Grandesproductos Argentina
Laura Litvin. Periodista
Instagram: @laulitvin

Señas particulares: leñosa, piel color habano y en el centro, pulpa blanco marfil. Conocida también como yuca, aipim, tapioca, guacamota, casabe o casava en distintos países de América, este tubérculo ancestral se cocina de mil maneras en distintos países. La evidencia más antigua de su consumo se registra en Perú y se sabe que es una planta originaria de América tropical. Hoy alimenta a millones de personas con sus enormes propiedades nutritivas. Es que las raíces de la mandioca (manihot esculenta) ofrece suculentas dosis de hidratos de carbono y almidones de alto valor alimentario.

Fotografía: Leo Liberman

El alimento del futuro
Considerada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) como el alimento del futuro para erradicar el hambre en el mundo, se estima que desde el 2000 la producción mundial de mandioca se incrementó en un 60 %, lo que posiciona a este cultivo, propio del nordeste argentino, como protagonista de la dieta.

La joya de la cultura guaraní

En América del Sur, los pueblos guaraníes (que dominaban territorios del sur de Brasil, Paraguay, Noreste de Argentina y norte de Uruguay) conocen las propiedades de la mandioca desde siempre. La cocinan de mil maneras: hervida, al rescoldo, frita, al horno. Siempre debe pelarse y pasar por el calor porque posee componentes tóxicos no aptos para el consumo humano que el fuego redime. En Argentina, la zona principal de producción se encuentra principalmente en las provincias de Misiones.

Del desayuno a la cena

Si visita las Cataratas del Iguazú, o las ruinas jesuíticas de San Ignacio (en Misiones); o las reservas naturales de los Esteros del Iberá (en Corrientes), no faltará quien reciba al viajero con un rico mate (es la zona donde se produce la yerba mate argentina) acompañados por unos chipás calentitos (pancitos de almidón de mandioca y queso), un emblema de la gastronomía local. Pero no sólo existe el chipá: numerosas recetas a base de mandioca son rescatadas por los cocineros con la intención de no perder el inmenso patrimonio culinario guaraní. Pruebe el mbeyú (tortillas finitas) o la sopa paraguaya (que no es una sopa, sino un budín a base de harina de maíz o mandioca que lleva queso, huevos y leche y es un plato característico del Paraguay). En los últimos años, la mandioca se consume también como snack (casero o industrial). Y la harina se utiliza para hacer panes y pastas (en reemplazo de harina en los productos para celíacos). Un universo nutritivo para poner en valor.