Escribe: Tomás Franco .

Autor de Manual para Especias

 

 

También conocido como AJONJOLÍ, el SÉSAMO es una especia correspondiente a unas pequeñas semillas de la planta “Sesamum indicum L.” perteneciente a la familia botánica  Pedaliaceae”.  Las semillas son  de color dorado y forma ovalada con un característico y agradable sabor a nuez.  Comercialmente se conoce como ajonjolí o sésamo dorado, mientras que las mismas semillas descascarilladas se comercializan como ajonjolí o sésamo blanco pelado, y otra variedad del “Sesamum indicum” es el sésamo negro, de propiedades y características similares aunque de intenso color negro.

 

En Europa las semillas de ajonjolí se utilizan para decorar y condimentar el pan de las hamburguesas, y en general para bollería, galletas y tortas.  Crudas o ligeramente tostadas se usan en ensaladas, carnes, verduras, sopas, queso fresco y guisos de pescado y pollo.

Sésamo blanco

sesamo blanco

En China se cubren los alimentos con sésamo antes de cocinarlos para darle una textura crujiente.  En Japón, las semillas se tuestan y se echan sobre el arroz y otros platos.

Con las semillas molidas se prepara una pasta llamada tahini muy popular en comidas griegas, libanesas, turcas, árabes, egipcias.  Uno de los dulces más conocidos hechos con sésamo es el llamado halvah compuesto de semillas molidas con limón, miel y huevos.

Sésamo dorado

Ensalada de pasta con sésamo 

Ingredientes:

  • 45 ml de semillas de sésamo
  • 45 ml de vinagre de vino tinto
  • 30 ml de salsa de soja
  • 20 ml de azúcar
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • 50 ml de aceite de girasol
  • 225 gr de pasta mariposa
  • 3 cebollitas pequeñas
  • 1 pimiento rojo
  • 175 gr de orejones

Preparación del aliño:

  • Tostar ligeramente las semillas de sésamo en una sartén y pasar a un cuenco.
  • Añadir al cuenco el vinagre, la salsa de soja, el azúcar, el jengibre y el aceite.
  • Remover todo muy bien.

Preparación de la pasta:

  • Cocer la pasta en agua hirviendo, escurrirla y aclarar con agua fría.
  • Colocar la pasta fría en una ensaladera.
  • Añadir las cebollitas troceadas.
  • Quitar las semillas al pimiento, trocear y añadir.
  • Cortar en trocitos los orejones y añadir.
  • Verter el aliño y remover todo muy bien.

 

 

Composición nutricional

 

Energía (kJ/100 g)2585
Energía (kcal/100 g)623
Hidratos de carbono (g/100 g)22,5
     Azúcares  (g/100 g)0,3
Grasa total  (g/100 g) 50,7
     Grasa saturada  (g/100 g)7,0
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)18,8
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)21,8
Proteínas (g/100 g)19,2
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)823
     Fósforo (P) (mg/100 g)629
     Hierro (Fe) (mg/100 g)12
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)351
     Potasio (K) (mg/100 g)468
     Sodio (Na) (mg/100 g)11
     Zinc (Zn) (mg/100 g)6
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)9
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,8
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)0,2
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)4,5
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)0,8
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)97
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)0,3

 

El sésamo es una especia con uno de los mayores contenidos calóricos, principalmente por su gran proporción en aceite (50,7%), que a su vez es muy rico en grasas mono y poliinsaturadas.  Pero en cambio su contenido en hidratos de carbono es de los más bajos y su proporción en proteínas es alta, ricas en 15 aminoácidos esenciales.

 

Las semillas de ajonjolí presentan importantes niveles de calcio, fósforo y zinc, así como de vitamina B2.

Sésamo negro

El Sésamo en la Salud

Por su gran riqueza nutritiva el ajonjolí tiene una importante función energética en el organismo.  Su consumo está recomendado en las personas con problemas de memoria y en quienes tienen que hacer grandes esfuerzos mentales.

La presencia de ácidos grasos omega-3 y omega-6 beneficia la salud cardiovascular y el control del colesterol, produciendo una reducción de triglicéridos y colesterol malo (LDL).

Los altos niveles de calcio y la presencia de sinérgicos del calcio (elementos que potencian la acción del calcio en el organismo), aconsejan el consumo regular de sésamo para prevenir la osteoporosis y mejorar la salud de huesos y dientes.

Las vitaminas del grupo B, esenciales para el bienestar de los tejidos, y la presencia de vitamina E como poderoso antioxidante, hacen del sésamo un alimento altamente beneficioso para la piel.

Tanto las semillas como su aceite tienen un efecto laxante suave.

Más información:

Manual para Especias: http://www.amvediciones.com/especias.htm