Papa, alma de los Andes

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

Domesticada hace más de 10.000 años, la papa pasó de la cultura de los pueblos andinos a la mesa gourmet. Aquí te presentamos todos sus secretos.

Uno de los alimentos más poderosos de los Andes son las papas o también llamadas patatas en otros países. Su importancia en la alimentación es fundamental, por eso las Naciones Unidas declararon a 2008 como el Año Internacional de la Papa. Es el cuarto cultivo después del maíz, trigo y arroz.

Tesoro de la gastronomía americana

Siempre han sido uno de los grandes tesoros americanos que viajaron por todo el planeta. Llevado a Europa por los españoles en el siglo XVI, este tubérculo se adaptó con rapidez y se convirtió en alimento básico para miles de personas. Fue soporte de hambrunas, de guerras y de épocas con acelerado crecimiento demográfico. Hoy se producen papas no sólo en América, sino también en China, India y Europa.

En el norte argentino, las papas son sin duda la niña mimada de la mesa (junto con el maíz). Se sabe que los pueblos originarios las cultivaban y almacenaban con mucha inteligencia desde tiempos remotos.

Veamos por ejemplo el caso de las papas chuño. Este método consiste en exponer las papas a ciclos de congelación y asoleamiento en forma alternada. Así, se logra que se deshidraten y entonces puedan conservarse por mucho tiempo.

Así, fuerte, rústica y muy nutritiva, la papa se adaptó a todas las condiciones. Soporta frío y calor extremo, la gran altura e incluso poca agua. Sin embargo, la naturaleza sabia ofrece tantas variedades de papas como la extensión de la cordillera de los Andes lo permite. Es en el altiplano andino sudamericano el sitio donde se registra su mayor proliferación.

El viajero que llegue a estas tierras verá que las cartas de los restaurantes ofrecen “papines” en distintas preparaciones. Puede ser en guisos, dentro de las empanadas o solas, apenas con sal. Ese nombre es a su tamaño pequeño, pero la realidad es que sólo trata de una cuestión de marketing.

La pequeñez se debe a que se cosechan temprano por una cuestión de demanda del mercado, pero si se dejan en la tierra alcanzan tamaños más grandes.

Infinidad de variedades de papa

Azul, Blanca, Collajera, Colorada, Malgacha, Moradita, Negra Ojosa, Oca, Sallama, Sani, Santa María, Runa, Tuni o Cuarentona. Todas ellas son sólo algunas de las variedades que se cultivan en Argentina. Basta dar una vuelta por los mercados de productos nativos de Jujuy y Salta. Podemos apreciar un abanico infinito de colores, formas y texturas.

Hay distintas fiestas en honor a la papa, habrá que mirar el calendario para no perderse estos festejos en las distintas provincias del norte argentino. Bienvenido, las papas siempre lo esperan para disfrutar de sus sabores terrosos. También dulces característicos.

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