La mozzarella, el queso fresco más amado por los italianos

Los quesos son unos de los grandes productos de Italia y entre ellos hay uno muy especial, la mozzarella, el queso fresco más amado por los italianos, para cuya elaboración se utiliza una materia prima realmente diferencial como es la leche de búfala.

Las búfalas producen menos cantidad de leche que las vacas, tan solo un tercio, por lo que el coste de producción es mayor. Se necesitan 4 litros de leche de búfala para obtener 1 kilo de mozzarella. Su nivel de grasa, así como su nivel de proteína, es el doble, aunque el de colesterol es inferior al de la vaca. La aportación de minerales es muy interesante ya que es más rica en calcio y magnesio que la leche de vaca, al mismo tiempo que tiene menos sodio y potasio.

Con esta rica leche de búfala, y tan solo con cuajo y sal, se produce este magnífico queso. La elaboración comienza aumentando la temperatura hasta los 35ºC y añadiendo el suero de leche del día anterior para conseguir aumentar la acidez y el cuajo. Con todo ello se elevará la temperatura a 90ºC, con lo que pasteurizará. Más tarde se cortará y se amasará consiguiendo una pasta de textura más elástica. Es en este momento cuando la mano del artesano es importante: la pasta se corta en porciones a mano con el índice y el pulgar, lo que en italiano se llama “mozzare”, de ahí su nombre. Es sin duda la parte más característica, pues se forman trenzas, perlas y bolas algo más pequeñas llamadas “bocconcino”. Esta es la parte más divertida y curiosa de la elaboración. Después se dejarán las diferentes porciones en salmuera, y dependiendo de las zonas de producción, la mozzarella será más o menos salada.

La mozzarella de búfala es más gustosa, además de nutritiva, que la procedente de vaca, que se comenzó a elaborar hace 30 años. Para ésta se utiliza en general, en lugar de suero, fermentos liofilizados o incluso la leche se acidifica con ácidos orgánicos.

La zona de producción, amparada por la DOP Mozzarella di Búfala Campania, es el centro-sur de Italia: Campania (Caserta y Salerno -provincias que representan el 90% de la producción- Nápoles y Benevento), Lazio (Latina, Frosinone y Roma), Foggia (Puglia) y Venafro (Molise). Hay un centenar de queserías (caseifici), de los que algunas son visitables, como Il granato o Vannulo, que encontrarás en Catatur Italia.

El año pasado se produjeron 47 millones de kilos de Mozzarella de Búfala Campana (un 6,4% más que en 2016), de los que un 32% se exportaron, principalmente a Alemania, Francia, Gran Bretaña, Estados Unidos, Suiza y España.

La producción de mozzarella fue potenciada en el siglo XVIII por la dinastía borbónica, que puso en marcha la cría de búfalas junto con una quesería experimental para la transformación de su leche en el Palacio Real de Carditello, en Caserta.

Los primeros documentos históricos de la mozzarella de búfala datan del siglo XII y pertenecen a los monjes del monasterio de San Lorenzo in Capua, quienes ofrecían queso llamado “mozza” junto con un trozo de pan a los peregrinos. El término “mozzarella” apareció por primera vez en 1570 en un texto de Bartolomeo Scappi, conciero de las cortes papales.

En la cocina la mozzarella se toma simplemente con aceite de oliva, orégano, tomate y albahaca, o bien con vinagre de Módena, o como ingrediente en ensaladas, en la pizza y con la pasta.

El maridaje de la mozzarella es muy versátil y puede combinar con vinos frescos, afrutados y con poca madera, así como con cervezas artesanales lupuladas. No debemos olvidar que aunque es un alimento pasteurizado la mozzarella tiene una conservación delicada por su alto contenido en agua, de más del 60%, por lo que debe consumirse de forma rápida.