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Una amplia enciclopedia sobre el mundo culinario ya está disponible en la red de la mano del proyecto que ha iniciado Google Arts&Culture con la cocina española. Se trata de una colaboración entre el gigante tecnológico y la Real Academia de la Gastronomía. El objetivo es contar las historias que hay detrás de muchas caras, nombres, sabores y ese enorme legado gastro-cultural español. A través de esta nueva aplicación del buscador se podrán descubrir los orígenes de platos típicos de España.

La expansión gastronómica de los productos y comidas típicas españolas por el resto del mundo sigue creciendo. Ahora, lo hace en el Mercado Little Spain en New York, un negocio montado entre los hermanos Ferrán y Albert Adrià con el cocinero José Andrés. El objetivo del proyecto empresarial no es otro que llevar allí los platos más representativos de nuestro país, a través de originales elaboraciones. 

En este artículo te ofrecemos una pincelada de lo que consideramos más relevante de la séptima edición de Madrid Fusión 2019. Un certamen que pretende dar visibilidad e información del mundo gastronómico al sector profesional. Se cerró el pasado miércoles 30 de enero.

La conferencia de Ferran Adrià

Empezó Madrid Fusión 2019 con la gran expectativa acerca de la conferencia que pronunciaría el chef Ferran Adrià. En ella, expondría el ‘plato’ que llevan cocinando desde hace tiempo, nunca mejor dicho. El proyecto se presentó con el nombre de “El Bulli 1846”, un espacio de 4.000 metros dedicados a la innovación.

En la conferencia no se descubrió nada especial o que no se supiera hasta la fecha. Quizás fue una buena operación de marketing de la organización, ya que la sala estaba llena. El proyecto de Adrià tendrá presencia con la reapertura de “El Bulli” en cala Montjoi (Girona).

Será un espacio de innovación. También se informó que a partir de mayo se publicará una web que aportará información. Lo cierto es que durante estos últimos meses, ya se han publicado algunos tomos de la Bullipedia muy interesantes.

En realidad, esta novedad llevada a Madrid Fusión 2019 es de difícil comprensión. “El Bulli” está basado en la innovación a través del método Sapiens, de cuya eficacia dudan algunos expertos. Parece que, por la información publicada, a parte de la solvencia financiera aportada por Fundación Telefónica, La Caixa y Esade, entre otros, el proyecto está aún verde o se va creando día a día.

Algunos asistentes y medios critican que a priori y desde fuera, parece que sea una gran venta de humo. Si no lo es finalmente, lo escribiremos y lo diremos. Pero si lo es, esperemos que esté a tiempo, pese a los compromisos financieros, de rectificar, porque rectificar es de sabios, ¿no?

madrid fusión 2019

Concurso “Cocina carne sostenible y natural de lechal cordero y cabrito”

También en Madrid Fusión 2019 se celebró la final de la primera edición del Concurso “Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito”. El ganador, entre los seis finalistas, fue Juan Ramón Sau.

Sau ha triunfado por la excelencia alcanzada en sabor, presentación, creatividad y aprovechamiento del producto. Su plato ganador ha sido un carrillón al azafrán y menestra con su clorofila.

El segundo clasificado fue David Izquierdo, del restaurante El 51 del Sol con el plato cuello del lechazo. El tercero, Eduardo José Comín, de la Escuela de Hostelería Topi, con su elaboración con un tournedó de ternasco.

Mejor bocadillo de autor en Madrid Fusión 2019

El concurso para descubrir el mejor bocadillo de autor celebrado en Madrid Fusión 2019 premió a un “Milhojas de pastrami ahumado con sarmiento de viñedo acompañado de notas de monte”. Su creador fue Francisco Díaz Castro, del restaurante Cocinas del Mundo Inedit. Está ubicado en Santa Perpetua de Mogoda (Barcelona).

La ‘sal viva’ de Ángel León

El chef Ángel León presentó su nueva innovación: la ‘sal viva’. El objetivo es cocinar mediante y durante el proceso de cristalización de sal, que se realiza en segundos.

Se realiza con una mezcla de sal de mesa, calcio y vinagre. Esta se mezcla con agua, se hierve, después se enfría y al verter el líquido sobre el alimento, la sal cristaliza al momento. Se consiguen temperaturas de entre 65 y 150 grados. Esos segundos y esa temperatura dan el tiempo suficiente para cocinar diversos alimentos. En especial pescados y mariscos.

La mejor tapa de España en Madrid Fusión

Este año, la mejor tapa de España ha sido para el riojano Pau Iborra, del restaurante La Vieja Bodega, en Casalarreina. Iborra ha realizado una tapa basada en la receta de la parmigiana. Utilizando así ingredientes como la albahaca, parmesano, berenjena y tomate. El emplatado en forma de tapa cilindrica supone una fusión con la cocina italiana.

En definitiva, ha sido un Madrid Fusión 2019 algo repetitivo del año anterior. Pues ha utilizado un formato que necesita renovarse, ya que está algo desgastado. Han tenido presencia conceptos como el compromiso de la alta cocina contra el desperdicio alimentario. Además, se valora cada vez más la nutrición y la lucha en contra de la obesidad.

La gastronomía está de fiesta. Hace unos pocos días, el Bulli Foundation publicó su primer volumen de Bullipedia. Bebidas Volumen. 1: definición, historia, tipos y composición. Los siguientes se irán publicando de forma paulatina durante los próximos cinco años.

Bullipedia es uno de los proyectos principales de el Bulli Foundation. Tiene como objetivo agrupar, generar y ordenar los contenidos necesarios que permitan crear la más completa enciclopedia de la restauración gastronómica. También aúna creatividad e innovación concebidas para el aprendizaje y la educación.

El Bulli Foundation

Se estructura a partir de Sapiens. Este método que tiene como lema “comprender para crear”. Permite recopilar, seleccionar y organizar la síntesis del conocimiento. Todo ello para comprender cualquier disciplina.

Un proyecto de Ferran Adrià por el Bulli Foundation

Bullipedia ocupa un espacio fantástico al lado de la Plaza de España (de Barcelona), con más de 1.000 m2. Desde 2013, Ferran Adrià y su equipo han destinado mucha energía e ilusión a este proyecto. Una vez terminado, reunirá más de 30 libros de 500 páginas. Desde monográficos sobre historia, estilos de cocina o técnicas hasta productos, bebidas, innovación o emprendimiento.

Toda esta iniciativa, de dimensiones espectaculares es el resultado de la mente brillante (y siempre inquieta) de Ferran Adrià. Tras los años de éxito en elBulli, el restaurante de Roses, Girona, donde consiguió los más importantes reconocimientos, decidió que su modelo estaba “agotado”.

No valía la pena mantener un esfuerzo titánico que solo disfrutaban unos pocos miles de comensales cada año. Fue allí cuando pensó que debía cambiar el espacio, el tiempo y el alcance de su trabajo. Y se reinventó por completo: empezó a idear el Bulli Foundation y a poner en marcha una serie de proyectos. Esos que debían concentrarse en un espacio nuevo, el de elBulli.

Pero, mientras llegaba ese momento y con el apoyo absoluto de Telefónica, Adrià creó la Bullipedia. Todo ello para dar conocer el genoma de la cocina a nivel universal a lo largo de todos los tiempos. Por tanto, así facilitar a los profesionales y a los comensales una información básica. Siempre para mejorar la creatividad en la cocina.

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