Mote, el maíz ancestral duradero

maíz mote

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

Lejos del génesis bíblico, el hombre americano no fue hecho de barro. La liturgia del continente dice que Dios creó al hombre a base a maíz. Entonces, desde el origen de los tiempos, estos granos han sido considerados un alimento sagrado. Así como lo es el maíz mote.

Del maíz derivaron gran parte de las características económicas, sociales y religiosas de los pueblos mesoamericanos. Su cultivo se encontraba inmerso en las concepciones cosmológicas, la vida ritual y el desarrollo de las actividades productivas de estas comunidades. Hoy, el maíz transgénico es un commodity y es la base de miles de productos industriales.

Sin embargo, fundamentales procesos culturales de los antepasados aún siguen vigentes en distintas regiones de América y rescatan productos nobles en su concepción como, por ejemplo, el maíz mote.

Nixtamalización, la gran transformación

Los habitantes de América aprendieron a cultivar el maíz. Cuando dominaron la técnica, aparecieron preguntas: “¿cómo potenciar las enormes propiedades del maíz? ¿Cómo conservarlo por más tiempo?”

Los antiguos mexicanos encontraron una manera extraordinaria de resolver las deficiencias del maíz sin procesar: la nixtamalización.

Se trata de un procedimiento que subsiste al día de hoy y que se transmitió entre generaciones como un saber fundamental. Consiste en hervir los granos en agua con cal o cenizas, lo que permite pelar y retirar la cascarilla superficial del maíz. Se deja orear y secar al sol.

Con su molienda se elabora una masa húmeda que se utiliza en diversas preparaciones, en especial en las famosas tortillas de maíz mexicanas.

Durante la cocción, el maíz cambia su estructura química y molecular: absorbe calcio y potasio, además de que es mucho más fácil de pelar y moler. También descontamina los granos y aporta aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo. Sin el proceso de nixtamalización, la cultura del maíz en América no hubiera existido.

El maíz mote, sustentable y natural

Después de su transformación el maíz mote queda seco, por lo que es posible conservarlo mucho tiempo. Entero, estos granos blancos y fornidos son sustento de guisos y sopas en el norte argentino, en Bolivia y Perú. En México, además de las sabrosas tortillas, es ingrediente principal del famoso pozole, entre numerosos platos.

Su sabor tostado es inconfundible e imprime esa nota latina a cada receta en la que se vuelve protagonista. Parece cierto que estamos hechos de maíz.

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