La pérdida del gusto y saborear siendo chef

Este es un trastorno que afecta ya a 1.270 millones de personas en todo el mundo, pero que se vuelve más problemático si aún cabe para los que se dedican al mundo culinario. Es el caso de algunos cocineros como Grant Achatz y Oriol Blanes, quienes deben convivir en su trabajo en la cocina con ello. Porque la pérdida del gusto implica ser incapaz de saborear los alimentos y elaboraciones de mezcla de ingredientes. Una tarea que es imprescindible para conseguir excelentes platos. Entonces, ¿cómo pueden solucionar este hándicap?

Alternativas a la pérdida del gusto, desde la ciencia

Los chefs dejan en manos de sus otros sentidos, sobre todo el olfato, esta función gustativa. Sin embargo, existen algunos estudios y ensayos que tratan de encontrar mejores soluciones al problema. Te contamos algunos como los llevados a cabo en el Celler de Can Roca o también las experiencias relatadas por los propios cocineros afectados. Uno de ellos fue el estadounidense Grant Achatz, quien sufrió cáncer de lengua al poco de abrir su restaurante en Chicago. El tratamiento con quimioterapia y los fármacos acabaron con su capacidad de saborear.

Por ello, tuvo que confiar en el olor y la memoria. “Mi cerebro se acostumbró a memorizar sabores. El sabor es un recuerdo”, relata en su libro biográfico dedicado justo a la pérdida del gusto. Según Achatz, si los alimentos que se mezclan huelen bien, saben igual y, por otro lado, el cerebro activa sus áreas determinadas cuando una persona cata algo y piensa en esa sensación.

Eso tiene su base científica, algo que también el cocinero Oriol Blanes (quien incluso fue perdiendo el olfato) ha querido descubrir pero desde la perspectiva culinaria. Concretamente en el experimento de Jordi Roca ‘El sentido del cacao, en busca del gusto perdido’, donde participan doctores y especialistas. La clave reside en unos postres específicos elaborados para cada persona según sus vivencias pasadas y preferencias alimentarias. “Todos tenemos asociados el chocolate con recuerdos felices, es nuestra puerta directa al bienestar emocional”, afirma Roca.

Investigaciones para abordar este trastorno

En dicho ensayo gastronómico se une ciencia y una cocina de los sentidos que pasa por música, colores y texturas, ya que comer es algo que atañe no solo al paladar. La pérdida del gusto es un problema que está siendo abordado por otros centros de investigación alimentaria.

Con ellos, el Celler de Can Roca también colabora. Por ejemplo, aportando el dinero recaudado por la venta de siete bombones diseñados bajo el título “¿Qué sucede cuando el cacao deja de saber a cacao?”. En la heladería Rocambolesc puedes adquirir estos dulces que apoyan a una buena causa.

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