Fundamentos de la dieta mediterránea

Por Rafael Ansón, presidente de la AIBG

Alrededor del mar Mediterráneo, el Mare Nostrum, se ha desarrollado la dieta mediterránea, una forma de alimentación lenta y razonable, sostenible, rica y diversa. Quien cumple escrupulosamente con sus reglas, tiempos y pautas ahuyenta el peligro de sobrepeso y de accidentes cardiovasculares y, además, si se respetan sus postulados, sin renunciar a la inclusión de productos y recetas de otras procedencias, se pueden enriquecer extraordinariamente nuestros menús.

Pero, más allá de unas pautas nutricionales, la dieta mediterránea es una filosofía de vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradición, vinculados a nuestros alimentos emblemáticos y a su origen.

Y es también disfrute. No solo una alimentación saludable es compatible con una comida placentera sino que, diría, es absolutamente indispensable buscar la armonía entre los dos aspectos básicos de la alimentación. Solo disfrutaremos de verdad comiendo si conseguimos combinar el placer y la satisfacción con la salud y la calidad de vida. En el fondo, hasta ahora, la gastronomía y la nutrición estaban separadas, parecían incompatibles y hasta enfrentadas.

Tres cultivos: el trigo, la vid y el olivo
Ellos, con sus tres productos correspondientes, el pan, el vino y el aceite, constituyen la típica “trilogía mediterránea” y ejercen como la clave de la Dieta Mediterránea, la más contemporánea y variada del mundo.

Estos tres elementos hermanan a los pueblos del Mare Nostrum desde hace más de 5.000 años. Los cultivos típicos del Mediterráneo son los cereales (cebada, trigo, arroz, avena y centeno); las leguminosas (garbanzos, judiones, lentejas, guisantes, habas, entre otros); árboles (almendros, albaricoques, olivos, algarrobos, etc.) y hortalizas (cebollas, tomates, melones, y muchos más). El Mediterráneo alberga la mayor producción (y también consumo mundial) de aceite de oliva, que no solo se emplea en frituras sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

Otro de los componentes clave son los tesoros marineros, porque la cercanía costera (y la aportación de los cultivos de piscifactoría) hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio.
Las verduras son fundamentales en la gastronomía mediterránea, junto con el arroz (protagonista, por ejemplo, de paellas y risottos). Las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, son las grandes protagonistas de los potajes. Y hortalizas como las berenjenas son también un símbolo de la despensa mediterránea en sus diferentes orillas.

Entre la extraordinaria y enriquecedora variedad de frutas del huerto mediterráneo, sobresalen los cítricos, como limones, naranjas, toronjas, mandarinas, entre otras, que aportan numerosas vitaminas y un espléndido sabor.

Aunque prevalece el pescado, de la gastronomía mediterránea también forman parte carnes, sobre todo el cordero y el cerdo, el primero cocinado y el segundo protagonista de excepcionales chacinas, como el jamón ibérico o el salami. La carne de ternera es, acaso, algo menos, habitual. Y se recurre solo tangencialmente a la carne de caza mayor y, sin embargo, a algo más de carne de caza menor: liebres, perdices, conejos. Tampoco se echa en falta la presencia de aves de corral.

En la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana y la marroquí, alcanza asimismo un enorme peso la multitud de variedades de especias y condimentos, encabezadas por el romero, el tomillo, el orégano, la albahaca, la pimienta y la hierbabuena.

Otro elemento esencial es la harina, que tiene numerosas aplicaciones, como la repostería para la preparación de pasteles o tartas de frutas, entre otros. El maravilloso mundo de la pasta fresca a la italiana, con tallarines, ravioles y otras muchas variedades parte, esencialmente, de este ingrediente.

Y, a partir de la llegada de los europeos a América, el corpus de la Dieta Mediterránea se enriqueció con la aportación de productos y recetas procedentes de América. ¿Qué sería de nuestra cultura gastronómica sin la patata y la judía, sin el maíz y el cacao? Igual que a América llegaron el arroz o los cítricos, el pollo o el aceite de oliva, en un extraordinario viaje de ida y vuelta.