Recuperar el sabor en pacientes de cáncer

Uno de los efectos secundarios y perjudiciales de someterse a la quimioterapia en las personas enfermas de algún tipo de cáncer que requieren de este tratamiento es la pérdida del sabor al comer. Este problema que afecta al 50 % de los pacientes suele ser, eso sí, transitorio, desapareciendo a las tres o cuatro semanas tras el proceso. Sin embargo, durante ese tiempo sería mucho más agradable para ellos recuperar el sabor. Por eso, desde la Fundación MD Anderson Cancer Center España junto al chef Ramón Freixa están buscando solución. El proyecto científico-culinario está en desarrollo, uniendo ciencia y recetas. Conoce más aquí.

Efectos de la quimioterapia en el paladar

Los cambios del gusto son un efecto secundario común en dicho tratamiento, ya que las células receptoras gustativas comparten un aspecto crucial con las cancerosas para que suceda esto. El hecho de tener una alta tasa regenerativa por las células madre que van renovándolas de forma continua las convierten en un blanco fácil. Así, la quimioterapia ataca igualmente a estas células, disminuyendo el sentido del gusto. Por este motivo principal pero que es un tanto desconocido, los expertos se han puesto manos a la obra. Después de tratar a una paciente con este problema detectado, arrancó el estudio de la Fundación MD Anderson.

La doctora Pilar López Criado, jefa de Sección de Tumores de Pulmón, Cabeza, Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson, explica que eso es “una verdadera limitación”. Ella vio la necesidad de investigar el tema para recuperar el sabor porque influye mucho en la calidad de vida de esas personas. “Es un primer abordaje profesional que junta a especialistas en oncología, nutrición, psicooncología, expertos de la cocina y pacientes”, asegura la médica.

En el plano culinario, participa el chef Ramón Freixa, quien ya consiguió un pequeño paso con una paciente llamada Ana Isabel. “Me explicó que el olor del huevo le producía un rechazo terrible, por lo que empezamos a trabajar en cómo podíamos ofrecerle ese sabor del huevo frito sin su característico aroma. Así, montamos la clara a la plancha y, por otro lado, infiltramos la yema con un sofrito, logrando la esencia del sabor. Al mismo tiempo, limitamos el olor que hacía de barrera para Ana Isabel”, detalla Freixa. Además, fue más allá ideando un menú para recuperar el sabor de otros alimentos favoritos de la paciente: ostras, mejillones o fruta.

Recuperar el sabor

Ramón Freixa con el menú preparado / Foto: Atrevia

¿Es posible recuperar el sabor?

La metodología de trabajo durante la investigación comienza en las entrevistas previas para seleccionar a pacientes adecuados según los síntomas y problemas alimentarios relacionados con sabores. Después de esto, Ramón Freixa también habla con ellos para profundizar “en aspectos más personales, gustos de comida y sensaciones que experimentan al comer ciertos alimentos”. Así, puede personalizar cada menú mientras los doctores aportan su conocimiento de los motivos que provocan esa alteración del sabor. Trabajo conjunto para combatir un problema del que pueden quedar incluso secuelas tras el tratamiento.

En un futuro, los mismos investigadores abordarán el tema de recuperar el sabor perdido en otros tratamientos como la radioterapia, terapias dirigidas o inmunoterapia. “Esta investigación puede tener muchos capítulos, pues los trastornos gustativos dependen mucho de tipos de pacientes y tratamientos”, concluye López Criado.

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