gravedad, todos los granos bajarán al fondo de la caldera y el suero se quedará arriba. Con una gran pala de madera se quitarán todos los granos que se han compactado. Para hacer este queso se necesita mucha experiencia por parte del quesero ya que ni los tiempos ni la temperatura son fijos, y buena parte de la producción, que sigue siendo artesanal, se realiza a mano, nos cuentan en la visita. La quesera tradicionalmente es la que de forma paralela elabora el queso ricotta con el suero sobrante del Parmigiano Reggiano.

El origen del Parmigiano Reggiano se remonta a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos empezaron a trabajar en el campo, encontraron leche y buscaron la mejor forma de conservarla. Comenzaron entonces la caseificación de la leche haciendo grandes piezas para que pudieran afrontar tanto las largas temporadas como el transporte. El tamaño de las piezas aumentó pero se mantiene inalterable la receta y sus tres únicos ingredientes: leche cruda, sal y cuajo.

De la caldera salen masas de 100 kilos que se dividen en dos, y cada una de ellas se reducirá a 40 kilos después de 12 meses. A las piezas de 50 kilos recién salidas se les coloca una presión el primer día, después un molde que le dará su forma definitiva y un plástico alrededor le grabará todos sus datos: el año y mes de producción, un código alfanumérico que será como su carnet de identidad, y su inconfundible nombre del queso escrito con puntitos.

Las piezas se meten después en el saladero, donde los quesos permanecen con agua y sal durante 16 días, que es cuando la sal consigue llegar al centro de la pieza. No se añade ningún conservante; únicamente la sal. Es entonces cuando se llevan los quesos a un gran almacen a 18 grados y 80% de humedad en el que, en el caso de esta quesería, caben 30.000 piezas. Cada 10 días los quesos, apilados hasta el techo, se giran y se les quita el moho que pueda haber.

El nombre de “Parmigiano Reggiano” escrito con puntos es provisional pues transcurridos 12 meses -la curación mínima- llegan los expertos de la D.O. que llevan a cabo un control artesanal: con un martillo van golpeando cada queso para comprobar que no hay problemas en su interior, pues la masa debe ser compacta. A los que superan el control se les pone una marca con fuego; en caso contrario, el nombre escrito con puntos alrededor de la pieza viene cubierto de blanco.

En el mercado se encuentran de 12 meses -el más blando y que no se puede rallar-, de 18 meses, de 24 meses, -el más consumido y más versátil, para tomar solo o en recetas; en él se encuentran cristales de tirosina, y se ralla-, de 36 meses, en el que se nota que el queso ya ha cambiado mucho, y es difícil de combinar, por lo que se toma solo-. Hay queserías que están comenzando largas curaciones de 72 y 80 meses. Las piezas se venden troceadas y los trozos más vendidos son los de un kilo. También se venden las cortezas del queso, que se utilizan para el minestrone.