Escribe: Mónica Uriel. Periodista

Los Picos de Europa permiten, además de recorrer la famosa ruta del Cares, subir a los lagos de Covadonga y a Bulnes, visitar alguna de las cuevas naturales donde maduran los quesos Cabrales y adquieren el hongo penicillium, que es el que le confiere sus características tan especiales. El Cabrales es de los pocos quesos del mundo, junto con el también asturiano Gamonéu, que madura en cuevas, lugar donde el quesero realiza el trabajo más importante del proceso. Son cuevas que están llenas de historia, pues las estanterías en las que se apoyan los quesos se heredan de generación en generación. En el Concejo de Cabrales hay una veintena de cuevas, algunas solo accesibles a pie.

Picos de Europa

Visitamos una de ellas en Sotres, uno de los tres pueblos asturianos que se encuentran dentro del Parque Nacional Picos de Europa junto con Bulnes y Tielve. A Bulnes se puede hacer una excursión desde Poncebos a través de un desfiladero, la única vía para llegar hasta que en el año 2.000 se inauguró un funicular. Poncebos también es uno de los puntos de partida de una de las sendas más conocidas de Picos de Europa, la ruta del Cares, de 11 kilómetros, abierta en la roca, y que discurre por la llamada “Garganta Divina” del río Cares hasta Caín por un desfiladero espectacular.

Sotres, con un centenar de habitantes y a 1.050 metros de altitud, es el pueblo asturiano más alto. Aquí se encuentra desde hace tres años la quesería Maín (www.quesosdecabrales.es), propiedad de Javier Díaz, quien sigue la tradición familiar de más de cien años iniciada por su bisabuela, quien intercambiaba el queso por otros productos. La quesería tiene una cueva -ambas visitables y que encontrarás junto con muchas más en la App y web www.catatur.com– a las afueras de Sotres.

La cueva es de las más pequeñas del concejo y en ella caben 950 quesos. El consejo regulador es el que otorga la autorización a los queseros para usar las cuevas, que pueden ser de uso individual o colectivo. Javier la heredó de un familiar que hace 8 años dejó de elaborar quesos. “El trabajo más importante del quesero es el de las cuevas, donde los quesos en una semana ya tienen el hongo penicillium. Una vez a la semana hay que venir aquí para limpiarlo: se aprovecha el agua que se filtra de las cuevas y se sumerge el queso hasta que se quede sin moho, se cepilla y se le da la vuelta”, explica. Esta labor se realizará una vez a la semana a lo largo de los cuatro meses que los quesos permanecen aquí. La ley establece un minímo de maduración de dos meses por llevar leche cruda.

La cueva tiene siempre un 95% de humedad y está a menos de 10ºC. Son precisamente la humedad alta y la baja temperatura las que favorecen la aparición del hongo penicillium, que es el que le aporta al Cabrales sus vetas de color azul verdoso. La quesería Maín tiene otras dos cuevas de maduración, una a la que los caballos son los que deben portear los quesos una parte del camino, y otra, situada a 1.500 metros de altura, donde no llegan ni vehículos ni caballos sino que es el quesero quien andando durante una hora y media los lleva en mochilas, seis quesos en cada una. En estas dos cuevas la temperatura es más baja y la maduración, más lenta, de 10 meses. Cuanto más tiempo maduran los Cabrales la pasta del queso quedará más blanda y a su vez, dependiendo del material de la cueva, de barro o tierra caliza, aporta distintos matices.

Para el Cabrales se utiliza principalmente leche de vaca, aunque puede ser mezcla de cabra, oveja y vaca. Hace muchos años estos quesos eran más de cabra y oveja que de vaca, pero la leche de cabra y de oveja es más cara y más difícil de conseguir.

La ganadería de cabra y oveja ha descendido debido a la cada vez mayor presencia de lobos en los Picos de Europa, que aumentaron y fueron protegidos al convertirse en Parque Natural. Javier tiene 54 cabras, que junto con las de otro ganadero son las únicas que hay ahora en Picos, frente a las 3.500 cabras y ovejas que había aquí hace 20 años. Javier compra la leche de vaca a un ganadero y en invierno y primavera mezclan la leche de cabra y vaca, mientras que el resto del año hace el queso solo con leche de vaca.

En el proceso de elaboración del Cabrales, una vez que se retira el suero, se amasa y se coloca en moldes, el queso no se prensa porque se cerrarían los agujeros y no habría moho. En los moldes los quesos se quedan dos días y poco a poco la pasta va bajando por gravedad y los agujeros se quedan por dentro. Tras echárseles sal, en la sala de secado permanecen hasta 20 días antes de ser trasladados a las cuevas.

En otra de las queserías visitables del Cabrales, Vega de Tordín, en Arenas de Cabrales, se puede asistir al ordeño de las vacas por un robot. Entre dos y seis veces al día el robot de ordeño, de patente holandesa, ordeña entre 30 y 40 vacas, de las que salen tres tipos de leche (sana, no sana y calostro). Las vacas llevan un chip que permite saber la leche que han dado, su peso y, según ello, se les da más o menos pienso.

El queso joven de Vega de Tordín, con una maduración de entre 2 y 5 meses -tienen uno selecto de entre 5 y 7 meses, y uno reserva de entre 7 y 9 meses- ganó el primer premio del Certamen del Queso de Cabrales en 2016 y un restaurante de Madrid pagó 11.000 euros para llevárselo en una puja en la que hasta entonces lo máximo que se había pagado eran 3.000 euros.
En Arenas de Cabrales también se puede conocer el proceso de elaboracion de miel con El Meleru (https://about.me/elmeleru), que organiza rutas de 4 horas entre castaños centenarios y permiten al visitante hacer de apicultor por un día en un colmenar.

A 30 kilómetros de Arenas de Cabrales se encuentra Cangas de Onís, en cuyo mercado se pueden encontrar todo tipo de quesos de Cabrales. Y desde aquí se puede acceder a otra visita imprescindible de Picos, los Lagos de Covadonga y su santuario. A los pies de la basílica y con vistas a ella en el Merendero de Covadonga se puede comer el cachopo -popular plato asturiano a base de filete de ternera- que quedó finalista en el concurso del pasado Salón del Gourmet.