Mostaza: el sabor de la salsa

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

El principal uso de las semillas de mostaza es para fabricar salsa de mostaza. De ella podemos encontrar cientos de fórmulas. Valgan como ejemplo algunas de las más famosas, listadas a continuación.

  • Mostaza Inglesa, con semillas blancas, marrones, harina y cúrcuma.
  • Francesa de Dijon, con semillas de mostaza marrón descascarilladas molidas y mosto, ideal para salsas y mayonesas.
  • Francesa de Burdeos, con semillas enteras, vinagre, azúcar y estragón, ideal para carnes frías.
  • Alemana, parecida a la de Burdeos, pero aromatizada con especias, hierbas y caramelo, ideal para carnes frías y embutidos.
  • Americana, con semillas blancas en polvo, harina, vinagre y cúrcuma, ideal para perritos calientes y hamburguesas.
  • Italiana de Cremona, preparada con frutas.

Llegado este punto, se hace necesario explicar cuántos tipos de semillas de mostaza hay. Se producen tres tipos de semillas (todas pertenecientes a la familia botánica “Brassicaceae”). 

Mostaza Blanca   (White mustard)  “Sinapis alba L.”        

Marrón (Brown mustard)  “Brassica juncea L.”    

– Negra    (Black mustard)   “Brassica nigra L.”                                                                                                                  

Mostaza

La mostaza blanca es la más habitual, de un color amarillo claro (a veces se llama mostaza amarilla), de tamaño grande y sabor suave.

Por su parte, la marrón es más pequeña, de sabor intenso y color marrón oscuro.

En cambio, la negra se cultiva a escala local y no suele encontrarse en los mercados occidentales.

Ninguna semilla de mostaza presenta aroma y su sabor es suave y delicado al principio. Después, alcanza un amargo y picante, más intenso en la tipo marrón.

Composición nutricional

 

Energía (kJ/100 g)2262
Energía (kcal/100 g)543
Hidratos de carbono (g/100 g)27,4
     Azúcares  (g/100 g)6,8
Grasa total  (g/100 g) 36,0
     Grasa saturada  (g/100 g)2,0
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g)22,5
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g)10,1
Proteínas (g/100 g)27,3
MINERALES 
     Calcio (Ca) (mg/100 g)338
     Cobre (Cu) (mg/100 g)0,6
     Fósforo (P) (mg/100 g)820
     Hierro (Fe) (mg/100 g)9
     Magnesio (Mg) (mg/100 g)370
     Manganeso (Mn) (mg/100 g)2
     Potasio (K) (mg/100 g)715
     Selenio (Se) (mg/100 g)0,2
     Sodio (Na) (mg/100 g)10
     Zinc (Zn) (mg/100 g)6
VITAMINAS 
     Vit. A (retinol) (UI/100 g)31
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g)0,7
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g)0,3
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g)6,5
     Vit. B5 (ac. pantoténico) (mg/100 g)0,8
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g)0,4
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g)162
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g)12,1
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g)12,4
     Vit. K (μg/100 g)5,4

Propiedades y aportaciones de la mostaza

Presenta un alto índice calórico, principalmente por su contenido en aceite, muy rico en grasas mono y poliinsaturadas. Es la especia con mayor proporción en proteínas y su contenido en hidratos de carbono es de los más bajos.

Es de resaltar el contenido en fósforo, magnesio y manganeso. Así como el contenido en vitamina E y la presencia de ácido pantoténico.

Ahora usemos las semillas de mostaza en nuestra cocina para sazonar verduras, ensaladas vegetales, guisos, estofados y adobos. Por supuesto, también para hacer una rica MAYONESA DE MOSTAZA. Aquí va la receta.

Ingredientes:

  • 1 yema de huevo
  • ½ cucharadita de mostaza molida
  • ½ cucharadita de salsa Worcestershire
  • 5 ml de vino blanco
  • sal
  • pimienta blanca molida
  • salsa tabasco
  • 250 ml de aceite de girasol
  • el zumo de medio limón

Preparación:

  • Mezclar la yema de huevo con la mostaza, la salsa Worcestershire, el vino blanco, sal, pimienta blanca molida y 3 gotas de tabasco.
  • Añadir lentamente mezclando con suavidad el aceite de girasol.
  • Por último añadir el zumo de limón sin dejar de mezclar.
  • Esta salsa es ideal para aderezar ensaladas.
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