San Giovanni d’Asso y su trufa blanca

trufa blanca

Escribe: Mónica Uriel. Periodista argentina

Los amantes y curiosos de cómo se encuentran las trufas blancas tienen cada año una cita con solera en Toscana. En plena tierra de Montalcino y de vinos Brunello. Donde es posible acompañar a un cazador de trufa, conocer y degustar los últimos productos elaborados con el hongo más codiciado. Así como recorrer estos paisajes únicos a bordo de un tren a vapor.

Todo esto sucede en San Giovanni d’Asso. Localidad de la provincia de Siena que cuenta con un Museo de la trufa. Cada año celebra el segundo y tercer fin de semana de noviembre la Mostra del tartufo bianco delle Crete Senesi. Esta ya ha llegado a su 32 edición.

La trufa blanca (tuber magnatum pico) de esta zona es de las más preciadas de Italia junto con las de Piemonte y Umbria. La presencia de bosques ocupa el 30% de la superficie de Crete Senesi, a una hora de Siena. Y en uno de estos bosques de chopos el visitante saldrá junto al ‘tartufaio’ y sus dos perros a la caza de la trufa. En reservas como esta solo pueden entrar los 270 inscritos en la asociación de los cazadores de trufa de la zona como él, Mario Vannini.

La trufa blanca no se puede cultivar

A diferencia de las trufas negras, “la trufa blanca no se puede cultivar. De todas formas la mano del hombre sí puede ayudar en el bosque, impidiendo por ejemplo que se acumule el agua”. Eso nos explica Mario a Grandes Productos.

La trufa necesita humedad pero el agua tiene que correr. Entre él y los perros, adiestrados para este trabajo desde que tenían dos meses como forma de juego, “nunca como obligación”, se les puede observar una gran complicidad. Mario es el único que los acaricia y que les da de comer. De esta forma los perros sólo le obedecen a él.

Los perros, verdaderos protagonistas

El ‘tartufaio’ les hace un sonido para que empiecen a buscar. “Por su cola en alto se sabe que los perros están a la búsqueda”, dice Mario. Este subraya que “los perros son necesarios para buscar trufas. Los otros dos elementos son la constancia y la suerte”.

Antes se utilizaban cerdos, pero un pequeño detalle hizo que se cambiase de animal en Italia: se comían las trufas que encontraban. “A los perros, cuando las encuentran, se les puede quitar de la boca”.

Los perros pueden ser de cualquier raza, basta que sea tranquila. “Se toman la caza de trufas como un juego”. Encuentren o no vienen recompensados a nivel alimenticio por Mario, pues “ellos no tienen la culpa si no hay trufas”.

Los perros se guían por el olor de la tierra y entonces empiezan a excavar, a veces mucho. Las trufas pueden encontrarse hasta un metro de profundidad. “Se necesita mucha paciencia con los perros”, dice Mario. Entre septiembre y diciembre, periodo de maduración de las trufas, Mario comienza a buscar trufas a las 6:30 de la mañana.

A ello le dedica nueve horas, caminando una media de 15 kilómetros al día. No dirá ni a su mujer a donde va a buscar trufas, pues reina un gran secretismo en este mundo. Como tampoco revelará nunca cuántas ha encontrado. Sí nos cuenta que la trufa blanca más grande que encontró pesaba 700 gramos.

Este año, debido a la poca lluvia, no está siendo bueno para las trufas, cuyo precio se ha encarecido. Sus precios fluctúan cada semana y en noviembre rondaban los 5.000 euros el kilo.

En el mercado hay “mil” productos elaborados con trufa

El visitante podrá degustar la trufa blanca que encuentre Mario. Cocinero de profesión, comenzó a cazarlas hace una década, en su restaurante de Siena: Osteria Cane e Gatto.

En tanto, a los pies del castillo de San Giovanni d’Asso, se pueden descubrir durante los días de la feria las últimas novedades. Como un spray de trufa o patatas fritas de trufa. Mientras, del museo el visitante sale con el olfato adiestrado. Quién sabe si como los perros, para reconocerlas.

Las reservas de trufas, así como viñedos, rebaños y paisajes de cipreses se observa como en paisajes inmortalizados por pintores y fotógrafos. Se pueden contemplar desde un tren a vapor de época recuperado y que transita por lugares a los que no llegan las carreteras.

Se trata del Treno Natura. Un tren a vapor de 1914 con vagones reestructurados en los años 30. Realiza 19 viajes al año coincidiendo con eventos gastronómicos. Entre ellos la Mostra del tartufo bianco. Además de disfrutar de los paisajes, el viaje permite conocer el funcionamiento de los trenes a vapor.

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