Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

La vainilla es la especia que mejor representa el sabor dulce por su gran uso en helados, pasteles, bizcochos, etc.La vainilla es el fruto incompletamente maduro, fermentado y secado de la Vanilla planifolia Andrews syn. y la Vanilla fragans, de la familia botánica Orchidaceae. Son unas vainas muy aromáticas, estrechas y largas, a veces arrugadas, de color marrón oscuro y aspecto ceroso y flexible.

La planta es una orquídea trepadora del tamaño de un arbusto, pudiendo llegar a 10-15 metros de altura, conocido en algunos lugares como vainillero. Tiene grandes y carnosas hojas, de color verde oscuro, agudas en el ápice. Los tallos son delgados y se enrollan alrededor de los árboles próximos.

Foto Jardinería On

Las flores son pequeñas de color verde o amarillo pálido y textura cerosa. Durante los dos meses que dura la floración, cada flor solo permanece abierta durante un solo día. Las flores fecundadas se cerrarán y darán lugar a una baya larga y estrecha, de 10 a 15 cm de largo, de color verde-amarillento, que contiene un gran número de pequeñas semillas negras.

La vainilla crece en zonas tropicales, con climas húmedos y cálidos; en suelos ligeros y con humus. Requiere precipitaciones elevadas (1.500 – 2.500 mm anuales) y una temperatura media alrededor de los 25ºC. Necesita árboles de apoyo o tutores en donde sujetarse.

Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización. De forma natural solo es fecundada por los colibrís y una variedad de abejas, pero esto solo es posible en Sudamérica. En Indonesia y otros lugares del mundo hay que polinizarla manualmente.

La estructura de la flor tiene una lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculinos y femeninos, por lo que el agricultor debe manipular las flores una a una, con la ayuda de un palito o aguja, para levantar la lengüeta y liberar el polen, presionando la flor para que se efectúe la fecundación.

Se recolectan las vainas cuando aún están verdes, inmediatamente antes de la maduración. Entonces se someten a un complicado proceso de curación por inmersión en agua hirviente, exudación del agua en barriles, fermentación y secado al sol. Al cabo de cinco u ocho meses las vainas han desarrollado su aroma característico, son suaves al tacto y brillantes, han adquirido su típico color marrón chocolate oscuro con tonos rojizos. Algunas vainas quedan recubiertas de cristales blancos escarchados de vainilla.

Desde luego que la vainilla es el condimento perfecto para el chocolate, pero también tiene infinidad de usos en pastelería para condimentar cremas, helados, flanes, natillas, bizcochos, pasteles, arroz con leche, postres en almíbar, pudines, buñuelos, soufflés, etc.

Las vainas enteras se pueden utilizar y después retirarlas de la preparación, lavarlas con agua fría, secarlas y conservarlas en un recipiente cerrado para volverlas a utilizar varias veces más. Si además las guardamos en un tarro con azúcar, este se impregnará del aroma de la vainilla.

La esencia de vainilla se obtiene por infusión en alcohol, y tiene aplicaciones en licorería y en perfumería.

…y nada mejor que degustar un rico café escarchado con vainilla

Ingredientes:
 500 ml de café fuerte
 4 cucharadas de azúcar
 375 ml de leche fría
 50 ml de nata líquida concentrada
 2 vainas de vainilla
Preparación:
o Disolver el azúcar en el café.
o Añadir la leche y la nata líquida.
o Poner la vainilla y guardar en el frigorífico durante una noche.
o Después de ese tiempo, retirar la vainilla, añadir hielo y servir el café.