Escribe: Mónica Uriel. Periodista

El helado artesanal, todo un fenómeno cultural en Italia, vive allí un segundo renacimiento con un consumo que no deja de aumentar. Los italianos, que además le han dedicado el primer museo en el mundo a este producto, comen 12 kilos por cabeza de helado al año. Un negocio de más de 2.000 millones de euros.

Helado artesanal

La maestra Donatella Panciera nos cuenta su secreto

Muchos heladeros artesanales italianos -en. Italia hay nada menos que 39.000 heladerías de las 60.000 de Europa- han sido preparados en los últimos años por la maestra heladera Donata Panciera. Fue ella la que ideó un método que ha exportado por el mundo entero y que explica a www.grandesproductos.com. “Lo primero, toda la materia prima es fresca. Luego utilizo una mezcla de azúcares -algunos provenientes del maíz-, muy bien estudiada. Antes de empezar a utilizar yo esta mezcla, en 1975, solo se usaba el azúcar normal en los helados.

La mezcla de azúcares hace que el helado sea bien corposo, sin llevar grasa como los industriales. Hace 25 años introduje inulinas, fibras vegetales que se encuentran en las frutas y verduras. Hasta entonces solo utilizadas en la industria farmacéutica, y que absorben mucha agua. Esto va bien para los helados en los que escasean las proteínas”.Nos cuenta Panciera. La maestra Panciera, proveniente de una familia de heladeros, está convencida de que “hacer helado es más difícil que cocinar.

La cocina tiene mucho de creatividad, mientras que el helado requiere mucho estudio, física y química, y siempre con una cifra sagrada en mente, los 14 grados bajo cero a los que debe estar”.

Donata Panciera , maestra heladera

Cuenta que “hace 30 años muchos que decían ser heladeros artesanales en Italia en realidad lo hacían con productos industriales preparados”. En los últimos años muchos jóvenes estudiantes de Panciera (www.donatapanciera.com) se han actualizado con su método de base . Actualmente “el helado artesanal ahora vive un segundo renacimiento”.

El helado se puede elaborar con todo

El helado se puede elaborar con todo, dice la maestra, autora de numerosos libros. Como el publicado en español “El helado artesanal italiano según Donata Panciera” (www.lulu.com), incluso, como hace ella, con quesos y verduras., agua de rosas y hasta con 15 tipos distintos de chocolate.

Panciera cita los motivos del éxito del helado en Italia: no tiene un coste elevado, es un producto lúdico, fresco, dulce, permite socializar. Hace referencia al primer placer del recién nacido, añade,  que chupa la leche de la madre, y también, se podría decir, al símbolo fálico del cono.

Antigua heladera

La historia del helado

El helado se empezó a extender en Italia después de la segunda guerra mundial. Primero solo en las localidades turísticas y a partir de los años 60 por todo el país.

Algunos estudiosos sitúan el origen del helado 3.000 años antes de Cristo entre las poblaciones de extremo Oriente, en particular en China. Las invasiones mongólicas hacen que el helado  llegue a Grecia, Turquía. Es cuando se expande en otros países del Mediterráneo.

La palabra “sorbete” tiene origen en “scherbet”, que en árabe quiere decir dulce nieve. En la Edad Media los sorbetes desaparecieron de los comedores. Acusados de simbolizar el pecado, y en el siglo XIV resurgió el arte de vivir y comer bien junto al consumo de sorbetes.

Con la llegada de nuevas frutas, plantas, aromas, especias, té, café y cacao en el siglo XVI llegó el triunfo del dulce frío. En particular en los banquetes y fiestas de la corte de los Medici en Florencia. Se trataba de verdaderos helados, obtenidos al dar vueltas al líquido que se congelaba en cubas de madera llenas de hielo picado y sal.

El primero que introdujo esta novedad fue Ruggeri, un florentino vendedor de pollos. Este ganó un concurso de sorbetes en Florencia.

Francesco Procopio dei Coltelli padre del helado artesanal

El considerado padre del helado artesanal mantecado, no congelado, es el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. Este abrió a finales del siglo XVII un café en París y puso en una sorbetera de metal fruta, hielo y sal. Consiguió mantecar una crema helada.

A principios del siglo XVIII el dulce frío ya está extendido por todas las cortes y capitales de Europa. Mientras que en Venecia, Turín, Nápoles y Palermo triunfan menús especiales a base de helado. A los Estados Unidos llegó a través del genovés Giovanni Bosio, que en 1770 abrió en Nueva York la primera heladería.

El siglo XX es el de la invención del cono comestible. Fue idea de Italo Marchioni, emigrado en Estados Unidos y que la registró. Después de que en 1927 se construyó la primera heladera automática. En los años 50 y 60 la producción del helado artesanal corrió el riesgo de desaparecer con el éxito del helado industrial.

El museo del helado

Toda la historia del helado, junto con la primera receta escrita. 10.000 fotografías y documentos, así como una veintena de antiguas máquinas se pueden ver en el primer museo del helado en el mundo. Abierto en Anzola dell’Emilia (Bologna) en 2012 por Carpigiani, empresa líder mundial en la producción de máquinas para hacer helados.

Desde 2003 existe la Universiad Carpigiani del helado, una escuela de formación profesional de la producción del helado artesanal.

En el museo, que recibe 15.000 visitas al año, se pueden además degustar antiguas recetas de helado, como el método del Renacimiento a base de hielo, sal, azúcar, fruta y agua, y también aprender a hacer helado en casa, como hacen los italianos, en cualquier momento del año.

El museo del helado (www.gelatomuseum.com) lo encontrarás en la Guía Catatur (www.catatur.com).