El paladar enchilado con pimientos

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

Piel brillante lisa o con rayas; carne firme. Verdes si se cosecharon frescos o rojos si ya están a punto. Amarillos, naranjas, violetas en sus distintos estadios de maduración. Dulces o picantes. Muy picantes para los paladares poco acostumbrados a emociones fuertes. Grandes, cuadrados, alargados, pequeños, mini. Son los pimientos.

Naturales de América, no hay cultura gastronómica del continente que no los utilice en algún plato. Su sabor singular y su carne fibrosa se volvió global gracias a las migraciones. El viaje del chile o los pimientos llegó más allá de los confines del planeta.

Basta un ejemplo como el caso del jalapeño de México. Voló a la receta de la Sriracha, esa pasta thai que acompaña todas las hamburguesas. O a la del Gochujang coreano (salsa dulce y picante que despierta las papilas aburridas). Entre muchas otras preparaciones, todas tienen jalapeño entre sus ingredientes.

Chiles

pimientos

¿Dulce o picante?

Según su nivel de picor, existen dos grandes categorías varietales de pimientos. Están los dulces (los típicos morrones) cultivados en general para consumo en fresco, son grandes y carnosos. Son protagonistas de platos mediterráneos. También los picantes (chiles, ajíes, guindillas), que se presentan en muy diversas formas, son largos y delgados. Muy pequeños o más grandes, redondeados y de numerosos colores.

En la cocina latina, son infinitos pimientos picantes que integran los platos típicos: el jalapeño en México; el rocoto o locoto (en Perú y Bolivia); el ají kitucho que se usa para darle sabor a la salsa Llajua que acompaña las clásicas empanadas en Salta. Y la lista sigue.

Jalapeños

¿Por qué pican los pimientos?

Se sabe que la razón química del picor se debe a la presencia de ‘capsaicina’, una sustancia que sirve de defensa a la planta. Cada variedad de ají tiene una cantidad de capsaicina posible de medir a través de la escala Scoville. Esta es un número que indica cuántas partes de capsaicina por millón ofrece un pimiento.

El método consiste en diluir un extracto de pimiento en agua azucarada hasta que el picante en la solución no pueda ser detectado por un panel de personas. ‘Lo que pica’ está principalmente en las nervaduras de los chiles, no en las semillas. Si no puedes soportar el picor, jamás tomes agua, sólo lograrás incentivar la sensación en toda la boca. Mucho mejor un trozo de pan. Si eres valiente, bienvenido al club de los paladares enchilados.