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Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

La merluza negra, pez de gran porte, es un animal misterioso: vive todavía más abajo de lo que se imagina, en aguas oscuras y frías cercanas a la Antártida. Su carne blanca, suave, sabrosa y su piel negra característica hacen delirar a los paladares más sofisticados del planeta. Es sin dudas, una de las especies más apreciadas del Mar Argentino. La gran dificultad para su captura la convierten en un bocado de lujo.

La Argentina es uno de los actores principales en la pesca de estos ejemplares que se desarrollan hasta los 2500 metros debajo del mar. Para pescarlas, hacen falta barcos potentes, de altura. Se trabaja tanto con red de arrastre como con palangre (anzuelos).

Como es un recurso valioso y escaso, todos los años se estipula la captura máxima permisible, que suele rondar las 3700 TN de merluza negra al año. Es importante este valor, teniendo en cuenta que debe haber en el mundo un total de 25.000 TN de merluza negra. Es un producto escaso, no hay posibilidad de reproducirlo en acuicultura, no hay mayor provisión que esa.

Congelado de calidad

Una vez en cubierta, el animal se desangra para impedir que haya hematomas. Se corta la cabeza, la cola y se le sacan las vísceras. Se clasifican por peso y se empacan. De la cabeza se aprovechan los cachetes y la garganta, pero eso se exporta 100% a los mercados externos.

Como la merluza negra es un producto Premium, se congela rápidamente para conservarlo en su mejor estado. En Argentina nunca llega fresco a las pescaderías porque la distancia del caladero a puerto es grande. Además, no hay una cadena de distribución que lo permita. Ni hablar de los mercados a los que se exporta, donde llega congelado y al vacío.

No es un dato menor para el consumidor final: si le ofrecen merluza negra fresca es un engaño, seguramente le estén vendiendo róbalo. Este es un pescado similar. Eso sí, seguro se lo cobran como si lo fuera.

La merluza negra en la cocina

Es un pescado sublime, sabroso, de textura suave. No necesita mucho más que una vuelta por la plancha cuidando que no se pase su punto de cocción. Limón, sal y ya está. Por supuesto, los chefs agregan su toque, sus salsas y preparaciones personales. Pero el lujo total es comerlo así de simple, respetando cada fibra de su carne preciosa.

Doce restaurantes aspiran a uno de los nueve stands de tapas locales que habrá en el mercado gastronómico del 6 al 9 de diciembre. Otros dos stands serán para establecimientos invitados y dos de confitería; todos ellos ofrecerán sus mejores creaciones.

Grandes Productos Argentina

Escribe: Laura Litvin (@laulitvin)

Parece mentira que este monstruo con cola poderosa, patas y antenas amenazantes, digno de un texto de H. P. Lovecraft, sea el rey de las mesas de celebración en todo el mundo. ¿Quién habrá sido el primer valiente que se atrevió a pescarlo y comerlo? Apenas grillado, salteado, rociado con limón y sal, el langostino siempre es un banquete de lujo. La cocina, sin embargo, le ofrece más espacios para que se luzca. Sea acompañando un plato de pasta, un risotto, o ensaladas, sea en cocktails, cebiches, sushi o canapés. O, igualmente, salteados con verduras y dentro de sopas asiáticas. La lista es infinita.

langostino

Muchos de los langostinos o gambones que se consumen provienen de criadero. Sin embargo, existen zonas del planeta donde todavía se desarrollan de manera natural. Este es el caso de las costas patagónicas de la Argentina.

El langostino: de fin del mundo a la mesa

El viajero que enfila su rumbo al sur. Desde la ciudad de Viedma, en la provincia de Río Negro, hacia Tierra del Fuego. Recorre vastos kilómetros de silencio y viento. Cada tanto, se encuentra con una ciudad costera con un puerto imponente. Puerto Madryn, Trelew, Rawson, Camarones, o Comodoro Rivadavia.

Allí llegan toneladas de langostinos pescados en congeladores. Son barcos grandes que procesan el animal a bordo. Luego lo venden como producto Premium. También  los llamados ‘pesqueros de altura’ lo procesan en tierra y pasan entre tres y cuatro días en el mar.

En el camino, encuentras pescadores artesanales. Salen al mar en barquitos pintados de amarillo y regresan cargados de tesoros. Son los langostinos frescos. No dudes, siéntate en el primer restaurante que encuentres, son un manjar excepcional.

¿Por qué estos frutos del mar argentino son reconocidos en todo el mundo por su excelencia? Porque crecen en una biodiversidad cuasi pura, libres y se alimentan de forma silvestre. De la naturaleza al plato.

Elige los mejores en la pescadería

Es importante tener en cuenta algunos datos para poder elegir los mejores. Para ser transportado, el langostino tiene que pasar por frío. También por un baño de sulfito que mata algunas bacterias y permite que no se ponga negro (melanosis). Lo mejor es comprarlos enteros. Aunque la industria los procesa y los vende pelados, sin pelar, con o sin cola, crudos o cocidos.

Hay que limpiarlos bien retirando el intestino (vena) que se encuentra sobre el abdomen. Deben verse brillantes, resistentes y es fundamental rechazar los que huelan a amoníaco. Eso indica que no están aptos para el consumo. La etiqueta es importante también. Si dice “langostinos argentinos”, recuerda que son garantía de calidad.

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